Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова Страница 11

♦ 100 г сливочного масла

♦ 2 измельченных зубчика чеснока

♦ 6 горошин перца

♦ 2 лавровых листа

♦ лимонный сок

♦ пара веточек свежего тимьяна и веточку для запекания

♦ щепотка мускатного ореха

♦ соль и перец

Нагреваем масло на сковороде, добавляем чеснок, нарезанный тимьян, горошины перца и лавровый лист. Греем на медленном огне, пока масло полностью не растает и не получит аромат трав и чеснока.

Приправляем треску солью и перцем.

Выливаем масло с травами в форму для запекания, раскладываем стейки трески, положив на каждый немного тертого мускатного ореха и дольку лимона.

Запекаем при 180 °C 25 минут. В середине приготовления добавляем лимонный сок и веточку тимьяна.

Подаем горячим.

Фрикадельки из тунца с сыром

Polpettine di tonno e formaggio

Ингредиенты:

♦ 230 г тунца в масле

♦ 200 г мягкого сыра из коровьего молока (несладкая рикотта)

♦ 20 г филе анчоусов в масле

♦ 20 г соленых каперсов

♦ 50 г панировочных сухарей

♦ веточка петрушки

♦ 2 яйца

♦ 50 г твердого сыра (типа пармезан)

♦ соль и черный перец по вкусу

Смешиваем в миске рикотту, тертый твердый сыр, мелко нарезанного тунца и 3 анчоуса, с которых стекло масло.

Добавляем каперсы (предварительно промытые от соли), измельченную петрушку, панировочные сухари и, наконец, слегка взбитые яйца, смешиваем все вместе вилкой.

Солим, перчим, еще раз перемешиваем. Должна получиться однородная смесь. Если получилось слишком густо — капаем молока, если слишком жидко — добавляем сыра.

Мокрыми руками берем небольшую порцию смеси и лепим фрикадельки. Обваливаем в сухарях, нагреваем большое количество оливкового масла в сковороде и обжариваем фрикадельки. Достаточно обжаривать совсем немного, они сразу станут золотистыми.

Выкладываем их на впитывающую бумагу, чтобы удалить излишки масла. Подаем горячими.

Запеченный морской лещ (дорада)

Orata al cartoccio

Ингредиенты:

♦ 2 крупные дорады

♦ 1 зубчик чеснока

♦ соль и черный перец по вкусу

♦ 2 веточки петрушки

♦ 2 веточки тимьяна

♦ 20 мл оливкового масла

♦ 2 дольки лимона

Чистим рыбу и удаляем внутренности, отрезаем плавники.

Мелко режем петрушку. Кладем лист бумаги для выпечки на противень, помещаем рыбу в центр, солим и перчим, фаршируем петрушкой, нарезанной половинкой зубчика чеснока, долькой лимона, поливаем оливковым маслом. Ставим противень в духовку, предварительно нагретую до 180 °C, примерно на 20 минут.

Мы запекаем рыбу по этому рецепту, которому 600 лет, даже в России, и он вроде не нов. Но вот дальше самое интересное.

К приготовленной таким способом рыбе подается один из двух видов соусов.

Лимонный соус

Берем лимон, отжимаем сок в миску, добавляем ½ стакана оливкового масла, щепотку соли и чайную ложку коричневого сахара.

Взбиваем все миксером, пока соус не загустеет. Перед использованием даем постоять в течение часа.

Апельсиновый соус

Этот соус с нежным вкусом готовится из:

♦ 6 апельсинов

♦ 100 г масла

♦ 4 ст. л. сахара

♦ 1 ч. л. кукурузного крахмала

♦ 2 ст. л. белого вина

♦ щепотка соли

Выжимаем апельсины и процеживаем сок, затем нарезаем цедру половинки апельсина и варим сок и цедру 2 минуты. Нарезаем цедру второй половинки апельсина.

В кастрюлю на плите наливаем две столовые ложки белого вина и всыпаем сахар, который должен хорошо раствориться.

Добавляем сливочное масло, затем апельсиновый сок с цедрой и варим 10 минут.

Снова добавляем тертую цедру от второй половинки апельсина, соль и чайную ложку кукурузного крахмала, растворенного в холодной воде, чтобы соус загустел (я добавляю муку).

Даем соусу постоять час перед подачей на стол.