Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - Надежда Бондаренко Страница 22

(англ. steak – кусок мяса)

Кусок отборной говядины, обжаренный на сковороде или открытом огне. Жарить мясо на открытом огне научились ещё первобытные люди, это умение распространилось и на более поздние цивилизации. Однако стейк как блюдо появился в Англии примерно в XII веке, его первое описание в 1460 году дал Балтис Платинус в «Книге кулинарного мастерства». Считается, что именно это событие стало основным для возведения стейка в разряд национальных блюд Британии. Поскольку мясо не было ежедневной едой для англичан тех времён, его приготовление стало особым ритуалом. Здесь же, в Англии, для получения более качественного мяса для стейков начали кастрировать бычков. Из Британии стейк распространился на континент, в Новый Свет и по всему миру.

В каждой стране стейк приобрёл свои формы. К простому английскому обжариванию добавляли национальные черты и особенности приготовления. Сегодня известно более 100 вариантов приготовления классических стейков из говядины, хотя в современной кулинарии стейком стали называть крупный кусок мяса, птицы или рыбы, обжаренный на сильном огне.

Простота приготовления классического стейка обманчива, и правильно приготовить стейк может далеко не каждый повар. Для стейка лучше всего подходит мясо от животных мясных, а не молочных пород; куски должны быть нарезаны поперёк волокон; толщина куска варьируется от 2,5 до 5 см. Такая нарезка даёт маслу возможность проникнуть глубоко в мясные волокна, и стейки готовятся быстро, получаются более сочными и сохраняют естественный вкус мяса. Для приготовления стейка подходит лишь 10 % говяжьей туши (схему туши см. в статье Говядина), как правило, это спинная часть, при жизни животного мышцы там находятся в покое, поэтому такие стейки лучше прожариваются и остаются мягкими. Мясо должно быть сухим, насыщенного тёмного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Стейки нельзя готовить из парного мяса, блюдо получается жёстким и плохо прожаривается, поэтому мясо выдерживают при специальных температурных условиях, чтобы оно начало естественным образом размягчаться.

Охлаждённые стейки нужно достать из холодильника за час до приготовления, говядина должна быть комнатной температуры, что обеспечит равномерность прожарки. Перед приправлением стейк необходимо протереть насухо полотенцем или салфеткой. Перед обжариванием стейк можно обмазать оливковым маслом и посолить, а перчить лучше после окончания жарки. Иногда стейки маринуют, тогда перед жаркой нужно хорошо обсушить их бумажными полотенцами.

Обжаривать мясо можно как на сковороде гриль, так и в духовке или на открытом огне.

После обжаривания стейк нужно оставить на 5–7 минут, накрыв неплотно куском фольги, для того чтобы в мясе распределились соки, и стейк стал более нежным.

Основные виды стейков

Рибай

Вырезка

Филе-миньон

Скёрт Стейк

Пиканья

Ти-бон

Степени прожарки стейка

Стейк по-флорентийски

Один из знаменитых итальянских стейков. Блюдо появилось в период правления в Тоскане семьи Медичи. Готовили такие стейки во Флоренции 10 августа по случаю праздника почитания Святого Лаврентия Римского, покровителя города и общины. В XIV веке на городской площади зажигались огромные костры, на которых жарились аппетитные стейки, которые раздавали всем, кто прибудет на праздник. Считается, что из этого праздника родилась традиция благотворительности в честь этого святого.