Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан Страница 52

Предложенный рецепт лишь имитирует вкус, но не является пивом с технологической точки зрения. Это упрощенный вариант, не требующий многочасовой варки сусла и соблюдения температурных пауз (осахаривания) солода.

Ингредиенты:

– вода – 5 л;

– черный хлеб (ржаной) – 1 кг;

– шишки хмеля – 30 г;

– сахар – 300–350 г;

– дрожжи – 5 г сухих (20 г прессованных) хлебопекарных или пивные на 5 л сусла;

– ржаной ферментированный солод – 150 г (по желанию).

Подходит любой черный ржаной или ржаной-заварной хлеб без добавок и отдушек: «Классический», «Белорусский», «Рижский», «Украинский» или «Литовский». Чем проще состав, тем лучше.

Высушенные шишки хмеля продаются в аптеках и магазинах для пивоварения. Чтобы пиво получилось в меру горьким, желательно взять хмель с альфа-кислотностью 4,5–5 %. На лекарственной продукции информация о содержании альфа-кислот отсутствует, маркируют только хмель, предназначенный для пивоварения. Это главная причина, почему хмель из аптеки редко используют для приготовления пива – сложно предсказать будущую горечь.

Крепость хлебного пива формируется за счет брожения сахара – 1 % перебродившего в сусле сахара дает 0,6 % спирта. По пропорциям в рецепте примерная крепость готового напитка будет 4 %. Регулировать содержание спирта можно по своему усмотрению, меняя количество внесенного сахара. Однако, помните, что пиво крепче 6–8 % на любителя, а ниже 2 % – больше похоже на квас.

Желательно использовать пивные дрожжи верхового брожения (добавлять по инструкции на 5 л сусла). Если такого штамма нет, подойдут обычные сухие или прессованные хлебопекарные, но может появиться легкий спиртовой запах.

Ржаной ферментированный солод (основное предназначение – приготовление ароматного хлеба) добавляет пиву легкие солодовые нотки, но без этого ингредиента можно обойтись, существенно не потеряв во вкусе.

1. Шишки хмеля сложить в кастрюлю, залить 1,3 л воды, проварить на слабом огне 30 минут, перемешивая каждые 5–6 минут, затем охладить до комнатной температуры. Благодаря варке хмель отдаст воде большинство ароматических и вкусовых веществ.

2. Разогреть духовку до 180 °C. Нарезать хлеб тонкими ломтиками шириной 3–4 см, равномерно распределить кусочки по сухому противню и поставить в духовку на 20–25 минут для получения сухарей. Чем сильнее обжарка хлеба, тем темнее будет пиво, но важно не допустить подгорания сухарей, иначе появится слишком ощутимая горечь.

3. Переложить сухари в кастрюлю на 5 л, добавить ржаной ферментированный солод (по желанию) и 100 г сахара. Влить холодный хмелевой отвар (вместе с шишками).

4. Активировать дрожжи по инструкции на этикетке: в большинстве случаев развести в 200 мл теплой воды (температура до 30 °C) с чайной ложкой сахара и подождать до появления легкой пены на поверхности.

5. Добавить активированные дрожжи в кастрюлю с сухарями.

6. Перемешать до получения однородной массы. Кастрюлю накрыть крышкой, оставить на 24 часа в темном месте с температурой 20–28 °C.

7. Спустя сутки добавить в пивное сусло 200 г сахара и влить 2,5 л воды. Перемешать.

8. Перелить сусло в бродильную емкость, перевязать горлышко марлей и оставить на 3 дня в темном помещении с комнатной температурой. Первые 2 дня перемешивать каждые 12 часов.

9. Процедить сусло через кухонное сито или марлю. Жидкую часть герметично закрыть.

10. Оставшуюся гущу залить 1 л кипятка, перемешать, накрыть крышкой, дать настояться 30 минут, затем процедить. Благодаря запариванию из хлеба и хмеля удается извлечь все нужные вещества.

11. Жидкую часть запаренной гущи довести до кипения, проварить 5 минут, снять с плиты, охладить до комнатной температуры и процедить через марлю.

12. Смешать холодный настой с перебродившим и отфильтрованным суслом, полученным на 9-м этапе. Пиво из хлеба готово, но будет негазированным или слабо газированным. Если этот вариант устраивает, можно сразу разлить напиток в бутылки и перейти к 15-му этапу приготовления.