Копчение, вяление и соление мяса - Владимир Онищенко Страница 5

Мясо барана, овцы или ягненка. Из мяса этих животных готовят много разных и вкусных блюд. Вкус мяса ягнят (как и у телят) зависит от того, чем их кормили. Ягнята молочные – это ягнята, которых кормят молоком до 6 месяцев. Мясо у них имеет нежный вкус, светло-розового цвета, с белым жирком. Ягнята откормочные – это ягнята, которые пасутся до года на лугах. Мясо откормочных ягнят светло-красное, жир белого цвета. Баран или овца – это мясо животных не старше двух лет, имеет темно-кирпичный цвет, а жир с желтоватым оттенком. Животные старше двух лет имеют мясо темно-красного цвета и желтый жир. Их мясо жесткое, не такое вкусное, с резким запахом. На вкус баранина тяжелее ягнятины, и запах у нее резче, поэтому чем моложе баран или овца, тем мягче будет у них запах, а мясо нежнее и вкуснее. Баранину рекомендуется готовить на умеренном огне и не слишком долго, так как потом она становится суховатой. Различные части туши можно коптить, вялить, солить.

Шея. Представляет собой плоский кусок мяса, используют для тушения и варки. Оно считается недорогим и немного жестковатым, поэтому его стоит готовить на медленном огне с добавлением жидкости. Из шеи получается хорошее тушеное мясо и очень вкусные густые супы и просто супы. Этот кусок можно также скатать в рулет (с начинкой или без) и приготовить его на медленном огне.

Часть спинки. Мясо считается недорогим, в нем относительно много костей. Его можно срезать с костей и скатать в рулет. Из этой части туши получается хорошее тушеное мясо и очень вкусные густые супы и просто супы, фаршированные рулеты и рулеты со специями, рубленое мясо и многое другое, а мясо молодых животных очень вкусно в жареном виде.

Шейная часть позвоночника у животного относительно мала, поэтому эту часть не делят пополам, а нарезают целиком из шейно-затылочной части. Косточка позвоночника при этом остается в центре котлеты. Она имеет нежное мясо, мало жира и очень хороша для жарки на гриле или на сковороде, но не стоит ее жарить слишком долго.

Грудинка молодого животного не очень мясистая, а у более взрослого животного она с жирком. Она считается недорогой и менее нежной, поэтому ее стоит готовить на медленном огне с добавлением жидкости. Грудинку используют для разных супов, рагу, плова и просто тушеного мяса со специями. Мякоть, срезанную с ребер, используют для приготовления фаршированного жаркого, рулетов. Грудинку можно и запекать, но для того чтобы она получилась сочной, ее нужно положить жиром вниз на противень или в форму для запекания.

Лопатка. Мясо лопатки плотное и содержит мало жира. Из него можно приготовить разные супы, тушеное мясо, рагу, плов, рулеты, рубленое мясо, шашлык и многое другое. Очень популярна лопатка, запеченная целиком со специями или фаршированная. Для того чтобы она получилась сочной, ее нужно положить жиром вниз на противень или в форму для запекания.

Пояснично-крестцовая часть — это самое нежное мясо самого высокого сорта. Подходит для жарки и для гриля, продают его на косточках или отделенным от костей. Из него делают рулеты, готовят разные изысканные блюда из филе и много других блюд.

Бедро. Это великолепный кусок мяса весом не менее 2 кг. Жир на бедре обычно бывает покрыт тонкой влажной пленкой с сильным запахом, которую при необходимости очень легко можно срезать. Из него можно приготовить сочное жаркое, стейки большими или тонкими (небольшими) кусками, рубленные изделия и много разных блюд. Мясо используют для барбекю, жарят на гриле, на сковороде, запекают в духовке. Бедро барашка, запеченное целиком, так же популярно, как лопатка или грудинка. Его запекают со специями или фаршированным, но для того чтобы бедро получилось сочным, его нужно положить жиром вниз на противень или в форму для запекания.