Кулинарный бал - Ольга Фер Страница 10

Давно ли вы пили творог? А давно ли ели козий соленый творог из чулана? Никогда? Жаль.

По способам сохранения творога древние славяне и скифы (когда они немного осели) кое-где пересекаются. Несомненно, нельзя не упомянуть и Индию, и Древний Рим.

На севере и в средней полосе оседлые славяне содержали молочный скот и продукты, которые получали; в частности, молоко требовалось сохранять или перерабатывать в хранимые молочные продукты. Холодильников не было, не у всех и не всегда были подвалы и погреба, чаще имелись всего лишь чуланы. На юге России, порой, и чуланы, выкопанные в земле, и колодцы не спасали. Самое простое, что получается из молока естественным путем – простокваша, сливки, сыворотка, сметана. Но если коза или корова доится ежедневно, употребить такое количество молочных продуктов даже при большой семье, невозможно. Приходится искать пути сохранения молочного продукта или его дальнейшей переработки.

Творог и его разновидности – сыры – человек научился готовить и… сохранять давно. В горах древние рецепты сохранились лучше и меньше подвержены переиначиванию и вымиранию. Чем выше человек забрался в горы, тем интереснее рецепт он сохранил.

Вернемся к творогу. Русская деревня (кое-где и сейчас используют этот рецепт, в основном, как дань истории или для интереса) славилась развитым молочным скотоводством – козы (очень-очень неприхотливые животные), коровы (иметь в хозяйстве корову значило достаток и отсутствие голода), овцы (употребление их молока мало было распространено).

Что такое творог? Простой ответ – когда молоко скисло и начинает разделяться на простоквашу и сыворотку, нагревается и «выпадает» (вернее, «всплывает») осадок – это и есть творог.

Как его сохранить в естественном виде? В русских деревнях и в поселениях потомков скифов сохранился простой, но бесконечно вкусный рецепт.

Сумасшедший Кулинар, однажды попробовав такое лакомство, не смог удержаться повторить его в городских условиях.

Свежеприготовленный творог, немного влажный, помещаем в стеклянные банки с широким горлышком (древние использовали глиняные кувшины – на Руси, плотные полотняные мешки – на жарком юге, в горах и Индии). Помещаем слоями, просаливая каждый произвольной высоты слой крупно измельченной каменной солью, в банку, немного придавливая каждый слой. Самое вкусное лакомство получается из козьего творога. Из молока коровы творог, в сравнении, немного пресноват. От верха банки оставляем немного места, чтобы была «вентиляция» поверхности. Накрываем банку плотной хлопчатобумажной тканью и плотно завязываем у горлышка банки. В таком виде банку помещает в холодильник, ближе к морозильной камере или в подвал, или погреб, если есть, вы в сельской местности или на даче в собственном доме.

После примерно 20–30 дней хранения такой соленый творог готов для приготовления творожного напитка. Если соленый творог из коровьего молока, его лучше использовать для «напитка», а если соленый творог из молока козьего – для диетически-калорийного удовольствия.

Соленый творог из молока коровьего. Берем литровую банку, перекладываем часть творога в нее, до отметки в треть банки. Остальной объем доливаем холодной кипяченой или родниковой нефильтрованной водой. Встряхиваем. Через 10 минут можно пить-есть крупно-дисперстную жидкость.

Соленый творог из молока козьего. Количество на литровую банку меньшее.

«Гарнир» к такому напитку несомненно тоже непривычен. Вареная в мундире или на костре (в печке) картошка, обязательно горячая. Картофель очистить от кожуры. Крупно измельчить ножом или вилкой, поместив в мисочку или вазочку. Залить творожным «напитком». Есть ложкой с горячим свежим хлебом или лепешкой.

Приятного аппетита!