Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - Надежда Бондаренко Страница 23

Рыба семейства осетровых. Стерлядь – ценная промысловая рыба и объект прудового и озёрного разведения. В естественной среде обитает в реках бассейна Чёрного, Азовского и Каспийского морей, в бассейне рек Северная Двина, Обь, Лена, Енисей и Пясина, проникла в бассейн Ладожского и Онежского озёр.

Ловлей стерляди занимались ещё в X веке н. э. В России стерлядь всегда считалась «царской» рыбой, и блюда из неё подавали к монаршему столу. При Петре I стерлядь даже стали разводить в Петергофе, чтобы великий государь мог есть эту рыбу хоть каждый день. Стерлядь часто готовили «кольцом», для чего её потрошили, начиняли крупами и бобовыми, прорезали хвост и вставляли в него нос рыбы, затем запекали целиком и при подаче нарезали на порции.

Пироги, расстегаи и студень из стерляди – блюда традиционной русской кухни – описаны во многих произведениях русских классиков. А стерляжья уха, горячо любимая русскими купцами, предназначалась для подачи только самым дорогим гостям, чтобы выказать им почёт и уважение. Такую уху готовят и в современных ресторанах, её варят на курином бульоне, а затем разбавляют шампанским.

В мясе стерляди содержатся цинк, хром, фтор, молибден, никель, хлор, а также витамин РР. Икра и мясо стерляди богаты жирными кислотами Омега-3, которые нормализуют деятельность мозга и глазное кровообращение. Фтор, содержащийся в этой рыбе в больших количествах, прекрасно способствует росту костей. Стерлядь – продукт диетический, так как, несмотря на высокое содержание жирных кислот, калорийность рыбы низкая – всего 90 ккал на 100 г.

Основная ценность стерляди в том, что её вкус невозможно испортить. Из неё готовят заливное, уху и используют для начинки в кулебяках и расстегаях. Стерлядь можно жарить и запекать, готовить на открытом огне и на пару. Готовую холодную рыбу добавляют в салаты и закуски. Также стерлядь коптят, солят и маринуют.

Стерлядь, запечённая с овощами и рисом

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

2 маленькие стерляди (каждая около 400 г)

1 средняя морковь

1 помидор

100 г зелёной фасоли

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

1 стакан отварного шлифованного риса

1 ч. л. соли

1 ч. л. сушёного тимьяна

щепотка тёртого мускатного ореха

3 ст. л. оливкового масла

майонез, зелень и красная икра для украшения

соль и молотый душистый перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Рыбу промыть, выпотрошить, ещё раз промыть и обсушить.

• Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидор очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать. Фасоль нарезать крупно. Лук очистить, мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• Смешать рис, морковь, помидор, фасоль, лук, чеснок, соль, тимьян, мускатный орех и душистый перец. Приготовленной смесью начинить рыбу и уложить в смазанную оливковым маслом форму для запекания брюшком вниз. Обильно смазать стерлядь оливковым маслом.

• Запекать рыбу в духовке при 200 °C около 45 минут, до золотистого цвета.

• Достать рыбу из духовки, подавать тёплой или охладить, украсив зеленью, икрой и узорами из майонеза.

Стилтон

Английский сыр с благородной плесенью. Название получил от одноимённой небольшой деревни, где его начали изготавливать. Стилтон имеет 2 разновидности – с голубой плесенью и белый. В Англии он признан национальным достоянием и входит в список особо охраняемых продуктов. Сыр стилтон плотно вошёл в культуру и моду Британии, в его честь создаются коллекции одежды и обуви, и даже производятся духи с ароматом сыра стилтон.