Кухня. Записки повара - Александр Овсянников Страница 12

27 января 2012, 3:10 утра

Начало второго ночи. Только приехал домой со смены. Завтра выпросил выходной у шефа, а то у меня уже начинается «День сурка». Каждый день похож на предыдущий и т. д. Я работаю в графике 5/2, это значит (для тех кто не знает), пять смен по 12–13 (иногда и больше) часов (иногда и меньше), и два дня выходных, но у нас в ресторане не получается так, и я уже начал работать 6/1, и что-то начинаю сдавать понемногу.

Видимо, меня сильно высосали: ноябрь почти без выходных, когда я работал в двух ресторанах без выходных, и всего четыре дня отдыха в полном рабочем декабре. Думаю, может, я зря такой темп на себя взял? Все начинает превращаться в рутину, и начинает пропадать удовольствие от процесса. Я считал (ну и пока считаю сейчас), что чем больше рабочих смен и меньше выходных, тем быстрее я пойму основы определенной кухни, и что нечего тратить драгоценное время на отдых. Но если бы не эта ежедневная трата драгоценного времени на транспорт от дома до работы и обратно (а это почти 4 часа ежедневно), которая меня выводит из себя.

Последнее время самая главная моя мечта – это сон! На днях в метро (это бывает очень редко) были свободные места, я сел и через две станции понял, что сейчас отрублюсь и проеду свою станцию. Встал, прижался к стене, чувствую, что стоя засыпаю. Пришлось встать прямо, чтобы, не держась за поручни, как-то себя контролировать и не уснуть. Причем когда вышел из метро (на Киевской), оттуда мне до работы еще минут 15 идти пешком, после того, как дошел, ощутил себя и осознал, только тогда, когда из раздевалки вышел в горячий цех и начал с ребятами здороваться. А время дороги пешком стерлось из памяти. Забавно…

Дело в том, что я с детства не нуждаюсь в длительном сне. Еще в раннем детстве, лет с 4-х, я не спал в детском садике в обед, и мне разрешали воспитатели. Так как, я просто не мог спать в тихий час, потому что мне ночного сна хватало. Я просто лежал в постели и читал детские книжки (я рано начал читать), молчал и не мешал другим детям спать. Чем старше становился, тем меньше спал. Мне всегда хватало 5–6 часов сна, чтобы выспаться. Но… на кухне, видимо, совсем все по-другому. Нужно и физически работать, и умственно (видимо мне одному, так как у меня опыта мало, и я каждый день учусь, голова работает, поэтому устаю), и мне 5 часов сна совсем не хватает. Последнее время начинаю на работе так тупить: вроде сморю на все чеки, и сразу в голове план действий на все блюда готов, и все начинаешь по плану готовить, а в процессе на чеки посмотрел, и хоп… как баран на новые ворота: что за блюда, как их готовить? Как будто в первый раз и совсем ничего не помню.

Конечно, и без социального фактора тоже не обходится, мы все существа общественные. То под одного шефа подстроишься, другой недоволен, потом под другого, и все наоборот. В общем, все не просто, но… очень интересно, и каждый раз, как в первый. И мне это очень нравится.

Я очень много в мире воспринимаю через запахи, и вот в данный момент, для меня запах итальянской кухни – это запах прожаренного чеснока с розмарином, ох, какой это аромат! Именно не вкусы соусов для паст (а они божественны и разнообразны), а именно чеснок и розмарин!

Мне рассказывают наши повара, что итальянская кухня отличается от французской именно тем, что она домашняя, и именно в этом проявляется вся ее суть: нет жесткой технологии, развесовки и т. д. Есть душа! А это главное!

К чему я все это пишу? Может, я глупо выбрал такой темп? Может, нужно двигаться помедленней? И работать в 2/2, мне не особенно нужны выходные, но, может, без отвлечения от любимого дела не будет от него удовольствия? Ведь если каждый день есть черную икру, она осточертеет? Но мне не 18, и даже не 30, а целых 38, и мне все нужно наверстывать. И каждый день, каждый час, каждая минута, каждая секунда – на вес золота!