McDonald's. Как создавалась империя - Рэй Крок Страница 37

Мне особенно понравилась его идея использовать свежезамороженную картофельную соломку. Благодаря этому у нас появлялась возможность наладить бесперебойную поставку самого качественного картофеля сорта Idaho Russet Burbanks. Теперь мы могли закупить весь урожай картофеля и обработать его без больших потерь. Уменьшались и наши затраты на перевозку, а ящики с замороженным картофелем было намного легче перемещать и хранить, чем стофунтовые мешки с клубнями. Наконец, использование замороженной соломки устраняло необходимость в двух длительных и трудоемких процедурах — в чистке картофеля и бланшировании.

Эта идея встретила упорное сопротивление у некоторых сотрудников, считавших, что самые хорошие чипсы получаются из свежего картофеля. Они считали чистку картошки, вымывание крахмала и бланширование в масле мистическими, почти священными ритуалами. Полагаю, в том, что они так думали, виноват был и я, поскольку именно я придавал такое внимание данным действиям и даже настоял, чтобы они вошли в обязательную программу для учащихся «Гамбургерского» университета.

С владельцами ресторанов дело обстояло наоборот. Для них чистка картошки вручную создавала массу проблем. Необходимость чистить картофель была похожа на необходимость собственноручно забивать быка, чтобы вырезать мясо и готовить фарш для гамбургеров. Из-за чистки картофеля потерпел крах как минимум один ресторан, а целый ряд других испытывал большие трудности. Все эти рестораны находились в регионах, где из-за особенностей почвы сточная канализация функционировала очень плохо. Кожура снималась с клубней абразивными кругами, а затем смывалась в канализацию. Ни одна конюшня на свете не воняла так ужасно, как вонял толстый слой забродившей картофельной шелухи. Клиенты, естественно, избегали такие рестораны, утопавшие в собственных отбросах.

Успех McDonald’s был во многом основан на качестве картофельных чипсов. Понятное дело, я не собирался ставить этот успех под угрозу из-за возможного низкого качества свежезамороженных полуфабрикатов. Прежде чем мы приступили к их использованию, мы разработали систему проверки соответствия сырья нашим стандартам качества.

Одновременно со свежезамороженной картофельной соломкой тестировался еще один продукт, которому впоследствии суждено будет сильнейшим образом повлиять на наш бизнес. Это был фишбургер. Он появился на свет благодаря тому, что владелец нашей франшизы в Цинциннати по имени Луис Гроуин попал в отчаянное положение. Этот человек получил от нас эксклюзивные права на город в результате не совсем чистой сделки, заключенной еще в те времена, когда мы продавали франшизы чуть ли не силком. Главным конкурентом Луиса была сеть закусочных Big Boy, доминировавшая на местном рынке быстрого питания. Несмотря ни на что, Луис конкурировал с ними довольно успешно — во все дни недели, кроме пятницы. Значительная часть населения в Цинциннати была католического вероисповедания, и как раз для католиков в заведениях Big Boy по пятницам подавался рыбный сандвич. Таким образом, в день, когда по канонам католической церкви прихожанам нельзя было есть мяса, McDonald’s лишался большинства клиентов.

Когда Луис в первый раз поделился со мной идеей про рыбное блюдо, я отреагировал довольно гневно: «Нет, нет, и еще раз нет! Пусть хоть сам папа римский приедет в Цинциннати, он будет есть гамбургеры, как все остальные. В наших ресторанах никогда не будет вонять рыбой!»

Получив от ворот поворот, Луис начал обрабатывать Фреда Тернера и Ника Кейроса. Он убедительно доказал им, что другого выбора у него нет: надо продавать или рыбу, или ресторан. В конце концов после длительных исследований они создали продукт, который мне понравился.

