Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей Страница 17

Этот сыр начали производить в Восточной Пруссии, то есть на территории нынешней Калининградской области, в городе Советск (тогда Тильзите) в середине XIX века. В 1893 году рецептуру сыра стали использовать в Швейцарии, где сейчас налажено его производство. Также тильзитер выпускают в Германии – от швейцарского он отличается бóльшим числом сырных глазков и более ярким вкусом.

Вызревает тильзитер 3 месяца, в течение которых его регулярно моют и чистят жесткой щеткой. От этих манипуляций сыр приобретает своеобразный вкус. Тильзитер относится к категории нарезных сыров, а это означает, что в нем содержится намного больше молочной сыворотки, чем в других сортах сыра.

Тильзитер обычно имеет форму круга или цилиндра массой 4,5 кг, для него характерны специфические узенькие дырочки размером 0,2–0,5 мм на срезе. Корочка имеет ярко-желтый цвет и иногда покрыта воском.

Существует три разновидности швейцарского тильзитера:

– зеленая марка – означает сыр, сделанный из пастеризованного молока, обладает мягким вкусом;

– красная марка – сыр приготовлен из непастеризованного молока, обладает, с одной стороны, резким запахом, а с другой – необычным, пикантным вкусом;

– желтая марка – сыр производится из пастеризованного молока с добавлением сливок.

Ингредиенты:

10 л молока, 0,14 г мезофильной закваски, ¼ ч. л. хлористого кальция, ¼ ч. л. сычужного фермента, 2 ч. л. соли

Нагреть молоко до 36 °С. Рассыпать мезофильную закваску на поверхность молока. Дать молоку постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, затем перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, разведенный в 50 мл воды, и размешать. В другой емкости растворить в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Далее нужно добавить в молоко растворы сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка примерно на 30 минут. Провести тест на чистое отделение.

Нарезать сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешивать массу в течение 20–30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть не крупнее 2–5 мм. Слить сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5–1 см над поверхностью сырного зерна. Добавить в сырное зерно соль и перемешать. Это позволит сохранить влагу в сыре.

Выложить сырное зерно в форму. Разровнять и примять сырную массу в форме. Прессовать сыр под гнетом 2 кг в течение 6 часов. Вынуть сыр из формы и погрузить в 20 %-ный рассол на 6 часов. За это время один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился. Затем обсушить сыр в прохладном месте (15–18 °С) в течение суток. Регулярно переворачивать сыр, чтобы он быстро и равномерно просох. Сыр покрыть воском и выдержать 6 недель при температуре 8–12 °С. При этой температуре тильзитер можно хранить до года.