Европейское исследование. Бады, витамины, ГМО, биопродукты - Аркадий Эйзлер Страница 35

Так, например, тому, кто готовит авокадо, следует помнить, что к нему нужно обязательно добавить томат или морковь. Современное исследование университета штата Огайо показывает, что этот фрукт увеличивает в несколько раз поступление β-каротина из других сортов овощей и облегчает организму превращение его в витамин А.

Ученые сравнили ценность витамина А при употреблении авокадо вместе с кетчупом и без него. Результат: съев кетчуп с авокадо, β-каротин усваивался лучше в 2,4 раза. Помимо того, увеличилось в несколько раз превращение в витамин А его предшествующей ступени. Во втором опыте исследователи предложили испытуемым целый авокадо с сырой морковью и наблюдали еще более сильный эффект: поступление β-каротина увеличилось в 6,6 раза, а превращение в витамин А — в 12,6 раза.

Бета-каротин отвечает во многих сортах фруктов и овощей (морковь, абрикос и сладкий картофель) за оранжевый и красный цвет. Также его содержат некоторые зеленые овощи, такие как шпинат и листья салата. В организме растительные вещества превращаются в активные и полезные формы витамина А и поддерживают здоровье кожи, иммунной системы и зрение. Помимо того, витамин А обладает антиоксидантным действием.

Эти микромедикаменты защищают от атеросклероза не только благодаря их антиоксидантному действию. Полифенолы и сульфиды регулируют кровяное давление, снижают содержание холестерина в крови, разжижают кровь, препятствуя склеиванию тромбоцитов между собой.

Как и антоцианы, флавоноиды содержатся в больших количествах в красных, голубых и фиолетовых фруктах и овощах. Обычный чай является мощным оружием против рака простаты. Не менее пяти чашек чая в день может снизить риск развитой формы рака простаты на треть. Позитивный эффект чая связывают с флавоноидами, обладающими противораковыми свойствами. Флавоноиды придают свой особый цвет вишне, сливе, чернике, малине, каштанам. Другие активные антиоксиданты группы полифенолов, такие как, например, фенольная кислота, содержатся в зеленой капусте, неочищенной зерновой пшенице, цветной капусте, редиске и т. д.

Оптимальный защитный эффект биоактивных веществ базируется на их композиционном взаимодействии. «Тот, кто хочет использовать защитные свойства растений, — объясняет профессор В. Х. Шнитцлер (W. H. Schnitzler) из университета Мюнхена, — должен следить за тем, чтобы на тарелке присутствовали различные цвета в разных композициях. Это не только радует глаз — с разными цветами овощей и фруктов вы получаете различные вещества. Каждая краска действует по-своему».

Так, например, оранжевый цвет моркови, защищая от кислородных радикалов, предотвращает рак, а красное вино из темного винограда — закупорку кровеносных сосудов. Независимо от того, едим мы сырые или вареные овощи, готовить их нужно непосредственно перед употреблением. И это совсем не советы из «Книги о вкусной и здоровой пище», когда игра красок на глянце бумаги возбуждает аппетит. Еще в 1790 г. в своем труде «О метаморфозе растений», а через 20 лет — в 1810 г. — в «Учении о цвете», великий Гёте упоминает композиции красок как фактор защиты. Возможно, доктор Фауст хотел найти эликсир жизни именно в многоцветии и смешении различных компонентов, что проповедовали древние алхимики и прописывают современные гомеопаты.

Прием пищи и напитков тесно связан с таким огромным калейдоскопом ощущений, чувств и эмоций, что порой поражаешься уникальной способности наших органов реагировать на различные компоненты продуктов питания, порою превосходя по своей аналитической восприимчивости многие приборы лабораторной техники.

Первые же глотки даже незнакомого лакомства выявляют наше отношение к продукту посредством вкусовых ощущений. Вкус пищи — кислый, соленый, сладкий или горький — воспринимается вкусовыми рецепторами языка. Эти четыре основных вкуса были описаны в XIX веке немецким физиологом А. Е. Фиком (A. Е. Fick). Сейчас к ним официально добавлен еще один — «умами», что в переводе с японского означает «вкусный, приятный». В попытке выяснить химическую составляющую этого вкуса профессор Токийского университета К. Икеда (K. Ikeda) изучил состав морской водоросли Laminaria Japonica — основной составляющей японских супов и соусов. В 1908 г. он опубликовал свой труд о глутаминовой кислоте как носителе вкуса «умами», а позднее запатентовал технологию получения глутамата натрия. Статус пятого фундаментального вкуса «умами» получил только в 80-х годах прошлого века, а в 2002 г. были выявлены рецепторы на языке, распознающие этот вкус, который нам хорошо знаком как мясной вкус полуфабрикатов, инстант-супов, чипсов. И не только знаком, но и любим: ведь грецкие орехи, грибы, помидоры, приготовленное мясо тоже богаты глутаминовой кислотой.

С недавнего времени понятие «жирный» также классифицируется как особый вкус. Ранее это понятие определялось как особая консистенция и запах. Но японские ученые в опытах с грызунами установили, что их вкусовые рецепторы распознают и липиды. Свою интерпретацию вопроса, обладает ли запахом жир, дает и российский химик С. Белков, который исходит из предпосылки, что жир действительно не пахнет.