Кухня. Записки повара - Александр Овсянников Страница 37

12 января 2013, 22:01 вечера

Отпуск закончен, начался рабочий год, новый рабочий год. Новое помещение с пищевым производством и офисами сняли на метро Бухарестской, вот и хочу поближе жить, да и уже хочется в двушке жить, а не в однокомнатной.

С понедельника займемся планированием производств на всех площадях (а их не мало, целых 2200 кв. метров), а дальше проработкой концепции первой сети закусочных и готовых блюд для своих магазинов и венинговых аппаратов. А к весне уже на ресторан первый выйдем.

Последние несколько дней занимались проработкой стартового меню для первого ресторана «Батярской Кнайпы». Много думал и размышлял по этому поводу, да и вспоминал, как это происходило в ресторанах, где я работал. Мне повезло попадать в очень яркие и известные рестораны Москвы и Питера, в момент перед их открытием. Но здесь я с самого начала пути. Поэтому для меня было очень полезно участвовать в проработке всех блюд с нуля.

Вот, и просматривая свои архивы, увидел фото блюд стартового меню ресторана «Будда Бар». Тогда я не стал выкладывать фото, так как ресторан еще не был открыт, а теперь уже можно, когда меню есть на официальном сайте.

Шеф-повар ресторана Аарон Стотт, работавший в «Будда Баре» в Лондоне и Дубаи. И хотя он Новозеландец, большую часть жизни Аарон провел в Англии, но именно по паназиатской кухне.

Для меня было очень интересно узнать, что такое высокая паназиатская кухня, поскольку у меня до этого был стереотип, что это просто ресторан, в меню которого есть японская, китайская, тайская и малазийская кухни, но не смешанные. По сути так и оказалось.

И, вообще, я никогда в своем блоге этого не писал, но паназиатская кухня, по моему мнению, популярная сейчас во всем мире, удивляет лишь европейцев, не знакомых с китайской кухней. В Китае много провинций, и в каждой своя кухня, и то, над чем восторгаются европейцы в паназиатских ресторанах, давно привычные блюда в уличных забегаловках в КНР. Те же японские гедза, ни в какое сравнение не идут с манжурскими пельменями, в них крахмальная пленка намного ярче, вкуснее, да и начинок просто море. Или те же чипсы Гуандунские, крахмальные, разноцветные, с разными вкусами. А видов риса и лапши столько, что за всю жизнь всего не перепробовать. Или такой раскрученный суп том-ям, банальная похлебка по сравнению с китайскими синьдзяньскими супами, есть один ресторан в Урумчи, где готовят суп 24 часа в огромных глиняных чанах, в нем около 30 ингредиентов, причем дословный перевод звучит примерно так: «Будда запах этого супа почувствовал, и перепрыгнул китайскую стену». А виды шашлыков, рыбных шариков и т. д. Так что паназиатская кухня – это легкая популяризация кухонь ЮВА. Просто модный тренд. Я думал, что в «Будда Баре» увижу фуа-гра на воке с азиатским соусом, или что-то типа того, но все оказалось довольно банально.

Мой первый день стажировки, когда меня поставили на вок. Я работал в Китае на воке на газу, но на таком индукционном ни разу, но глаза боятся, а руки делают.

Тайваньский вок со сливом и мойкой водой рабочей поверхности. По черноте сковороды видно, что индукционная зона нагрева не на дне, а вокруг дна.

Наше меню на воке – чисто китайские блюда, только с меньшим количеством масла. По сути меню на позиции вок простое: несколько видов лапши и риса.

Два дня я работал на позиции гриль и фритюр. Блюдо – рыбные шарики, я их в прошлый день заготавливал, а во второй день жарил во фритюре для контрольной дегустации собственником и управлением.

Были куриные крылышки – никакой «паназиатки», обыкновенные крылья, только соус азиатский и кунжутом обсыпаны.

Салат с морковью и арахисом. Ростбиф был очень интересный, облитый обильно соусом. Спринг ролы – ничего особенного. Был тар-тар, совсем изумительный, выложенный в картофельные чипсы, вместе с лапшой из дайкона.

Блюда горячего цеха: гребешки, шашлычки, гедза, суп том-ям.

Я понял, что самое главное для меня за год работы поваром на различных кухнях – это искоренение стереотипов в голове. Кухня 21 века не имеет границ и стандартов, главное, чтобы было вкусно.