Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 50

ГАМБО

Учитывая ее французское происхождение, неудивительно, что луизианская кухня заимствовала рецепт ру, хотя и существенно изменив его и создав в итоге нечто достаточно оригинальное. Местный темный ру и классический французский – всё равно что «Настоящий детектив» в сравнении с «Комиссаром Мегрэ»: вязкий, непонятный и очаровательно дегенеративный. Он служит основой для многих блюд каджунской и креольской кухни, придавая густоту и аромат супу гамбо и острому соусу (sauce piquante), который слегка напоминает томатный гамбо. В темном ру сливочное масло обычно заменяют растительным или твердыми жирами, такими как смалец или маргарин, потому что он должен готовиться, не подгорая, как минимум час, а то и два, пока не приобретет оттенок, средний между цветом старого пенни и заболоченного озера в полночь. По этой причине его иногда называют «шоколадным ру». Что касается вкуса и аромата, кто-то утверждает, что темному ру присуща некоторая шоколадная глубина и терпкость, однако он скорее напоминает хорошо прожаренного цыпленка и придает супам и бульонам мрачную тяжеловесность и основательность.

В паре кварталов от северной конечной остановки трамвайной линии Canal Street в Новом Орлеане находится популярный ресторанчик под названием Liuzza’s by the Track, обшитый снаружи досками, со скрипучей вывеской, где я при первом же визите столкнулась лицом к лицу с воплощением америкофилии. Билли Грубер, владелец заведения, рассказывал о посетителе, который, попробовав местный гамбо, заявил, что «должно быть, его готовил сам Билли». Со временем Грубер понял, что это была высокая похвала. Приготовьте дома темный ру, и к концу процесса ваши волосы будут пахнуть так, как будто вы всю ночь совершали жертвоприношения неизвестному лангустоподобному божеству. Ради удобства и своих волос, возможно, вы предпочтете приготовить побольше соуса, разделить его на порции и хранить в холодильнике или морозильной камере. Остальные рецепты раздела готовятся намного быстрее, но ру вы можете приготовить с запасом и хранить в холодильнике или морозилке на случай, если вам понадобится загустить суп или рагу.

Долгий процесс приготовления темного ру снижает его загущающие свойства. Ру из 125 г растительного масла и такого же количества муки способен загустить около двух литров жидкости до консистенции гамбо, то есть ближе к наваристому густому супу, чем к рагу. Если такая консистенция вас не устраивает, приготовьте немного золотистого ру ( тут) и добавьте в блюдо. Два других возможных способа загущения гамбо заключаются в добавлении порошка филе или окры. Имейте в виду, что склизкую, как у лягушачьей икры, консистенцию, которую придает блюду филе, контролировать гораздо сложнее. Стоит нагреть суп слишком быстро после добавления филе, и он будет пригоден лишь в качестве обойного клея. Помимо такой особенности, филе обладает также чудесным экзотическим ароматом. Этот порошок получают из листьев сассафраса, принадлежащего к семейству Лавровые. Листья сассафраса обладают теми же эвкалиптовыми нотками, что и лавровые, и при высыхании приобретают такой же темно-зеленый оттенок. Терпко-фруктовый вкус порошка создает освежающий контраст с насыщенным темным ру и сладостью «святой троицы» – смеси нарезанных кубиками репчатого лука, зеленого перца и сельдерея, составляющей основу богатой луизианской кухни. Филе может напомнить вам чай с лимоном или тамаринд. Однако не стоит переживать, если ни филе, ни окра не придутся вам по вкусу – для любого блюда достаточно будет ру.

