Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 52

2–3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками

3–4 зубчика чеснока, измельченных

3 лавровых листа Е

¼ ч. л. кайенского перца Е

1½ ч. л. соли

2 л теплого куриного бульона F

5–6 ст. л. нарезанной зелени петрушки

4–8 перьев зеленого лука, измельченных

Длиннозерный рис, для подачи

1 Сначала приготовьте ру. На среднем огне нагрейте растительное масло в чугунной сковороде или сотейнике с толстым дном. Постепенно добавьте муку. Готовьте 30–45 минут на небольшом огне, периодически помешивая, пока ру не приобретет темно-коричневый оттенок. Более простой вариант – приготовить ру в духовке: на варочной поверхности соедините муку с разогретым на сковороде жиром, затем поместите смесь в разогретую до 180 °C духовку и готовьте 1½–2 часа, перемешивая каждые 15 минут.

2 Приступайте к приготовлению гамбо: разогрейте на сковороде немного жира или растительного масла и подрумяньте мясо (одну разновидность за раз), затем переложите его в кастрюлю (или большой сотейник). На той же сковороде пассеруйте до мягкости репчатый лук, зеленый перец, сельдерей и чеснок, затем тоже переложите их в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на средний огонь, добавьте ру, лавровый лист, кайенский перец и соль, затем влейте при помешивании подогретый бульон. G

3 Доведите смесь до кипения, затем убавьте огонь. Варите при слабом кипении без крышки до готовности всех ингредиентов – если вы используете куриные ножки и колбаски, потребуется около 1 часа. Возможно, вам придется добавить жидкости, если она выпарится и не будет покрывать мясо.

4 Снимите с поверхности супа жир, затем добавьте в него петрушку и зеленый лук. G H Разлейте гамбо по глубоким суповым тарелкам, предварительно разложив в них (по желанию) длиннозерный рис. Хрустящий багет, несколько капель соуса табаско и холодное пиво тоже придутся весьма кстати.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Можно увеличить количество порций гамбо, добавив больше бульона, ру и риса.

В Вместо растительного масла можно использовать животный жир, например тот, который вытопился из бекона, или смалец.

С Имеет смысл сделать двойную порцию ру: излишки могут храниться несколько месяцев в холодильнике и вплоть до года в морозилке.

D В состав гамбо могут входить самые разные продукты – рыба, моллюски, дичь или птица, однако красное мясо в этом блюде используют довольно редко. Если вы выбрали морепродукты, то сначала прогревайте на слабом огне бульон (желательно домашний), ру и приправу, чтобы полностью раскрылся вкус и аромат этих ингредиентов, а потом уже добавляйте рыбу или моллюски, которым для готовности потребуется совсем немного времени. Примеры см. в разделе «Вкусы и вариации».

Е В качестве дополнительных приправ обычно выступают сушеный или свежий тимьян, сушеное орегано, табаско, вустерский соус, паприка и белый перец.

F Чтобы улучшить вкус блюда, замените 250 мл бульона на 400 г консервированных резаных помидоров или 250 мл белого вина.

G Вы можете загустить гамбо, добавив окру – этот способ больше подходит для супа с морепродуктами, а не с мясом. Нарежьте стручки кусочками длиной 1 см и либо положите в суп на шаге 3, если вам нравится более мягкая консистенция, либо обжарьте на растительном масле в течение нескольких минут и добавьте на шаге 5, если хотите, чтобы они слегка хрустели.

Н Другой способ сделать гамбо гуще – добавить порошок филе, который отлично сочетается с мясным супом. Обратите внимание: если поставить гамбо на сильный огонь после добавления филе, он сделается чрезмерно густым и тягучим. По этой причине многие предпочитают добавлять ½ ч. л. порошка в тарелку прямо на столе. Можно также добавить филе на шаге 5 в снятый с огня суп из расчета 1 ст. л. порошка на 1 л бульона.

Гамбо → Вкусы и вариации

Кровяная колбаса, пряные колбаски и копченая свинина

Пройдясь по магазинам в поисках недорогих ароматных ингредиентов для гамбо, я вернулась со свиной рулькой, полкило пряных колбасок и 250 г кровяной колбасы, которую называют также черным пудингом. Кровяную колбасу можно найти в Луизиане, но служащие федерального центра гигиены относятся к ней настороженно, поэтому, чтобы облегчить себе жизнь, местные рестораны предпочитают избегать ее использования. Запастись такой колбасой при случае никогда не будет лишним: она придает гамбо такую же задумчивую глубину, как и астурийскому фасолевому супу фабада ( тут). Следуйте базовому рецепту, используя свиную рульку вместо курицы. Продолжительность приготовления гамбо, как и любых супов или тушеных блюд, зависит от используемых ингредиентов: разным продуктам требуется разное время. В данном случае на шаге 4 рульку необходимо варить на слабом огне в течение 2–3 часов. Колбаски и кровяную колбасу можно нарезать ломтиками и добавить в блюдо за час до его готовности. Достаньте рульку из кастрюли, мясо отделите от кости и нарежьте кусочками. Нарезанную свинину вновь положите в кастрюлю и прогрейте. Подавайте гамбо с рисом и приправами.

Раки

«Каджуны» – искаженное от «акадийцы», потомки жителей Акадии – французской колонии, располагавшейся в XVII–XVIII веках на территории современных Новой Шотландии, Нью-Брансуика и острова Принца Эдуарда. После вторжения британцев в XVIII веке многие местные жители были депортированы, большинство из них осели во франкоязычной Луизиане. По легенде, у акадийцев была такая тесная взаимосвязь с канадским лобстером, что тот последовал за ними к югу, за время путешествия протяженностью около двух тысяч миль изрядно потеряв в весе и превратившись в обычного рака. Авторство этой басни вряд ли принадлежит Эзопу; впрочем, небольшие речные раки, в изобилии населяющие тихие заводи, готовы согласиться с любой выдумкой. Большая часть раков, потребляемых в Луизиане, выращивается здесь же, в обширных водно-болотных угодьях, периодически засеваемых рисом. Луизиана сама по себе напоминает миску с гамбо, а ее насыщенно-коричневые водоемы будто наполнены темным ру. Если вы хотите приготовить гамбо с раками, следуйте базовому рецепту, добавив вместо курицы 1 кг тщательно промытых раков целиком, в панцире, на шаге 4, и варите 45 минут. Если ваши раки, как и рекомендуется, не очищены от панциря, можете вместо бульона использовать воду. В большинстве рецептов такого гамбо требуются помидоры и креольские приправы. Если у вас нет готовой смеси, можете сделать ее самостоятельно, соединив 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. чесночного порошка, 1 ст. л. лукового порошка, 1 ст. л. сушеного тимьяна, 1 ст. л. сушеного орегано, 2 ч. л. черного перца, 2 ч. л. соли и 1 ч. л. кайенского перца. Когда вы будете готовить гамбо по нашему базовому рецепту, добавьте в него 1–2 ч. л. этой смеси.