Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей Страница 16

Брюност (бруност) – коричневый норвежский сыр, который готовят из сыворотки. Это карамелизированный сыр, который получают путем кипячения сыворотки, молока и сливок. Производят в основном в Норвегии, а также в Швеции.

Брюност подают с небольшим инструментом для нарезки – остеховелем. Этим необычным инструментом с верха сырного круга отрезают тонкие ломтики.

Брюност производят путем тщательного кипячения смеси молока, сливок и сыворотки в течение нескольких часов до испарения лишней влаги. Когда влага выпаривается, сыворотка через несколько часов приобретает красивый коричневый оттенок. Коричневую массу вынимают из котла и продолжают помешивать до полного остывания. Затем сыворотку замешивают и закладывают в формы.

В результате получается нежный сыр с карамельным вкусом. В отличие от других твердых сыров брюносту дозревать не нужно. Уже на следующий деньего можно подавать к столу. В Норвегии известно несколько сортов брюноста.

Вариант 1

Ингредиенты:

1,5 л сыворотки, 250 мл сливок 30 %-ной жирности, 1 ст. л. сливочного масла

Сыворотку можно приобрести в магазине или заготовить заранее, приготовив творог или рикотту. Залить сыворотку в кастрюлю, довести до кипения, уменьшить нагрев. Упарить массу втрое (1,5–2 часа). В готовую уваренную сыворотку влить сливки, положить масло, размешать. Продолжать варить на слабом огне, пока масса не загустеет. Цвет готового продукта должен получиться кремовый. Взбить смесь блендером, измельчить образовавшиеся кристаллики. В приготовленную силиконовую форму выложить сыр для застывания. Остудив содержимое формы до комнатной температуры, поставить ее в холодильник.

Вариант 2

Ингредиенты:

1 л молока, 3 л сыворотки, 250 мл сливок или сметаны, сахар по вкусу

Налить сыворотку (и при желании молоко) в кастрюлю, перемешать и быстро нагреть до кипения. Вскоре после закипания на поверхности сыворотки образуется пушистая пена – снять ее шумовкой и положить в отдельную чашку в холодильник. Уменьшить огонь и уваривать сыворотку. В итоге должна остаться четвертая часть от первоначального объема. На это может уйти несколько часов. В течение этого времени постоянно помешивать сыворотку, чтобы она не прикипала к стенкам кастрюли и не склеивалась. Когда сыворотка выкипит на ¾ от первоначального объема, влить охлажденную пенку, добавить сливки или сметану, тщательно перемешать. Продолжать помешивать, пока масса не загустеет и не примет желаемый вами оттенок коричневого. Внести сахар по вкусу. Аккуратно перелить массу в блендер и измельчать на средней скорости в течение 1–2 минут.

Перелить сырную массу в кастрюлю, в которой она варилась. Включить плиту на минимальную мощность и продолжать готовить сырную массу, помешивая. Когда масса станет напоминать густую помадку, выключить нагрев и поставить кастрюлю в раковину с холодной водой. Продолжать помешивать. Как только сырная масса достаточно охладится, разложить ее в заранее подготовленные формочки (смазать их поверхность маслом, чтобы сыр потом легче было вынимать) и убрать в холодильник на ночь для застывания. Когда сыр застынет, вынуть его из форм. В холодильнике этот сыр хранится месяц, а в морозилке – до полугода.