Копчение, вяление и соление мяса - Владимир Онищенко Страница 4

Свиней обычно забивают в возрасте 6 месяцев. Свинина бывает жирная, у которой толщина сала более 4 см; беконная и мясная с толщиной сала 1,5–4 см.

К свинине также относится и мясо поросят. Поросят делят на молочных и немолочных. Молочные поросята весят до 5 кг, а немолочные – 5—12 кг. Мясо у свинины приятного красного цвета с прослойками жира, а сало светлое и плотное. У парной постной свинины мясо светло-розового цвета с блеском, твердое и как бы слегка влажноватое. Прослоек жира должно быть мало, а жир при этом белый и твердый. Мясо нужно нарезать поперек волокон и готовить на умеренном огне, тогда оно будет нежным.

Свинину можно варить, жарить, тушить, солить и коптить. Соленая свинина – это та, которую для хранения натирают солью или помещают в рассол, но не коптят. Пармская ветчина – это соленый и высушенный окорок, который тоже не коптят, а копченая свинина – это мясо, копченное после засолки. Вкус и аромат у такой свинины намного лучше.

Зашейная часть (шейный край) – очень нежное и сочное мясо с жировыми прослойками. Оно превосходно подходит для жарки на гриле, на сковороде, в духовке, для варки и тушения. Мясо, отделенное от костей, можно использовать для приготовления рулетов с начинкой или со специями. Из него можно сделать отбивные, гуляш, прекрасное жаркое, или отварить в соленой воде и подавать холодным, или приготовить вкусный шашлык.

Филе — всегда самое нежное мясо с превосходным вкусом. Его можно тушить или запекать целым куском, или приготовить вкусные шашлыки и фондю, или нарезать на медальоны и жарить на гриле, на сковороде или на углях.

Вырезка — одно из наиболее ценных кусков мяса в свиной туше. Его можно жарить целым куском или нарезать на порционные куски. Из вырезки можно приготовить много разных и вкусных блюд.

Лопаточно-шейная часть — это часть передней ноги. Имеет более нежное мясо, чем лопатка. Его можно тушить, варить и жарить, из него готовят вкусное жаркое со специями, сделав неглубокие надрезы (в виде ромбов или квадратиков) на коже.

Лопатка (мякоть) – этот кусок мяса передней ноги немного жестковат, поэтому его лучше всего тушить или варить. Мякоть используют для приготовления тушеных блюд, свинины со специями, рагу и для рубленого мяса.

Рулька — кусок мяса передней ноги. Лучше всего варить, но мякоть, отделенную от кости, можно и потушить. Мясо рульки, снятое с кости, можно скрутить в рулет со специями, а потом жарить, тушить или варить.

Грудинка — этот кусок мяса обычно бывает достаточно жирным. Из него готовят жаркое быстрого приготовления. Оно годится для жарки на гриле, на сковороде, а также для варки, тушения и копчения. Ребрышки можно готовить как самостоятельное блюдо и подавать с острым соусом или в сочетании с другими продуктами, например, жаркое из ребрышек в горшочке.

Остроконечная часть грудинки имеет немного мяса и находится ближе к задней ноге. Из нее можно приготовить хороший гуляш, фаршированную грудинку, рулет с начинкой или со специями, разные супы и тушеные блюда, фарш и многое другое. Крупные куски можно солить или коптить для бекона с прослойками жира.

Подбедерок является нижней частью бедра. Его можно тушить, варить, жарить на гриле, на сковороде.

Окорок — это дорогостоящее мясо первого сорта. Из зажаренного целиком окорока можно приготовить превосходное жаркое. Из него готовят мясное ассорти, шницели, бефстроганов. Окорок отваривают с овощами или готовят из него разные тушеные блюда. Из мяса, отделенного от кости, можно приготовить много разных и очень вкусных блюд. Его также используют и для приготовления сырокопченого окорока.

Ножки — это нижняя часть ноги, в ней мало мяса. Обычно их используют для приготовления холодца, так как они содержат желатин. Их также можно отварить в соленой воде и подавать холодными с соусом или запанировать (вареные), зажарить и подать с соусом.

Голова — часть туши, которую продают целиком или разрубленной на две половины. Ее отваривают для приготовления холодца, а из вареного языка и мозга можно приготовить вкусные блюда. Деликатесом считается блюдо из свиных ушек.