Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 51

БЕШАМЕЛЬ

Следующее блюдо в разделе, посвященном ру, – бешамель, густой ароматный белый соус. Созданный в XVII веке, к веку XVIII он стал чрезвычайно популярен среди французской знати. Сегодня бешамель прочно занял позиции в составе привычных блюд домашней кухни, таких как макароны с сыром, пироги с рыбой или с курицей. Это важнейший завершающий штрих в приготовлении лазаньи и мусаки. При добавлении в бешамель сыра получается соус морне, которым заливают цветную капусту или, приправив измельченной петрушкой, подают его с ветчиной. Найджела Лоусон считает своим любимым соусом беарнез, но признает незаменимость бешамеля.

СУФЛИ

По сути суфле представляет собой густой и очень воздушный белый соус. Если я собираюсь приготовить это блюдо, я обычно делаю в качестве основы густой белый соус, часть которого откладываю на суфле, а остаток убираю в холодильник, чтобы впоследствии смешать с вином или бульоном – в зависимости от того, какой соус мне понадобится на этой неделе. Для суфле я приправляю ру овощным пюре или небольшим количеством сыра, затем добавляю яичные желтки, взбиваю белки и также подмешиваю их в соус. Незаменимым качеством каждого, кто готовит суфле, по словам Джеймса Бирда, является невозмутимость. Это блюдо – как норовистая лошадка: никогда не подавайте виду, что нервничаете. Сам же Бирд достиг в этом деле впечатляющих результатов: по его мнению, все сакральные правила вроде выдерживания заготовки для суфле в холодильнике и запрета на открывание дверцы духовки во время его приготовления можно с легкостью проигнорировать, если только вы: а) чувствуете себя уверенно, так как ваш тревожный настрой непременно повлияет на результат; б) взбили яичные белки до мягких пиков, так чтобы они практически не держали форму после того, как вы извлечете венчик, но при этом всё же не растекались.

Успех в приготовлении суфле, на мой взгляд, напрямую связан с хорошим знанием собственной духовки и кухонного оборудования. Достичь идеально пропеченной серединки можно методом проб и ошибок, испытывая разные варианты – будь то используемая посуда, температура духовки или температура сырой смеси, перед тем как она отправится в духовку, – меняя только одно из перечисленных условий до тех пор, пока вам не выпадет джекпот. Невозможно определить на глаз, готова ли центральная часть суфле или она еще сырая. Лучшим вариантом будет открыть дверцу духовки и с бирдовской невозмутимостью воткнуть в суфле сухую палочку спагетти, чтобы проверить, не налипнет ли на нее еще сырая масса. Или, если вы делаете порционные суфле в маленьких формочках, готовьте их партиями, извлекая из духовки через разные промежутки времени, чтобы определить, какая продолжительность приготовления окажется оптимальной. Несколько таких пробных партий будут для вас куда полезнее, чем любые рецепты, к тому же вы сможете узнать, за какое время суфле теряет свою консистенцию. Суфле на основе ру держит форму значительно дольше, чем варианты с заварным кремом, ганашем или простым пюре, но всё же не настолько долго, чтобы вы могли вынуть его из духовки и бить баклуши. Едва ли найдется более жалкое гастрономическое зрелище, чем суфле, поникшее, как сальная шутка в компании пуритан.

КРОКЕТЫ

В Англии крокеты имеют дурную репутацию из-за стойкой ассоциации со школьными обедами, зато в Испании, где их подают с хамоном или бакальяу, окунают в соус айоли и запивают холодным разливным пивом, они поистине божественны. Откусите кусочек croqueta, и под корочкой из панировки вы обнаружите густой, сливочный ру. В Бельгии национальным деликатесом считаются garnaalkroketten с крошечными креветками, бултыхающимися в горячей жидкой серединке, как в тарелке с супом. В Нидерландах специальные заведения, такие как Van Dobben, продают kroketten и их более мелкую и круглую разновидность bitterballen как с классическими вкусами – говядины, телятины, цыпленка, – так и с менее привычными, например сатэ или гуляша. Bitterballen называются так не потому, что они горькие (bitter), а потому, что их традиционно подают с женевером – ароматным биттером, напоминающим джин.

Однажды в Амстердаме я оказалась на деловом обеде после того, как накануне выпила чересчур много излишне разнообразного алкоголя и провела бессонную ночь в арендованном плавучем доме. Ланч подавали в офисе. Мы расселись в пухлых креслах вокруг стола переговоров, в центре которого возвышалась картонная коробка, полная горячих kroketten – таких золотистых и хрустящих на вид, что, казалось, слышно было, как они уютно похрустывают друг о друга. Нам предлагалось взять очень белый сладкий голландский рогалик, смазать его желтой горчицей, втиснуть в него крокет и отправить всё это в рот. Мягкое, хрустящее и снова мягкое. Роскошно!

При похмелье как нельзя кстати оказываются углеводы, особенно с жирным говяжьим ру. Спасительное свойство непритязательного фастфуда.

Однако крокеты можно встретить и в более шикарных меню – но уже с изысканными добавками. Каталонский шеф-повар Серхи Арола готовит их с горгонзолой, Скот Мартин Уисхарт – с копченой пикшей; Эрнесто Иаккарино, шеф-повар ресторана «Don Alfonso 1890» близ Неаполя, придает своим крокетам форму куба – они напоминают кусочки crema fritta или panelle, соблазнительных сицилийских фриттеров из нутовой муки.

Иаккарино делает два вида ру на оливковом масле – один с пшеничной, другой с тапиоковой мукой – и смешивает их с молоком, настоянным на корне хрена. Как только смесь застывает, ее нарезают кубиками, обваливают в панировочных сухарях с куркумой, обжаривают и подают с йогуртом с ароматом жасмина. Этот пример демонстрирует всё многообразие способов придать изюминку незатейливому, казалось бы, блюду.

Так повара вновь возвращают в употребление старый добрый ру – не в почтенных соусах эпохи la grande cuisine, а путем новых интерпретаций и экспериментов, находя возможности вкусно и доступно использовать остатки продуктов, лишь приложив немного фантазии. Это можно назвать своего рода nouvelle cuisine ancienne – новой старой кухней, особенно если кто-нибудь озаботится написанием нового манифеста, состоящего не менее чем из десяти пунктов.