О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш Страница 67

«Почему в крекерах и маце есть эти маленькие дырочки?»

Вряд ли существует крекер, не имеющий рисунка из маленьких дырочек. Кажется, что производители мацы, пресных лепешек, употребляемых на Песах (еврейская Пасха), помешались на перфорации. В маце гораздо больше дырочек, чем в светских крекерах, но это не просто традиция, это делается с практической целью.

Вот вам небольшая лекция о крекеропунктуре.

Когда происходит вымешивание 450 кг партии теста, а мука и вода находятся в огромной тестомешалке (как это делается на фабрике по производству крекеров), то просто невозможно предотвратить попадание некоторого количества воздуха в замес. Затем, когда тесто раскатывается тонким слоем и отправляется в горячую печь (соленые крекеры выпекают при температуре от 340 до 370 °C), то попавший в тесто воздух будет расширяться, образуя выпуклости, и может даже взорваться. Воздух при нагревании расширяется, так как молекулы движутся быстрее и сильнее толкают стенки своих «темниц».

Помимо того что они некрасивые, такие выпуклости с тонкими стенками могут испечься слишком быстро, пригорая прежде, чем приготовится остальное тесто. А если они лопаются, то оставляют «оспины» и «кратеры» на поверхности. Крекер, который похож на выжженное, испещренное окопами поле боя, производит очень плохое впечатление на чайном столике.

Поэтому как раз перед тем, как тонкий лист теста попадет в печь, по его поверхности прокатывается пуансон — большой цилиндр с торчащими шипами или иголками. Иголки прокалывают пузырьки воздуха, оставляя в тесте эти контрольные отверстия. Иголки расположены по-разному для различных видов крекеров, в зависимости от их ингредиентов, температуры выпекания и желаемого внешнего вида. Например, в случае с солеными крекерами потребители, похоже, предпочитают поверхность с пологими «холмами», поэтому некоторым пузырькам позволяют вздыматься между ямками.

Если это еще не все, что вы хотели узнать о дырочках в крекерах, то вот вам дополнительная информация: в крекерах, в составе которых присутствует тот или иной разрыхлитель (к примеру, сода), шанс на появление отверстий заметно снижается еще во время выстаивания теста или при выпечке; причиной тому служит тот факт, что когда тесто поднимается, воздух в нем «запирается» внутри. Но обычно такие отверстия все еще будут присутствовать хотя бы в виде незначительных впадин. Вы думаете, что в пшеничных крекерах нет никаких отверстий от пуансона? Посмотрите на них на свет, и вы увидите «окаменелые» остатки.

Прокалывание пузырьков особенно важно для мацы, потому что ее выпекают быстро и при очень высокой температуре — от 425 до 480 °C. При такой температуре поверхность теста высыхает быстрее, и любой расширенный пузырек будет взрывать затвердевшую корку. Таким образом, прокалывание больших пузырьков тут уместно. Это делается путем прокатывания по листу теста специального оборудования, которое во многом схоже с пуансоном, но имеет близко посаженные ряды зубьев. Именно оно оставляет эти параллельные борозды.

Поскольку законы Песаха в отношении пищи исключают использование любых разрыхлителей, мацу готовят только из муки и воды. По сути, одной из причин такой тщательности при прокалывании является стремление избежать самой видимости закваски, даже если это происходит только из-за расширения пузырьков воздуха. Поскольку тесто мацы пресное, оно не набухает в духовке и не прикрывает следы от прокалывающего оборудования, и они заметны в готовом продукте. Однако вы все же увидите некоторое вздутие между следами на маце. Они образовываются из-за очень маленьких пузырьков воздуха, которые избежали прокола, но не получили возможности вырасти до размера, способного вызывать «разрушения». Эти не лопнувшие пузырьки придают готовому продукту интересный вид, поскольку их тонкие стенки становятся коричневыми быстрее, чем остальная часть теста.

Теперь вы знаете, почему нужно прокалывать тесто в пироге перед выпечкой. Помимо воздушных карманов в самом тесте воздух может «прятаться» между тестом и дном противня. Конечно, ничего не взорвется, но есть вероятность, что в конечном счете вы получите выгнутую нижнюю часть пирога, если не примете меры предосторожности.