Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей Страница 15

Проволоне – твердый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого. Текстура – однородная, слегка шелковистая, с небольшим количеством глазков. Корка мягкая, золотистого цвета.

Родина проволоне – южноитальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).

Сыру проволоне можно придавать различные формы, например груши с вертикальными перетяжками, конуса, трубы или торпеды. Некоторые производители выпускают сыр проволоне различных причудливых форм – в виде животных или статуэток.

Выделяют следующие разновидности проволоне:

– сладковатый сыр – рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта;

– соленый сыр – применяется в тертом виде (вместо пармезана);

– копченый сыр.

Ингредиенты:

16 л молока, по ¼ ч. л. молочнокислых мезофильных и термофильных культур, ¾ ч. л. хлорида кальция, ¾ ч. л. жидкой сычужной закваски, 20 %-ный рассол, оливковое масло

Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на слабом огне до 35,5 °С. Выключить огонь. Молочнокислые культуры положить на поверхность молока и оставить на 5 минут. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз, аккуратно переместить культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накрыть молоко полотенцем и выдержать 45 минут. Хлорид кальция развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать смесь. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 1 час. Проверить массу на чистый разлом. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 15 минут. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 1,2 см. Оставить творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог, постоянно помешивая, нагреть на слабом огне на водяной бане до 46 °С в течение 30 минут. Выключить огонь и продолжать помешивать еще 15 минут. Оставить для уплотнения и оседания.

Выложить творог в выстеленный марлей дуршлаг для отделения сыворотки на 15–20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложить на разделочную доску, нарезать кубиками со стороной 2,5 см и переложить в большую чашку или кастрюлю. Залить водой, нагретой до 63 °С, и оставить творожную массу на 1–2 часа, пока ее температура не снизится до 54 °С. Руками в перчатках из термостойкой резины сформовать из творога под водой один большой шар. Вынуть творог из воды, сжать массу и растянуть в виде жгута, соединить противоположные концы. Быстро повторять растягивание творога и соединение его концов до тех пор, пока он не станет блестящим и гладким. Если понадобится, можно нагреть творог, опустив в горячую воду. Сыр сформовать в шар, положить в чашку с холодной водой и оставить до остывания и уплотнения.

Положить сыр в рассол на 12 часов, перевернув его один раз через 6 часов. Вынуть сыр из рассола, выложить на подставку и оставить созревать при комнатной температуре на 1–2 дня, иногда переворачивая. Сыр выложить в контейнер и выдерживать при температуре 17–18 °С и влажности 80–85 % от 2 до 4 месяцев для получения столового сыра или 6–12 месяцев для получения сыра с твердой коркой. Первые 2 недели переворачивать ежедневно, в течение последующих недель – дважды в неделю. Плесень смывать уксусно-солевым раствором (1 ст. л. соли на ¼ стакана винного уксуса). После месячного хранения сыра смазать его корку оливковым маслом. Чтобы получить сыр с красивой коркой, повторить эту процедуру через месяц.