Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова Страница 42

5. ИЗЫСКАННАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ГУЛЯША

Внести новую ноту в такое, казалось бы, обычное блюдо, как гуляш, поможет следующая смесь. Пряности, прекрасно сочетаясь с тушенным в томатном соусе мясом, придадут блюду островатый изысканный вкус и аромат.

Вам потребуется:

мускатный орех — 1/2 ч. л.,

анис — 1 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.,

кориандр — 1,5 ч. л.

Способ приготовления.

Анисовое семя смешайте с тмином. Зелень кориандра измельчите и добавьте туда же. Теперь положите размолотый мускатный орех в указанном количестве. Не советуем покупать уже размолотый мускатный орех. Лучше приобрести его цельным и измельчить самим. Делается это очень просто: достаточно провести несколько раз орехом по мелкой терке, и почти сразу образуется своеобразная мускатная пудра, которую и надо использовать в смеси, поскольку она обладает более сильным ароматом, чем заранее размолотый мускатный орех.

Смесь из пряностей добавьте в гуляш за 10–15 минут до полной готовности.

Сухой смеси, способной сохранять свои вкусовые и ароматические свойства в течение продолжительного времени, в данном случае не получится, так как размолотый мускатный орех не способен долго сохранять свои пряные свойства. Вот почему делайте эту пряную смесь в процессе приготовления блюда, не раньше.

IV. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДИЧИ

1. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ДИЧИ

Эту смесь можно хранить достаточно долго в том случае, если все компоненты использовать в высушенном виде. Гвоздику следует добавлять перед приготовлением блюда из дичи.

Вам потребуется:

эстрагон — 1 часть,

гвоздика — 1 часть,

розмарин — 1 часть,

кориандр — 2 части.

Способ приготовления.

Высушенные и измельченные эстрагон, розмарин и кориандр тщательно перемешайте. Перед тем как добавлять состав в блюдо, добавьте гвоздику в указанной пропорции, опять тщательно перемешайте и кладите в блюдо в то время, когда оно доведено до полуготовности.

2. СМЕСЬ ДЛЯ ДИЧИ «ПРЯНЫЙ БУКЕТ»

Прекрасно оттенит вкусовые качества дичи и придаст им изысканный аромат такая смесь.

Вам потребуется:

свежие листья эстрагона — 1 ст. л.,

шнитт-лук — 1 ст. л.,

зеленый перец горошком — 1 ч. л.,

красный жгучий перец — 1/2 стручка.

Способ приготовления.

Очищенный от семян жгучий перец нарежьте кусочками. Добавьте измельченные листья эстрагона и мелко порубленный шнитт-лук. Все перемешайте и добавьте зеленый перец.

Смесь добавляется в блюда из дичи непосредственно перед приготовлением. Готовить и использовать ее можно только свежей: в данном случае компоненты смеси, если они будут в высушенном виде, не дадут такого изысканного букета вкуса и аромата, какой способны дать свежие пряные травы.

V. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Определенные пряности, добавленные в блюда из курицы, гуся или утки, придадут им новые вкусовые нюансы.

1. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ КУРИЦЫ

Попробуйте приготовить с этой смесью обычную жареную или запеченную курицу, и вы убедитесь, что вкус уже привычного блюда станет совершенно иным, более пикантным и оригинальным.

Вам потребуется:

эстрагон — 1,5 ст. л.,

розмарин — 1,5 ст. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Мелко порубите листья эстрагона и розмарина, добавьте черный перец и тщательно смешайте все компоненты. Смесь готова. Закладывайте ее в самом начале приготовления блюда. Будет очень вкусно, не сомневайтесь.

2. ПРЯНАЯ СМЕСЬ «СОГРЕВАЮЩАЯ»

С этой смесью можно приготовить изысканные блюда из любой домашней птицы, но лучше всего она подходит для утки.

Вам потребуется:

кардамон — 1 ч. л.,

шалфей — 2 ч. л.,

чабрец — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Мелко порубите листики шалфея и чабреца. Добавьте молотые семена кардамона. Все компоненты тщательно перемешайте.

Пряную смесь добавляйте за 15 минут до полной готовности. Именно тогда она отдаст птице полностью весь свой вкус и аромат.

Смесь хороша только в свежем виде, заготавливать ее впрок не следует.

3. СМЕСЬ ПРЯНО-СЛАДКАЯ ДЛЯ ПТИЦЫ

Она по-настоящему незаменима в случае, если вы желаете приготовить какое-либо изысканное блюдо из гуся, хотя прекрасно может подойти и для другой домашней птицы. Майоран, входящий в состав этой смеси, прекрасно помогает усвоению жирного гусиного мяса.

Вам потребуется:

корица — 1 ч. л.,

кардамон — 1 ч. л.,

майоран — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Смешайте молотую корицу с молотыми семенами кардамона. Добавьте высушенную и измельченную зелень майорана. Все компоненты тщательно перемешайте.

Добавлять такую смесь лучше сразу после того, как начнете подвергать мясо птицы тепловой обработке: мясо приобретет особый, весьма приятный вкус.

VI. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

1. СМЕСЬ «8 ЧУДЕСНЫХ ТРАВ»

Эта смесь подойдет практически для всех вторых блюд из рыбы. В нее входят 8 различных пряностей, и вместе взятые, они придадут любой рыбе целую гамму вкусовых и ароматических нюансов.

Вам потребуется:

базилик — 3 части,

чабер — 1 часть,

эстрагон — 2 части,

тмин — 1 часть,

майоран — 2 части,

душица — 2 части,

шафран — 1 часть,

розмарин — 1 часть.

Способ приготовления.

Смешайте высушенную и измельченную зелень базилика, чабера, эстрагона, майорана, душицы. Добавьте семена тмина и розмарина и в последнюю очередь — молотые жилки шафрана.

Смесь может храниться в течение нескольких месяцев в плотно закрытой банке: вкус и аромат не утратятся.

Сочетание острых и сладковатых на вкус пряностей сделает блюдо из рыбы весьма пикантным.

2. СМЕСЬ ОСТРАЯ

Вам потребуется:

корень хрена измельченный — 1/2 ст. л.,

зелень укропа — 1/3 часть пучка,

белый перец молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Хрен очистите, вымойте и натрите на мелкой терке. Зелень укропа измельчите и слегка растолките. Добавьте белый перец и все компоненты тщательно перемешайте.