Кухня. Записки повара - Александр Овсянников Страница 38

9 февраля 2013, 16:16 вечера

Когда был на Новый год дома, друзья меня спрашивали, что мне дал опыт профессиональной кухни. Дело в том, что я всегда для них готовил, и все были довольны, и этот вопрос был по сути другим, в чем же изменилась моя кухня, если я и раньше готовил также.

Пару дней назад я готовил плов дома, и пока готовил, нашел ответ на их вопрос.

Постараюсь объяснить на примере этого плова. Плов я готовить умел с детства. Но армейская юность не особо располагала для кулинарии, а когда попал в студенческую общагу желание превратилось в необходимую потребность. Плов готовили все, и дома и в ресторанах и даже в столовках. Но это был не плов, а рисовая слипшаяся каша с мясом и морковкой. А мне, мальчишке, выросшему в Средней Азии было дико есть это создание, поэтому первое, что я купил, это был маленький казанчик на 3 литра, кстати, в Новосибирске у меня осталось три казана: этот, плюс 9-литровый для плиты и 40-литровый чугунный казан на даче, с подказанником для дров. Я по сути перфекционист и люблю, чтобы все было как надо. В начале 90-х годов, не было повальной моды на домашнюю кулинарию, да и книг Сталика Ханкишиева не было, поэтому большая часть сибиряков вкус настоящего плова и не знала. Зиру мне мама из Киргизии передавала, а все остальное я покупал на месте, естественно, мой плов на все праздники съедался на ура. Но как я его готовил? Как будто космический корабль строил, все выверено, ни миллиметра влево или вправо. И только в казане, и никак по-другому. Плов действительно удавался да и многие другие, привычные с детства блюда.

Но когда я начал работать в Москве в ресторане, я первый раз столкнулся с тем, что казана под рукой нет, огня открытого тоже, да и плита профессиональная на одной температуре, быстро не увеличить огонь и не уменьшить. Но нужно готовить. Кстати, в ресторане «Минсельхоз» было много курдюка, и его периодически списывали на персонал. И как-то я работал в нижнем горячем цеху, и нужно было готовить на стафф, мне дали много курдюка и попросили приготовить плов. Стою и думаю, в чем его готовить? Решил выкрутиться и приготовил на двух шайбах, это такие невысокие, но очень широкие котлы. А чтобы плов в конце не пригорел, под шайбы подкладывал перевернутые кабанчики (это такие миски овальные, очень низкие из нержавейки). Плов удался, более того, позже, даже когда я работал в верхнем горячем цехе на зал, если был день плова, меня другие повара подменяли, и я внизу готовил плов, для меня это было признанием, учитывая то, что в смене работало много поваров киргизов и узбеков, но просили плов готовить именно меня.

Вот тогда я понял, что не в казане дело, не в особом рисе или конкретном мясе, а дело в поваре, так вот, знаете, как я готовил дома плов недавно, естественно, нет ни казана, и даже кастрюли подходящего размера. Мясо я обжаривал на раскаленном масле в сковороде частями, там же и лук, и морковь до нужного состояния, потом все забросил в кастрюлю, залил кипятком зирвак, подождал пока жидкость наполовину выпарится и станет прозрачной, ну, и все, дальше как всегда. Плов получился отличный, не хуже, чем в казане.

И вот и ответ, что мне дала профессия повара. Я не стал готовить хуже или лучше, просто стал делать стабильный постоянный результат на любом оборудовании. Это как в той сказке про солдата, который суп из топора варил. Главное, знать и понимать все технологические процессы, а в чем готовить, это уже вторично…