Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 49

По большому счету принципы la grande cuisine были связаны с появлением в конце XIX века роскошных больших отелей, где и располагалось большинство самых изысканных ресторанов. Здесь, в своей просторной кухне, шеф-повар был отстранен от покупки ингредиентов и должен был использовать всё то, что было куплено за него для работы по классическим, устоявшимся рецептам. В течение столетия многие из первых сторонников nouvelle cuisine стали шеф-поварами и владельцами собственных скромных заведений. Они самолично совершали ежедневные покупки на местных рынках, придирчиво ощупывая, взвешивая, чувствуя продукты. Старая гвардия презрительно фыркала, считая эту задачу примитивным уделом домохозяек. Сегодня, пусть даже крайние проявления философии nouvelle cuisine в виде одной-единственной горошины, выложенной на тарелку, кажутся не менее старомодными, чем тот преувеличенно педантичный подход, который они заменили, многие из принципов, изложенных в манифесте Гола и Мийо, например использование местных сезонных продуктов, стали такой же неотъемлемой частью современной кухни, как использование бальзамического уксуса или мода держать на виду кухонную утварь.

Бедный старый ру так и не восстановил свои права. Загляните в справочник Larousse, и вы начнете понимать почему. Приготовление классических соусов базируется на пяти рецептах, три из которых имеют в своей основе ру: эспаньоль, велуте и бешамель (два других, если вам интересно, – голландский и томатный соусы). Каждый из «материнских», или базовых, соусов имеет отпрысков ничуть не меньше, чем пару веков назад набожная торговка рыбой, практиковавшая календарный метод контрацепции. В старых изданиях справочника Larousse их рецепты были изложены крайне неудобно. Представьте, что вы пытаетесь ориентироваться в средневековом французском холмистом городишке, без карты бродя по улочкам, названным в честь представителей местной аристократии, и стараясь одновременно запомнить названия продуктов из довоенного элитного универмага Fortnum & Mason: икра лобстера, трюфельная стружка, копченые устрицы, бланшированные мозги, измельченные каперсы, золотистое заливное. Начинающие повара должны были не только выучить все варианты, но и знать, к какому блюду они подходят. Неудивительно, что многие стали обходить правила в пользу более свежих и менее трудозатратных альтернатив, предлагаемых кухней нового поколения.

Спустя четыре года после публикации манифеста nouvelle американский шеф-повар Джулия Чайлд написала эссе для New York magazine, в котором рассказала о своих недавних поездках во Францию и впечатлениях от nouvelle cuisine. Чайлд не относит себя ни к традиционалистам, ни к enfants terribles, считая, что приготовление вкусных блюд возможно при заимствовании приемов из обеих систем, а успешный результат гораздо важнее, чем слепое следование той или иной традиции. По мнению Джулии, отказ от ру был актом бессмысленного вандализма, особенно в свете некоторых попавшихся ей соусов nouvelle, напоминавших «разведенные в воде бульонные кубики», – в одном из них, незабываемо скверном, полностью утопала ее порция утиной грудки. Чайлд выступала за возрождение традиционного демигласа – не в последнюю очередь потому, что благодаря добавлению муки этот соус избавляется от мрачного темно-коричневого оттенка.

Прошло уже более 40 лет после призыва Джулии Чайлд, а ру всё еще ждет своего триумфального возвращения. В среде шеф-поваров он остается продуктом non grata, о чем говорит его отсутствие практически во всех современных кулинарных книгах. К числу сторонников ру принадлежит ресторанный критик Саймон Хопкинсон: зачем отказываться от вкусного, хорошо приготовленного бешамеля в пользу модного, но чрезмерно упрощенного соуса без муки? Клиффорд Райт также не одобряет снобистский отказ современных ресторанов от соусов и супов на основе ру, рекомендуя хотя бы дома соблюдать баланс, ведь дома мы готовим пищу, а не соревнуемся в модных изысках. Наконец американский журналист и кулинар Майкл Рулман считает ру «возможно, самым элегантным и изысканным способом приготовить густой соус».

