Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол Страница 24

Желе из костяники

1 л сока шиповника, 800 г сахара

Сок нагревают до 70–85 °C, добавляют сахар, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.

Желе из калины или черемухи

1 л сока калины или черемухи, 800 г сахара Сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, добавляют сахар, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,25—0,2 часть. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.

Желе из мандаринов или апельсинов

1 л сока мандаринов или апельсинов, 1,2 кг сахара

Сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, добавляют сахар, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,25—0,2 часть. Готовое желе горячим (80 °C) фасуют и закатывают.

Желе из лимонов

1 л сока, 0,9–1 кг сахара

Для сока: 8—10 лимонов, 1 л воды

Спелые лимоны нарезают тонкими ломтиками вместе с кожицей, помещают в кастрюлю, добавляют воду и варят на слабом огне 25–30 мин, фильтруют и уваривают вдвое. После уваривания мелкими порциями при постоянном помешивании добавляют сахар и уваривают до готовности. Готовое желе горячим (80 °C) фасуют и закатывают.

Для получения желе более плотной консистенции в уваренное желе можно добавить растворенный желатин (10 г на 1 л сока). Все необходимое количество желатина растворяют в стакане воды.

Сырое желе из земляники или малины

1 кг земляники или малины, 0,5 кг красной смородины, 1,5 кг сахарной пудры или сахара

Из вымытых, очищенных от плодоножек и цветолож ягод отдельно получают сок, в который, помешивая, небольшими частями добавляют сахар. Готовый продукт разливают в чистые сухие банки и закатывают.

Сырое желе из красной смородины или крыжовника

1 кг красной смородины или крыжовника, 1,2 кг сахарной пудры или сахара

Готовят так же, как в предыдущем рецепте.

Повидло

Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят варить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно готовить и без сахара.

Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.

Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы. Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Подгоревшее повидло имеет неприятный запах и вкус горелого и карамелизованного сахара. Не следует варить повидло на дымящем огне, так как оно может приобрести запах дыма. Повидло готово, когда при помешивании лопатка оставляет за собой не исчезающую сразу бороздку. Варят повидло обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.

Повидло фасуют в горячем виде. С помощью длинного ножа из массы выводят пузырьки воздуха, образовавшиеся при фасовании. Укупоривают его через несколько дней, когда на поверхности образуется корочка. На поверхность остывшего повидла кладут кружок из пергаментной бумаги (или заливают горячим парафином), банку закрывают крышкой или пергаментной бумагой, обвязывают и ставят в прохладное сухое и проветриваемое помещение.

Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации. Периодически следует проверять состояние повидла и при обнаружении плесени или признаков брожения удалить поверхностный слой или переварить повидло.

Повидло абрикосовое

1 способ

1 кг абрикосов, 100 г сахара

Для приготовления повидла берут перезревшие абрикосы и отходы от других видов переработки.

Тщательно подготовленные абрикосы уваривают на слабом огне при постоянном помешивании. Сахар кладут в самом конце варки. Готовое повидло уменьшится в объеме на 0,75, оно стекает с ложки, образуя непрерывную нить. Фасуют в горячем виде. Заполненные банки отставляют для остывания, затем обвязывают пергаментной бумагой или закрывают полиэтиленовыми крышками.

2 способ

1 кг абрикосов, 1 кг сахара

Для приготовления повидла рекомендуется смешивать крупные и мелкие абрикосы, так как крупные содержат больше кислот, а мелкие ароматнее. Очищенные плоды варят с небольшим количеством воды до размягчения, а затем протирают через сито для удаления кожицы, выкладывают в таз, смешивают с сахаром и, постоянно мешая, уваривают на сильном огне до готовности.

Повидло из абрикосов легко подвержено порче, поэтому его следует хорошо уваривать. Для предохранения от брожения и плесени его нужно расфасовывать в горячем виде и заливать поверхность горячим парафином.

Повидло брусничное

1 кг брусники, 500 г сахара, 1 стакан воды

Зрелые вымытые ягоды брусники кладут в варочный тазик, добавляют воду и на слабом огне прогревают до полного размягчения ягод. Разваренные ягоды в горячем виде протирают через сито. Полученное пюре выкладывают в варочный тазик, добавляют сахар и варят до готовности, пока масса не уварится до Уз первоначального объема.

Повидло из яблок

1 кг яблочного пюре, 550–600 г сахара

Для приготовления повидла используют Пармен зимний золотой, Кальвиль снежный, Джонатан, Бельфлер, Кандиль.

Отбирают вполне созревшие и сочные плоды. Зрелые поврежденные плоды также могут быть использованы для варки повидла, если вырезать поврежденные и непригодные части. Вымытые яблоки разрезают пополам или на части и помещают в посуду, добавив небольшое количество воды. После того как яблоки разварятся до мягкости, протирают их через сито. Пюре выкладывают в таз, добавляют сахар и уваривают на сильном огне, постоянно помешивая. Варку продолжают до сгущения повидла. При варке на сильном огне повидло приобретает приятный кремовый (до светло-коричневого) цвет. Горячим раскладывают в банки и охлаждают.

Повидло из айвы

1 кг пюре из айвы, 500–550 г сахара

Берут плоды айвы с сочной мякотью, обтирают шерстяной тканью для удаления пушка, нарезают кусочками, не удаляя семенных гнезд и семян, промывают в проточной воде и варят в небольшом количестве воды до размягчения. Затем разминают рукой или пропускают через мясорубку (или сито). Протертое пюре смешивают с сахаром и уваривают в тазу, как яблочное повидло. Горячим раскладывают в банки, охлаждают и закрывают.