О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш Страница 26

«Я люблю недожаренные бифштексы и ростбиф. Однако за столом часто находятся желающие сделать мне ироническое замечание насчет того, что я ем мясо „с кровью“. Что мне сказать в свою защиту?»

Ничего. Просто улыбнитесь и продолжайте отрезать кусочек за кусочком. Ведь они неправы: в красном мясе практически нет крови. Большая часть крови, которая циркулирует по артериям и венам коровы, не сохраняется к тому времени, когда мясо попадает на магазинный прилавок, не говоря уж об обеденном столе. Я не стану подробно описывать весь процесс, но еще на бойне, сразу же после забоя животного, большую часть крови сливают, за исключением тех остатков, которые задерживаются в легких и сердце — а они (думаю, в этом вы со мной согласитесь) не имеют особой гастрономической ценности.

Кровь имеет красный цвет, потому что в ней есть гемоглобин — железосодержащий белок, который переносит кислород от легких к мышечным тканям — то есть туда, где кислород необходим для движения. Впрочем, цвет красного мяса определяется в первую очередь отнюдь не гемоглобином. Оно красное из-за другого красного белка, также железосодержащего и переносящего кислород, — миоглобина. Задача миоглобина — хранить кислород прямо в мышцах, где он может быть использован сразу же, как только поступит сигнал к действию. Если бы не этот миоглобин «моментального действия», мышцы скоро исчерпали бы полученную из крови порцию кислорода, и им пришлось бы ждать прибытия следующей порции (со «свежей» кровью). Таким образом, продолжительная и напряженная работа мышц оказалась бы невозможной.

В приготовленном мясе миоглобин становится коричневым, так же как и гемоглобин. Поэтому хорошо прожаренная говядина будет серовато-коричневой, а вот недожаренная говядина останется красной.

В мышечных тканях разных видов животных содержится различное количество миоглобина, потому что потребности в запасе кислорода, необходимого для активной работы мышц, у них также различаются. Так, в свинине меньше миоглобина, чем в говядине (ох уж эти ленивые свиньи!), и это позволяет продавцам свинины рекламировать свой продукт как «другой вид белого мяса», хотя на самом деле оно розовое.

В рыбе миоглобина еще меньше. Плоть животных, таким образом, может быть красной, розовой или белой — как уже говорилось, это зависит от эволюционно обусловленных потребностей в длительной мышечной деятельности, которая неодинакова у различных видов. Мясо тунца, например, красное потому, что тунцы, мигрируя на огромные расстояния по водным просторам планеты, плавают быстро и очень долго.

Теперь вы знаете, почему куриная грудка белая, а шеи, лапки и бедра более темные. Когда птица клюет корм, то у нее задействованы мышцы шеи; ее мышцы лапок и бедер работают при ходьбе, в то время как массивная грудка — всего лишь «багаж». Куры получили его в результате селекции, ведь многие покупатели отдают предпочтение белому мясу. На самом деле если курам не дать возможности свободного выгула, то они вырастают такими обленившимися из-за своей малоподвижности, что даже их «темное мясо» по цвету почти неотличимо от их грудок.

Если вы готовили «мясо с кровью» и у вас остались кусочки бифштекса, ростбифа или ягнятины, которые вы отложили до завтра, то при их повторном разогреве важно проследить, чтобы они не проварились полностью, — ведь даже минута в микроволновой печи уничтожит их «недожаренность», поскольку микроволны проникают вглубь мяса. Поэтому советую поступить следующим образом: положите кусочки мяса в герметично закрывающийся пластиковый пакет, предварительно выдавив из него весь воздух, а затем погрузите его в таз с горячей водой из-под крана. Вода при этом разогреет мясо, но «сварить» его не сможет, поскольку она недостаточно горячая для этого.