Кулинарный бал - Ольга Фер Страница 9

Этим необычным рецептом С.К. приносит дань вежливости и благодарности жительнице Ростовской области, села Песчанокопское, Валентине Филипповне, с чьей легкой руки зародился рецепт и получил распространение в большой семье С.К.

Пирожки… Как много в этом звуке… Пирожки печеные, пирожки жареные, пирожки-колобки во фритюре, слоеные и дрожжевые, сдобные и пресные, пироги большие на праздники и к любому русскому столу. Пироги и порожки с различными начинками, сладкие и постные, рыбные и мясные, печеночные и блинчатые, и т. д. и т. п. и так далее.

Сегодня С.К. предлагает (мы долго его уговаривали выдать секрет изумительных пирожков его детства) жареные на сковороде пирожки из НЕ дрожжевого теста. Начинка предлагается – свежая вишня без косточки, свежие абрикосы без косточки, мякость сливы-венгерки, творог, отваренный картофель с жареным луком.

Тесто. 1 стакан жирного молока (не менее 3–4 %), не магазинного – стерилизованного или пастеризованного, а свежего рыночного или фермерского. 2 яйца с ярким естественно-оранжевым желтком, 2 столовые ложки сахарного песка, чайная ложка без горки соли, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла (не маргарина). Компоненты размешать до однородности массы. Добавить 1–1,5 стакана муки в зависимости от крупности яиц (на двухжелтковые понадобится муки побольше). Мешать деревянной ложкой с длинной ручкой.

Когда масса приобретет вид воздушного зефира в фазе его взбивания, достать большую деревянную доску. Доску посыпать примерно 1 стаканом муки, смешанным с 1–2 чайными ложками соды. Муку распределить так, чтобы на рабочей зоне было ее небольшое количество, а остальная мучная смесь лежала горкой поодаль, готовая к добавлению. На рабочую зону, на муку с содой выкладываете тесто и сухими руками начинаете его месить. Вначале это будет сложно, так как тесто еще сыровато, но постепенно, добавляя на рабочую поверхность мучной смеси, Вы добиваетесь «отставания» теста от рук. Стоит предупредить, что тесто считается готовым к этапу формирования пирожков, когда оно все еще как бы сыроватое и хочется еще добавить муки.

Разделяем тесто на небольшие (принципиально НЕБОЛЬШИЕ) кусочки, раскладываем их на доске. Приступаем к формированию пирожков. Каждый кусочек раскатываем по возможности тоньше (совсем тонко не удастся из-за рыхлости теста), но достаточно толсто, чтобы сочная начинка не прорвала тонкий слой. В центр каждой лепешечки кладем начинку. Если начинка фруктовая, то сыплем на нее сахар. Соединяем края и формируем пирожок.

Нагреваем большую, идеально – чугунную, сковороду. Нагреваем растительное масло. Распределяем пирожки так, чтобы между ними было много места. Это замечание указано не случайно. По мере прогревания нижнего слоя теста пирожка, он увеличивается «на глазах» в 2–3 раза. Поэтому, если Вы положили их слишком много и слишком тесно – они слипнутся.

Жарим пирожки как котлеты – с одной и с другой стороны. Готовые имеют вид поджаренных котлет.

С.К. предлагает кушать готовые пирожки «с пылу, с жару», так – без сока, чая, молока, иной жидкости. Положить на десертную тарелочку, взять двумя руками, надкусить горячий пирожок, «обжечься» дивным ароматом начинки, проглотить первый кусочек и незаметно перебраться к следующему пирожку. Внимание! Поглощаются незаметно!

Приятного путешествия в детство!