Нашим специалистом по технологии приготовления пищи в то время был Эл Бернар-дин. Он долго совещался с Лу по поводу разновидности рыбы для нового блюда. Выбор был между палтусом и треской, и в конечном итоге победила треска. Мне треска не нравилась, поскольку с тресковым жиром было связано слишком много неприятных воспоминаний из детства. Мы изучили, как обойти этот момент, и выяснили, что совершенно легальным образом можем продавать треску под именем «атлантический сиг». Это название звучало намного лучше. При разработке фишбургера пришлось натолкнуться на множество подводных камней, касавшихся процесса изготовления, выбора хлебопродукта, толщины куска рыбы, рецептуры татарского соуса к нему и так далее.

Однажды я спустился в нашу экспериментальную кухню, и Эл рассказал, что один работник ресторана в Цинциннати положил на рыбу ломтик сыра — получилось вкусно.

«Конечно, — тут же воскликнул я, — это именно то, что надо для рыбного сандвича. Только положи не ломтик сыра, а пол-ломтика». Мы попробовали получившийся продукт и остались в восторге. Так в наших фишбургерах появился сыр.

Поначалу мы продавали фишбургеры только по пятницам и только в некоторых штатах. Однако клиенты стали спрашивать это блюдо везде, так что в 1965 году фишбургеры появился в меню всех без исключения ресторанов McDonald’s. Рекламным слоганом для фишбургера стала фраза: «Рыба, которая ловит людей». Я сказал Фреду Тернеру и Дику Бойлану (так совпало, что оба были католиками): «Будьте настороже: теперь, когда мы вложились в оборудование для обработки рыбы, папа римский может взять и отменить рыбные дни!» Через пару лет мы уже перестали беспокоиться о папе, подсчитывая прибыль от продаж фишбургеров.

Мои вкусовые рецепторы развиты достаточно хорошо, и обычно я могу точно предсказать реакцию публики на тот или иной новый продукт, как в случае с сыром в фишбургере. Однако иногда ошибаются и мои рецепторы. Именно так произошло в случае с хулабургером. Я был готов поручиться, что публика примет хулабургер еще лучше, чем она приняла фишбургер. Хулабургер представлял собой ломтик жареного ананаса между двумя ломтиками сыра на гренке. Он был изумительно вкусным, и даже сегодня я иногда съедаю один за обедом. Однако попытка ввести это блюдо в наших ресторанах окончилась оглушительным провалом. Один из клиентов заметил: «Та часть, которая «хула», мне понравилась, но где же «бургер»?» Что поделать, на всех не угодишь…

Год 1964 стал на редкость успешным для McDonald’s. Мрачную нотку в него добавила смерть Арта Тригга от рака. Он умел быть отличным другом, всегда был готов рассказать свежий анекдот или помочь решить личную проблему. Однажды в воскресенье я по неосторожности отрезал себе кончик пальца, неудачно захлопнув дверь машины, и именно Арт отвез меня в больницу.

Мысленная картина: Мы с Артом сидим за моим любимым столиком в обеденном зале клуба Rolling Green. Только что я предложил ему работать у меня. На лице у Арта появляется характерное, как бы испуганное выражение: «Мистер Крок, вы кое-чего про меня не знаете». Оказывается, у него за плечами две судимости. В годы «сухого закона» он переправлял грузовики с пивом для одного из крупных чикагских гангстеров и его поймали, а второй срок он получил уже в Стейтвильской тюрьме. Я хлопаю руками по коленям и восклицаю: «Ну и что? Ты уже заплатил за свою ошибку, так что выброси это из головы». Арт широко улыбается и спрашивает: «Когда выходить на работу?»

Честность Арта мне очень понравилась. Я ценю людей, которые не кривят душой, потому что сам всегда говорю то, что думаю. Эта черта множество раз доставляла мне неприятности, но с другой стороны я всегда спокойно засыпал, не мучаясь угрызениями совести. Вот почему я никогда не стал бы политиком. Мне иногда говорят, что я должен выставить свою кандидатуру на президентских выборах.