Обратимся же к блоку, посвященному ру, – от самого темного и жидкого до наиболее светлого и густого. Начав с жидкого темного ру, используемого для приготовления супа гамбо, мы перейдем к коричневому, золотистому, затем к белому ру, на основе которого делается соус бешамель, а далее – к самым густым вариантам для суфле и крокетов. Рекомендаций по соотношению ру к жидкости едва ли меньше, чем существующих кулинарных книг, но, отставив в сторону слегка нестандартный темный ру, вам стоит усвоить следующие правила:

1 по 50 г жира и муки на 1 л бульона – для приготовления соусов эспаньоль или велуте

2 по 50–100 г жира и муки на 1 л молока – для приготовления соуса бешамель или белого соуса

3 по 100–200 г жира и муки на 1 л молока – для приготовления основы для суфле

4 по 150–250 г жира и муки на 1 л молока и/или бульона – для приготовления крокетов

ЭСПАНЬОЛЬ

По цвету коричневый ру не слишком отличается от темного, однако обычно он готовится в меньшем объеме и не требует такого долгого и пристального внимания и постоянного помешивания. Традиционно он служит основой для соуса эспаньоль. Этот соус готовят из коричневого ру, смешанного с мирпуа из нарезанных мелкими кубиками репчатого лука, моркови и сельдерея, небольшим количеством бекона и темным бульоном, обычно говяжьим. Чтобы подчеркнуть вкус и аромат, можно добавить помидоры или другие ароматные ингредиенты. Смесь томят на слабом огне, снимают с нее пену, после чего протирают до получения густой блестящей массы и используют по назначению или добавляют к ней ароматные ингредиенты, например горький апельсин для подачи к утке или мадеру и грибы – для стейка.

По словам Энн Уиллан, эспаньоль был когда-то «жемчужиной французской кухни», но сегодня повара предпочитают готовить соусы, добавляя в говяжий или телячий бульон кукурузную муку или картофельный крахмал либо уваривая насыщенный костный бульон. Всё это неплохо, если у вас под рукой всегда есть пара галлонов бульона или имеется постоянный доступ к доверху забитой костями неандертальской пещере. В противном случае рекомендую приготовить обычный говяжий бульон на мясных обрезках и костях – например, можно взять бычий хвост или ребрышки. Добавьте кусочки моркови, репчатого лука и сельдерея, немного томатного пюре, красного вина, пучок душистых трав и чуть больше жидкости, чем вы обычно используете; варите на слабом огне (подробную инструкцию см. тут). Из говядины, овощей и небольшого количества бульона можно приготовить отличные закрытые пироги из слоеного теста ( тут). Приготовленный говяжий «бульон» процедите, остудите и снимите с него жир – у вас получилась замечательная основа для соуса эспаньоль.

В традиционной французской кухне прослеживается четкое соответствие между типом ру и используемыми в соусе ингредиентами: темный ру готовят на темном бульоне, светлый – на светлом, белый – на молоке. Но на то и существуют правила, чтобы от них иногда немного отступать. В южных штатах Америки темный ру готовят, насыпая муку в сковороду с сочком, образовавшимся после жаренья курицы, стейка или бекона. Затем туда вливают молоко и перемешивают – получается деревенская подливка. Добавьте чеддер – и у вас будет ароматный темный ру, который как нельзя кстати подойдет к макаронам с сыром.

ВЕЛУТЕ

Золотистый ру и светлый бульон являются основой для соуса велуте или такого блюда, как рагу из телятины blanquette de veau, чрезвычайно популярного во Франции. Телятина готовится в смеси золотистого ру, светлого бульона, сливок, маленьких головок белого лука и шампиньонов. Элизабет Дэвид находила это блюдо пресным по сравнению с рагу из телятины и помидоров – эти два ингредиента она считала идеально подходящими друг к другу. Стоит отметить, что Дэвид писала в те времена, когда рагу под белым соусом (blanquettes) были популярнее, чем блюда с помидорами. Сегодня же ситуация противоположная, и сдержанный вкус рагу blanquette может стать приятной передышкой после ярких и насыщенных сочетаний. Мой муж обычно готовит blanquette de dinde через пару дней после Рождества из остатков индейки и сваренного из ее костей бульона. После недели жареного картофеля, брюссельской капусты в сливочном масле с каштанами, гор остывших гарниров, паштета из копченого лосося, сэндвичей с ветчиной и чатни, сладких пирожков, хереса Pedro Ximénez и шоколадных конфет Rococo его мягкий сливочный вкус приносит умиротворение, как наконец-то выключенный телевизор.