Кухня. Записки повара - Александр Овсянников Страница 13

5 февраля 2012, 3:49 утра

На днях мне в блог был написан следующий комментарий: «…Читаю с сентября Ваш ЖЖ, сначала было интересно, как «Шоу Трумена», примерно, думал, что из вас толк какой выйдет и в правду, а потом смотрю – как белка из ресторана в ресторан скачет, сам не знает, что хочет, и хочет все и сразу, типа «время не осталось». С такими прыжками ясно, что не станете Вы никаким «известным шеф-поваром» ни через три года, ни через 20 лет, в лучшем случае дома сготовите себе одному ужин по-быстрому. Жаль».

Попробую ответить лаконично насчет смены мною ресторанов. Вообще, я неплохо разбираюсь в Среднеазиатской и Китайской кухнях, но Европейскую (я имею ввиду Французскую и Итальянскую) совсем не знаю. Просто я не любил их именно по своим стереотипам и не интересовался. Я много лет ем китайскую пищу. А приехал я в Москву не для того, чтобы научиться готовить, я умею очень неплохо готовить, уже более 20 лет (это действительно так), и фраза «в лучшем случае дома сготовите себе одному ужин по-быстрому», говорит о том, что вы совсем не читали моего блога.

Дело в том, что я себе в первом классе мог приготовить ужин по-быстрому. А возрасте после 20 лет я на компанию мог приготовить ужин по-быстрому.

Чтобы не любить что-то и этим не интересоваться, нужно, как минимум, представление об этом иметь. Для меня сейчас и есть основная цель – понять основы (именно основы) итальянской и французской кухонь, чтобы выяснить для себя, понравится мне это или нет. А потом уже выбирать направление, в котором продвигаться. Если мне не понравится Европейская кухня, я брошу все, вернусь в Китай, и буду дальше изучать Китайскую кухню и работать там поваром.

Но пока я только общее представление получаю о кухне итальянской, причем их тоже очень много разных интерпретаций. А к французской я еще не подошел, даже на уровень примерного представления. Поэтому я сейчас пытаюсь немного получить представление о кухнях Европейских. Может, я заблуждаюсь, и скоро пойму, что это не то, что мне нужно, и вернусь в Азиатские представления о том, что для меня вкусно и интересно. Но пока я изучаю. Я даже не знал раньше, что такое пароконвектомат, пастоварка и т. д. Что такое списание продуктов ежедневное и многое другое. И я это сейчас знаю, благодаря тому что, как Вы говорите, «я бегаю по ресторанам».

Я знаю точно, что мне нужно. В каком ресторане я хотел бы учиться. Мне нужна четкая технология. Мне нужны отличные продукты. Мне нужна отличная психологическая обстановка. Мне нужна возможность работать на разных позициях, чтобы много знать на этой кухне. Но не все так происходит, как хочется. Поэтому я ищу лучшее.