Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан Страница 51

Из обязательного оборудования потребуются: бродильная емкость объемом 32 л, две кастрюли минимум на 3 и 5 л, гидрозатвор, 1 литровая банка с металлической крышкой, трубочка для слива пива и бутылки (пластиковые или стеклянные).

Предложенная инструкция является примерной и просто уточняет некоторые моменты, которые плохо расписаны у большинства марок концентратов. Многое зависит от конкретного экстракта и стиля пива. Соблюдайте пропорции ингредиентов и рекомендации, указанные производителем.

Используйте максимально чистую воду (отфильтрованную или хотя бы отстоянную), от этого зависит вкус пива. Оптимальный вариант – бутилированная вода в баклажках. Опытные пивовары не применяют свекольный сахар, поскольку в готовом напитке могут появиться противные квасные нотки. Лучше всего вносить декстрозу – глюкозу в порошке. Второй вариант – добавить фруктозу. Независимо от использующегося подсластителя оптимальная плотность пивного сусла – 15 % (можно замерить ареометром).

1. Дезинфекция. Предотвращает заражения пива патогенными микроорганизмами, которые могут испортить вкус или привести к скисанию. Для дезинфекции можно использовать йодные растворы (10 мл йода на 25 л воды) или обычные моющие средства для посуды без ароматических добавок. Раствор налить в емкость для брожения и трясти каждые 2–3 минуты, чтобы смочить все стенки и крышку. При первой варке пива из концентрата новички обычно пользуются моющими средствами. Главное впоследствии тщательно прополоскать емкость проточной водой, чтобы избавиться от остатков пены.

2. Подготовка (регидратация) дрожжей. В ходе данного этапа сухие пивные дрожжи переводят в жидкое рабочее состояние. В результате брожение начинается на 8–24 часа раньше, чем если просто рассыпать сухие дрожжи на поверхности сусла.

Технология: закипятить отдельно 300–500 мл воды (не учитывается в общем объеме рецепта), опустить в кипяток металлическую крышку от литровой банки. Саму банку простерилизовать паром 5–10 минут. Горячую банку накрыть прокипяченной крышкой, оставить на 5–6 минут для остывания. Затем открыть, налить 200 мл некипяченой воды комнатной температуры, рассыпать пивные дрожжи по поверхности и обратно закрыть банку крышкой. Оставить на 10 минут, не перемешивать.

3. Варка сусла. Возвращение концентрата до исходного жидкого состояния. Одновременно с подготовкой дрожжей закипятить в большой кастрюле (объемом минимум 5 л) 3 л воды. В другой маленькой кастрюле минимальным объемом 3 л довести до кипения 2 л воды. Внести солодовый экстракт в большую кастрюлю. Перемешать до однородной консистенции. При необходимости добавить хмель. Варить 10–15 минут на среднем огне.

Для размягчения вещества банку с очень густым солодовым экстрактом можно предварительно поставить на 5–10 минут в горячую воду (не открывая), потом будет проще вылить концентрат в кипящую воду. Для изначально жидкого сусла процедура разогрева не требуется.

Добавить сахар (фруктозу или декстрозу) в маленькую кастрюлю. Перемешать, довести до кипения, затем проварить 5–6 минут на слабом огне. Если появляется белая пена, снимать простерилизованной или дезинфицированной шумовкой.

Некоторые производители экстрактов не рекомендуют кипятить сусло, а сразу внести дрожжи и ставить на брожение. Но в этом случае риск заразить пиво сторонними бактериями очень велик (особенно если используется вода плохой очистки), поэтому все же лучше хотя бы довести до кипения, затем охладить до рекомендуемой производителем температуры.

4. Подготовка к брожению. Правильное внесение пивных дрожжей в сусло. Налить в бродильную емкость 5 л воды небольшой струйкой с высоты примерно 1 м. Это нужно, чтобы насытить воду кислородом (аэрировать). В результате брожение будет идти активнее. Добавить разведенный пивной экстракт (желательно тоже с высоты) и сладкий сироп из маленькой кастрюли. Перемешать. Банку с дрожжами хорошо потрясти 2–3 минуты, чтобы ускорить регидратацию.

Влить в бродильную емкость 12 л холодной воды с высоты 1 м. По возможности проверить плотность ареометром, оптимальное значение – около 15 %. Охладить сусло до температуры внесения дрожжей (указывается в инструкции, но не выше 30 °C). Еще раз встряхнуть дрожжи в банке и тонкой струйкой, равномерно по всей поверхности, внести в сусло. Установить на емкость гидрозатвор.

5. Брожение. Дрожжи перерабатывают сахара в спирт. Перенести пивное сусло на брожение в темное помещение и оставить при температуре, рекомендуемой производителем солодового концентрата. Если все сделано правильно, через 4–12 часов начнется брожение. В среднем брожение пива из концентрата длится 10–12 дней, после чего гидрозатвор перестает выделять газ, а сладость становится минимальной (меньше 1 % по ареометру или показания не меняются последние 12 часов).

6. Карбонизация и выдержка. На данном этапе пиво насыщают углекислым газом (газируют) и ставят на созревание для улучшения вкуса. Простерилизовать на пару или продезинфицировать хорошо вымытые бутылки. Добавить по 1 чайной ложке с горкой декстрозы (фруктозы или сахара), что вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого появится углекислый газ.

Отбродившее пиво перелить через трубочку в бутылки, не задевая осадок на дне. Оставлять по 2–3 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть пробками. Наполненные бутылки перенести в темное место с рекомендуемой в инструкции температурой (обычно 20–24 °C). Оставить на 7–60 дней насыщения газом и созревания (срок зависит от вида пива, быстрее всего созревают пшеничные сорта). Производители пивных концентратов указывают срок выдержки. Последнее действие – охладить готовое пиво в холодильнике. Срок годности – 6–8 месяцев. Крепость – 4,5–5 %.