Соя. Уникальный продукт. Применение в медицине, кулинарии, косметологии - Юрий Константинов Страница 12

При кипячении соевого молока на его поверхности образуется пенка, ее называют юба, со специфическим вкусом. Юбу собирают шумовкой, высушивают, сворачивают трубочкой, а после полного высыхания добавляют в салаты и другие блюда вместо спаржи или бамбука. Юбу не рекомендуется использовать в детском питании.

Соевый кефир получают при помощи добавления закваски. В нем меньше кальция и витаминов, чем в молочном кефире.

При створаживании соевого молока получается соевый сыр-тофу, или соевый творог. Тофу похож на домашний сыр. Он обладает нейтральным вкусом, так что хорошо воспринимает самые разные добавки (морская капуста, свежие фрукты, орехи или сухофрукты и т. п.).

Соевая сырковая масса готовится из соевого молока по типу приготовления тофу, только с добавлением сахара.

«Мясные» продукты из сои готовят из соевого концентрата (обезжиренной соевой муки). Это могут быть котлеты, отбивные и прочее. У соевого мяса нейтральный вкус и запах, поэтому для придания ему специфических запахов необходимо добавление заправок и соусов.

Соевая колбаса представляет собой изделие из воды и соевого белка. В качестве добавок выступают картофельное пюре, растительное масло, манная крупа, крахмал и соль. Для насыщенности вкуса, а также для придания необходимого аромата в соевую колбасу добавляют смеси пряностей и специй, ароматные травы, сушеные овощи (морковь, лук, сельдерей) и даже грибы. По внешнему виду соевая колбаса практически не отличается от мясной.

В настоящее время в диетах очень активно используются соевые изоляты (изолированные белки), которые содержат более 90 % белка. Белок получают путем тщательного химического отделения (экстрагирования) белкового компонента бобов.

Усвояемость соевого изолята в организме человека близка к усвояемости белка молока, говядины и яиц. Его можно использовать как единственный источник белка в питании длительное время.

Белковые продукты сои используют для обогащения овощных и крупяных блюд, мучных изделий, сладких блюд, а также как заменитель мяса и рыбы. 2 % изолята соевого белка позволяют класть в блюдо на 7—10 % меньше мяса или рыбы.

Натто – продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои.

Соевое масло – растительное масло из семян сои. Может использоваться для жарки. Также из него делают маргарин. Рафинированное соевое масло добавляют как основной ингредиент при производстве холодных и горячих соусов, например, майонеза. Этим маслом можно заправлять салаты, добавлять его в выпечку, которая от этого приобретает золотистый цвет.

Кочхуджан – корейская соевая паста, заправленная большим количеством перца.

Мисо – ферментированная паста на основе семян сои. Используется чаще всего для приготовления супа мисосиру.

Твенджан – корейская соевая паста с резким запахом. Используется в разных блюдах.

Соевый соус – жидкий соус на основе ферментированной сои.

Темпе – ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры. Обычно прессуется в брикеты, используется для приготовления различных блюд.

Соевые проростки – пророщенная соя. В них содержится полный комплекс витаминов группы В, витамины С, А, Е, К, кальций, магний, калий, фосфор, железо, цинк, хром. Перед употреблением соевые ростки лучше всего обдать кипятком или прокипятить не более одной минуты. Есть их можно как отдельное блюдо, заправив майонезом, растительным маслом, соевым соусом, или добавлять в салаты. Можно также готовить из них супы. Можно жарить. При этом чем меньше тепловая обработка проростков, тем больше в них остается витаминов.

Чтобы получить соевые ростки дома, семена сои высыпают в воду, можно, чтобы она была слегка теплая, и оставляют на ночь. Утром сливают и выкладывают в один слой на тарелку, на дно которой предварительно уложена влажная тряпочка. Тарелку надо держать на солнце и регулярно смачивать водой, желательно, из опрыскивателя. Примерно на четвертый день ростки достигают 5 сантиметров в высоту, тогда их можно добавлять в салаты или просто измельчать и есть 1 раз в день по 1 столовой ложке.