Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол Страница 25

Повидло грушевое

1 кг груш, 400–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты

Зрелые груши очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляя сердцевину, бланшируют в 2–3 стаканах воды до полного размягчения груш, протирают через сито, смешивают с отваром и уваривают в кастрюле до половины объема. Добавляют сахар, тщательно перемешивают и варят до готовности. Раскладывают в банки в горячем виде и закатывают.

Повидло из персиков

1 кг пюре из персиков, 700–800 г сахара, лимонная кислота

Рекомендуются осенние сорта с отделяющейся косточкой. Из плодов удаляют косточки, нарезают на дольки, помещают в таз, добавляют немного воды и варят до легкого размягчения. Чтобы плоды не потемнели, их нужно протирать в горячем виде. Полученное пюре размешивают с сахаром и уваривают, постоянно помешивая, на сильном огне до необходимой густоты. За несколько минут до прекращения варки добавляют лимонную кислоту (на 1 кг повидла – одну неполную чайную ложку). Горячим раскладывают в банки. Когда остынет, банки закрывают.

Повидло из сливы

1 кг пюре из сливы, 450–500 г сахара, 250–300 г пюре из яблок

1 способ (без сахара)

Для приготовления этого повидла используют обычно сливы синие, можно перезрелые, отличающиеся высокой сахаристостью и низкой кислотностью. Из слив удаляют косточки и варят с небольшим количеством воды до образования однородной густой массы. Варят на сильном огне 20–25 мин. Затем снимают с огня, слегка охлаждают и протирают через дуршлаг, уваривают в тазу на огне, помешивая. Горячим раскладывают в сухие банки, остужают и закрывают крышкой или покрывают бумагой и обвязывают шпагатом.

2 способ (с сахаром)

Можно использовать синие сливы и другие сорта слив с сочной и сладкой мякотью, смешивая их с плодами синей сливы. Готовят сливовое пюре (см. выше), затем добавляют сахар и пюре уваривают, помешивая. Готовое повидло горячим раскладывают в сухие банки, остужают и закрывают.

Для улучшения внешнего вида повидла рекомендуется добавить яблочное пюре, которое придает готовому повидлу глянец и укрепляет его консистенцию, не меняя вкуса и запаха. Для аромата к концу варки в повидло можно добавить корицы, гвоздики и др.

Смешанное повидло

1 способ

1 кг персиков, 1 кг яблок, 500 г груш, 500 г слив, 1,5 кг сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Подготовленные плоды нарезают на кусочки. Полученную смесь засыпают сахаром и оставляют на 7 ч. Затем массу варят, доводят до необходимой густоты, за несколько минут до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Горячим раскладывают в сухие банки, остужают и закрывают.

2 способ

1,5 кг персиков, 1 кг тыквы, 1,5 кг айвы, 2,5 кг винограда, 2,5 кг сахара

Подготовленные плоды варят по отдельности до размягчения, а затем так же отдельно протирают через сито. Полученные пюре смешивают и ставят варить. Незадолго до окончания варки добавляют сахар и уваривают повидло до готовности.

Повидло из красного шиповника

1 кг пюре из шиповника, 1 кг сахара

Подготовленные плоды шиповника заливают таким количеством воды, чтобы она только покрывала их, и варят на слабом огне до размягчения, горячими протирают через сито. Полученную массу, уже без семян, процеживают еще 2–3 раза через более частое сито, чтобы отделить множество мелких волосков, и варят до готовности, добавив сахар.

Повидло из шиповника с клюквой

1 кг пюре из шиповника, 1 стакан клюквы, 800 г сахара

Освобожденные от семян и промытые плоды шиповника заваривают в небольшом количестве воды, протирают через сито, добавляют растертую с сахаром клюкву, варят до готовности, остужают и раскладывают в банки.

Повидло из винограда

1 кг пюре из винограда, 100–150 г пюре из яблок

Подготовленные ягоды винограда раздавливают, протирают через сито и уваривают на сильном огне, постоянно мешая, до готовности и раскладывают в банки.

Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более кислых сортов винограда, к виноградному пюре хорошо добавить яблочное.

Повидло из малины

1 способ

1 кг малины, 600 г сахара

Для приготовления повидла используют как садовую, так и лесную малину. Отобранные ягоды раздавливают и процеживают через сито для удаления семечек, так как они придают готовому повидлу непривлекательный внешний вид, а при варке на сильном огне легко пригорают. Процеженную массу кладут в таз, добавляют сахар и варят вначале на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно мешая. Готовое повидло горячим раскладывают в банки. При варке этим способом получают очень нежное повидло светлого цвета. В нем сохраняются вкус и аромат свежей малины.

2 способ

10 кг малины, 6 кг сахара, 0,5 л воды

Повидло из малины можно готовить и без удаления семечек. Перебранную малину кладут в таз, добавляют воду и сахар и варят на умеренном огне до готовности. Полученное этим способом повидло имеет более темный цвет, так как семечки при варке становятся коричневыми.

Повидло из ежевики

1 кг ежевики, 500–600 г сахара

Подготовленные ягоды кладут в таз и разминают. Полученную массу смешивают с сахаром и варят на слабом огне, помешивая. Лесная ежевика обычно не имеет аромата, поэтому в повидло можно добавить эссенцию или пюре из других видов ягод, богатых ароматическими веществами, например, из смородины, лесной малины и пр.

Повидло из земляники

10 кг земляники, 6 кг сахара, 0,5 л воды, лимонная кислота

Перебранные ягоды раздавливают, кладут в таз, добавляют воды и варят до полного размягчения. Полученную массу протирают через сито, уваривают с добавлением сахара. За несколько минут до снятия с огня добавляют неполную чайную ложку лимонной кислоты на 1 кг повидла. Готовое повидло горячим раскладывают в банки, охлаждают и закрывают крышками.

Повидло из черешни

1 способ

2 кг черешен, 1 кг сахара, лимонная кислота, пеларгония

Для приготовления повидла используют почти все сорта черешни, предпочтительнее сорта с красной мякотью плодов. Подготовленные плоды без косточек помещают в посуду целиком или пропущенными через мясорубку, добавляют немного воды и сахара. Смесь варят вначале на умеренном, а затем на сильном огне, помешивая до готовности. Плоды черешни не имеют аромата, поэтому рекомендуется добавлять эссенцию или несколько листиков пеларгонии. В конце варки на 1 кг повидла добавляют 1 г лимонной кислоты. Готовое повидло горячим раскладывают в банки и закрывают.

2 способ

1 кг пюре из черешни, 550 г сахара