Кулинарная книга холостяка - Лариса Верниковская Страница 36

Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, фасоли, моркови и т. д.), а также соленых огурцов, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. В некоторых винегретах содержатся такие продукты, как сельдь, отварное или консервированное мясо, вареные яйца, рыба.

Салаты и винегреты заправляют смесью уксуса и растительного масла, солью и перцем, сметаной и майонезом. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок и самые разнообразные заправки, можно применить клюквенный сок.

Для приготовления салатов нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и виноградный уксус. Продукты в салат желательно нарезать одинаковыми кусочками, а заправлять надо непосредственно перед подачей на стол. Украшают салаты теми же продуктами, из которых они приготовлены. Салат должен быть сочным – это основное его достоинство. Поэтому сегодня наблюдается тенденция к приготовлению салатов из крупных кусков. При этом следует учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным. Характерная особенность этих салатов – простота их приготовления, строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое или подсолнечное масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.

Любой салат будет вкусным с кисло-сладким соусом, который готовят так: в 1/4 стакана воды размешать соль, сахар и лимонный сок.

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку:

• морскую – малюски, креветки, омары и прочие обитатели моря;

• мясную – колбасно-ветчинные смеси с картофелем, зеленым горошком под майонезом.

На протяжении многих лет сложились определенные правила приготовления и подачи салатов:

– продукты в салате должны быть совместимы по вкусу. Могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания;

– каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат;

– любые салаты, а особенно зеленые солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет, вянет и теряет вкус;

– подавая салат на стол, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так, зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом, а салат из капусты – перед борщом;

– салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты;

– салаты, которые подаются ко второму блюду, должны вызвать аппетит, а не насытить;

– к жирному мясному блюду, плову, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут следующие салаты:

из яблок и чеснока;

из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа;

из помидоров и репчатого лука;

из стеблей сельдерея и т. д.

– к рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей – моркови, картофеля с луком с острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.

От того, как вы подготовите продукты для салата, будет зависеть его внешний вид и вкус.

Листья зеленого салата перед подачей на стол тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 4–5 раз. Затем надо дать воде стечь, а перед самым приготовлением обсушить их салфеткой.

Огурцы свежие моют, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соломкой, колечками, кубиками. У тепличных огурцов кожуру не снимают.

Салатный сельдерей моют, вырезают потемневшие участки стеблей и, продержав 2 ч в холодной воде, промывают несколько раз чистой водой.

Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки и нарезают кусочками. С корки срезают цедру, трут на терке и посыпают салат.

Помидоры выбирают самые спелые, крепкие. Их промывают водой и нарезают ломтиками. Если надо приготовить помидоры без кожицы, то их на 1 мин опускают в кипящую воду, а затем легко ее снимают.

Яблоки и груши очищают от кожицы и зернышек. Если яблоки нарезают колечками, то предварительно удаляют сердцевину специальной выемкой. Можно сначала разрезать яблоки и груши на четыре части, а потом, удалив сердцевину, нарезать их ломтиками или соломкой.

Корнишоны и пикули оставляют в целом виде или нарезают соломкой.

Огурцы соленые мелкие нарезают ломтиками, а крупные очищают от кожицы и нарезают ломтиками или кубиками.

Лук репчатый и зеленый для салата лучше брать сладкий. Его чистят, нарезают тонкими ломтиками, потом разделяют на кольца. Чтобы удалить лишнюю горечь, лук надо обдать кипятком или же полить уксусом. Зеленый лук промывают холодной водой. Для салата его крошат на мелкие кусочки размером 1–2 см. Для винегретов лук нарезают значительно мельче.

Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре. Охлаждают, чистят кожицу и нарезают мелкими кубиками 0,5х0,5 см.

Виноград, клубнику, вишню и другие ягоды выбирают для салата здоровыми, спелыми, моют в холодной воде, просушивают на решете, удаляют косточки.

Спаржу промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем снова промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.

Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, варят и хранят точно так же, как и спаржу.

Свеклу варят или запекают в духовом шкафу. После охлаждения очищают от кожицы и нарезают кубиками.

Морковь, очищенную и вымытую, варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или трут на крупной терке.

Стручки фасоли очищают от прожилок и промывают, нарезают кусочками длиной 2–3 см, варят в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Овощи консервированные (горошек, цветная капуста, морковь, фасоль) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной тепловой обработки. Перед заправкой салата их откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Несколько секретов приготовления салата:

– все продукты для салата надо охладить до 8-10 °C (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное: нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми;

– готовить и хранить салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде;

– если вы любите в салате запах чеснока, положите туда корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется;

– несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу после его приготовления, сохранят в нем больше витамина С;

– солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока;