Великолепные блюда из муки и круп - Ирина Константинова Страница 9

Пироги с начинкой из круп или яиц

Вам потребуются:

Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.

Для начинки № 1: 1¹/₄ стакана риса, 3–4 яйца, 2– 3 ст. ложки масла, соль, укроп.

Для начинки № 2: 2 стакана гречневой крупы, 3– 4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного или топленого масла, соль.

Для начинки № 3: 2 стакана гречневой крупы, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 50 г сушеных грибов, соль. Для начинки № 4: 2 стакана гречневой крупы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 50 г сушеных грибов, соль.

Для начинки № 5: 1 стакан риса, 200 г изюма, 2–3 ст. ложки сахара, 1¹/₂ ст. ложки масла.

Для начинки № 6: 2–3 яйца, сваренных вкрутую, 1 сырое яйцо, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка жира, перец, соль.

Готовим так.

Начинка № 1: промыть рис в теплой воде, сварить в подсоленной кипящей воде (10–12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, масло, соль, укроп и перемешать.

Начинка № 2: гречневую крупу перебрать, высыпать на сухую сковороду и подсушить на слабом огне. Засыпать в кипящую подсоленную воду (она должна только покрывать крупу), добавить сливочное масло, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Гречку смешать с мелко порубленными яйцами и маслом, посолить.

Начинка № 3: гречневую крупу перебрать, высыпать на сухую сковороду и подсушить на слабом огне. Засыпать в кипящую подсоленную воду (она должна только покрывать крупу), добавить сливочное масло, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Грибы замочить на 2 ч в холодной воде, затем отварить и мелко порубить. Лук нашинковать и обжарить. Гречку смешать с рублеными яйцами, луком, грибами и маслом.

Начинка № 4: гречневую крупу перебрать, высыпать на сухую сковороду и подсушить на слабом огне. Засыпать в кипящую подсоленную воду (она должна только покрывать крупу), добавить сливочное масло, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Грибы замочить на 2 ч в холодной воде, затем отварить и мелко порубить. Лук нашинковать и обжарить. Гречку смешать с луком, грибами и маслом.

Начинка № 5: рис перебрать, хорошо промыть, несколько раз меняя воду, залить кипящей водой и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, варить при слабом кипении 10 мин, затем воду слить, обдать горячей водой. Изюм перебрать, 2–3 раза промыть теплой водой, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, обсушить на полотенце, смешать с вареным рисом, сахаром и маслом.

Начинка № 6: мелко нарезанный лук слегка обжарить на жире, добавить нашинкованные яйца, сырое яйцо, перец и соль. Если начинка получилась густой, положить в нее 1 ст. ложку сметаны.

Тесто: в миску налить слегка подогретое молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленный маргарин. Приготовленное тесто посыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить на 2–2,5 ч в теплое место для брожения. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разрезать на две равные части, каждую раскатать в круглую лепешку и оставить для подъема. На середину одной из лепешек выложить начинку, накрыть другой лепешкой, защипать края, смазать взбитым яйцом и выпекать в течение 30–35 мин при температуре 250– 300 °C.

Пирог из ржаной муки с картофельной начинкой

Вам потребуются: Для теста: 1 кг ржаной муки, 500 мл молока, 2 яйца, 40 г дрожжей, 100 г масла, 20 г соли, 15 г сахара.

Для начинки: 1 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 100 г жира, соль.

Готовим так.

Начинка: картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде и размять в пюре. Слегка обжарить лук и соединить с картофелем.

Тесто: в миску налить подогретое до 30–40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло. Посыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить на 2–2,5 ч в теплое место для брожения. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз.

Тесто разделить на куски, раскатать лепешки, положить начинку и защипать края. Перед тем как ставить в духовку, проколоть каждый пирог. К столу подать в горячем виде.

Яблочный пирог по-французски

Вам потребуются: Для теста: 300 г муки, 75 г сахара, 65 г маргарина, 20 г дрожжей, 125 г молока, щепотка соли, 1 чайная ложка лимонной цедры. Для начинки: 1 кг яблок, корица, изюм.

Для крема: 250 г сметаны, 50 г крахмала, 2 яйца. 1 ст. ложка сливочного масла.

Готовим так.

Начинка: яблоки очистить, натереть на крупной терке, добавить по вкусу корицу, изюм и перемешать. Крем: сметану и крахмал тщательно перемешать, добавить яйца, взбить и охладить.

Тесто: дрожжи развести в слегка подогретом молоке, всыпать муку, сахар, соль, цедру, положить размягченный маргарин, замесить тесто, скатать его в шар, покрыть салфеткой и оставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто раскатать в пласт, переложить на противень, положить яблочную начинку, залить охлажденным кремом и выпечь в умеренно горячей духовке. Вынув из духовки, пирог сразу же сбрызнуть растопленным сливочным маслом.