Европейское исследование. Бады, витамины, ГМО, биопродукты - Аркадий Эйзлер Страница 36

Неконтролируемый аппетит, «заедание» стресса, еда «от нечего делать» влияют на выбор и увеличивают объем блюд. Не последнюю роль в пищевом поведении играют социальный статус и образование.

Прежде всего кусок пирога, сервированный на блюдце, попадает в поле нашего зрения. Отраженные от лакомства волны света поступают на зрительный нерв глаза и активируют его. Это первое впечатление посылается в зрительный центр, находящийся непосредственно перед пучком анатомической структуры спинномозговых нервов под названием «конский хвост». Здесь мозг из поступающих в него нервных сигналов выстраивает картину действительности, включающую в нашем случае блюдце с пирогом. Информация о вкусовых ощущениях посылается дальше, направляясь к центру слюновыделения, после чего соответствующие железы выделяют слюну. Одновременно с этим желудок, готовясь к приему пищи, начинает вырабатывать желудочную кислоту.

В университетском квартале Филадельфии на входной двери ничем не примечательного здания укреплена скульптура вечно застенчивого носа. Под этим символом расположен научный центр по изучению запахов с его 60 учеными, колдующими над всем спектром запахов и их восприятий, начиная с того момента, когда молекулы вдыхаются с потоком воздуха, и заканчивая реакцией организма на запах. Запах подводит нас к границе материального — мы не видим, не слышим, не осязаем его как явление или предмет. Мы воспринимаем его как нечто абстрактное — каждый по-своему, посредством ассоциаций и памяти воссоздавая индивидуальный образ, предмет или обстановку, что уже само по себе относится к области трансцендентальных процессов.

Во всем мире изучением запахов и реакций на них занимается всего несколько сотен ученых, которые весьма сожалеют о том, что одному из древнейших органов чувств уделяется так мало внимания. Еще Платон и Кант говорили о том, как мало приятного доставляют нам запахи, связанные с жизнедеятельностью человека, например запах пота, запах изо рта. Чем они отличаются от таких аристократических процессов восприятия, как слух и зрение?

На вопрос, от какого чувства восприятия вы могли бы отказаться, большинство выбирает обоняние. Однако такой выбор весьма легкомыслен: чем глубже ученые и медики проникают в молекулярно-биологические и нейрологические процессы, лежащие в основе этого чувства, тем большего внимания оно заслуживает.

Доктор П. Дэлтон (P. Dalton), изучающая проблемы обоняния, говорит: «этим чувством можно манипулировать и злоупотреблять, но можно использовать его и позитивно». Здоровый взрослый человек, делая примерно 18 вдохов в минуту, может различать около 10 тыс. запахов и, по меньшей мере, 400 тыс. при условии их достаточной концентрации.

Многие ученые относят человека, как и птиц, к очень плохим определителям запахов. Слизистая оболочка нашего носа в 5 раз меньше, чем у кошки. Мы различаем в 10 раз меньше запахов, чем фокстерьер. Рецепторные клетки, получив сигнал, направляют его дальше в виде раздражения на bulbus olfactorius — колбу, расположенную в лобной части мозга. Несмотря на его распространенность (даже насекомые имеют подобный орган), многие его свойства еще не изучены.

Вкусовые ощущения можно получить и без участия обоняния, так как информация о вкусе поступает от языка по специфическим нервам в мозг, но истинное удовольствие от пищи с присущим ей ароматом мы получаем благодаря обонянию. Мы можем представить нежный запах темного шоколада или резкий запах зрелого сыра с благородной плесенью.

Долгое время медики и исследователи не придавали обонянию столь серьезного значения, как сейчас, ибо считалось, что этот «низший» орган чувств связан лишь с эмоциональными переживаниями. Однако в последнее время нос все больше увлекает и привлекает к себе ученых. Так, например, только недавно было установлено, как запахи от нервных клеток слизистой оболочки носа кодируются в образцы сигналов и почему запахи тесно связаны с памятью и чувствами.

Очень важен механизм обработки информационного сигнала запахов в нервных клетках. В области верхней части слизистой оболочки носа находятся так называемые обонятельные эпителии — миллионы специальных нервных клеток, в каждой из которых только один из 350 обонятельных генов является активным. Поэтому они распознают только один тип запаха. Тем не менее наше обоняние может идентифицировать и анализировать тысячи нюансов запаха, так как отдельные активные гены используют все 350 типов рецепторов, комбинируя их как буквы алфавита и образуя целый мир запахов. Каждый тип рецептора-антенны может определять многие запахи, и каждый из них может возбуждать несколько антенн-определителей, имея свой собственный «узор» возбуждения в мозге. Однако весь процесс усложняется тем, что сигнальный «узор» зависит от того, как молекула запаха попадает к рецепторам — через ноздри или через глотку. Возможно, от этого зависит, вызывает ли один и тот же кусок сыра аппетит или отвращение.

Опыты показывают, что у апробантов, которым один и тот же запах подавался посредством тонкого пластикового кабеля то через нос, то через глотку, реагировали не только рецепторы слизистой оболочки носа, но и определенные части мозга, причем по-разному.

Во всяком случае, ясно, что мир запахов возникает тогда, когда мозг распознает сигналы рецепторов. От слизистой оболочки в верхней части носа сигналы проходят через нервные нити прямо в мозг и достигают bulbus olfaktorius — первой станции больших полушарий. Затем эти импульсы попадают, с одной стороны, в кору больших полушарий, где запахи воспринимаются сознательно. С другой стороны, они распространяются дальше, к так называемой лимбической системе, которая объединяет запахи с чувствами. Именно этот процесс очень привлекает к себе исследователей.