Я ссылаюсь на последователей ру по одной простой причине: глупо не иметь этот рецепт в своем арсенале. Он прост в приготовлении и способен облагородить самое скромное блюдо. Даже если вам нечасто приходится готовить соус велуте или бешамель, освоить ру стоит хотя бы для того, чтобы делать отличную подливу из ароматного мясного сока, оставшегося после жаренья на дне сковороды или противня. Например, после того как вы вынули из духовки цыпленка и переложили его на блюдо, оставьте на противне 2–3 ст. л. жира, добавьте такое же количество муки и прогрейте в течение нескольких минут, затем постепенно влейте 600 мл бульона, воды и/или вина. Взбейте венчиком, стараясь не допустить образования комочков, поднимая со дна противня максимальное количество поджаристых кусочков мяса и смешивая их с подливой. После этого прокипятите подливу на слабом огне. Единственная проблема, связанная с таким способом приготовления подливы, состоит в том, что ее всегда мало – вкусная подлива всегда высоко ценится за столом, и я ни разу не слышала, чтобы ее посчитали заурядной, претенциозной или глупой; возможно, потому, что она зовется просто подливой, а не соусом герцога маркграфа Деламот-Уданкура.

Утрата популярности ру может быть также связана с интернационализацией домашней кухни. Теперь, когда репертуар самого непритязательного кулинара включает в себя кушанья, не требующие соуса, такие как таджин или карри, паста с помидорами или азиатские блюда из сои, соусы на основе ру не всегда находят применение. Но соус эспаньоль на говяжьем бульоне с пряностями или более скромный велуте на телячьем, курином или рыбном бульоне способны совершенно преобразить безыскусно приготовленное мясо (рыбу) или овощи – скажем, сосиски с картофельным пюре либо другие не слишком сочные продукты. Самый верный способ улучшить свою стряпню – научиться готовить соусы на домашнем бульоне.

В детстве, которое пришлось на 1970-е годы, мне довелось съесть немало блюд на основе ру. Дамы из школы Hampshire County Council не утруждали себя приготовлением блюд с бульоном фюме или в собственном соку. Они подавали куриный сюпрем, треску или яичницу морне – высокая кухня для маленьких людей, – которые мы ели вилкой и ножом с китайских тарелок, в отличие от современных школьных пластиковых лотков, напоминающих еду для арестантов. К овощам моего детства вряд ли подойдет название nouvelle, но соус был таким вкусным, что с этим можно было смириться. Кроме того, нам подавали карри – на основе ру, приправленного порошком карри, – представлявшее собой не слишком острый вариант подливы. Тогда я нехотя поедала это школьное месиво, а много лет спустя первая настоящая корма, приготовленная в специализированном заведении с кешью, кориандром и шафраном, привела меня в полнейший восторг. Но как же мне нравится запах того старого доброго школьного карри! Недавно, почувствовав шлейф знакомого аромата в вестибюле станции Ватерлоо, я развернулась на каблуках, почти ожидая увидеть работницу столовой миссис Пирс, орудующую черпаком. К моему разочарованию, запах доносился из японского ресторанчика.

Японцы называют школьное карри «морским карри», позаимствовав блюдо у британских моряков и адаптировав к местному вкусу. Это блюдо далеко ушло от классического варианта карри роган джош. Тадаши Оно и Харрис Салат предлагают рецепт карри из свиной лопатки с добавлением сыра, меда, кетчупа и кофе. Подается блюдо с салатом, вареным яйцом и стаканом молока. Многие японцы едят карри как минимум раз в неделю, и хотя его часто гарнируют рисом, в южно-азиатском духе, вкус kare прочно закрепился в ряду национальных фаворитов наряду с лапшой рамен и картофельными крокетами. В продаже встречается готовая смесь ру для карри нескольких брендов, ее выпускают в форме батончиков, как шоколадки. К примеру, концентрат для карри Vermont включает в свой состав яблоко, мед, гауду и чеддер: этакое искаженное британцами индийское блюдо, переосмысленное японцами и получившее американо-голландские вкусовые оттенки. Подавайте с русскими блинами, запивая стаканчиком греческого ликера узо – какой кошмар!