Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва) - Надежда Бондаренко Страница 22

Орехи крупноплодных форм кустарника рода Лещина. Фундук, хоть и относится к лесным орехам, прекрасно перенёс одомашнивание. Лещина обыкновенная (лесной орех, орешник, фундук) использовалась человеком с древних времён. Сначала орехи собирали в дикорастущих зарослях, потом такие заросли специально окультуривали путем прореживания, при этом в них оставляли кусты с наиболее крупными, вкусными орехами с тонкой скорлупой. Постепенно, путём отбора, были созданы сорта садового фундука. Сегодня 75 % фундука в мире производит Турция. Примечательно, что первые крупноплодные лещины были вывезены во времена Античности именно с территории современной Турции, позже крупноплодные сорта распространились по всей планете. Окультуривание лещины началось более 500 лет назад, когда совет испанского города Таррагона принял постановление, согласно которому каждый гражданин, имеющий участок земли, должен был посадить на нём 50 кустов орешника.

Народы Кавказа выращивают этот орех более 6000 лет. В Древней Греции ветви лещины олицетворяли собой семейное счастье и достаток, а в Древнем Риме – силу и здоровье. На Руси верили, что двойное ядро в орехе лещины приносит счастье и богатство. Древние китайские манускрипты упоминают об использовании фундука в пищу более 5000 лет назад: в них утверждается, что Бог передал человеку 5 священных продуктов питания, в числе которых были и ядра фундука.

Фундук – самый калорийный из орехов, в 100 г продукта содержится 705 ккал. По питательности этот орех в 2–3 раза превосходит хлеб, в 8 раз молоко, а 10 г фундука (2–3 ореха) соответствуют 100 г шоколада. В ядрах фундука содержится около 60 % масла, состоящего из глицеридов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуют росту холестерина в крови, защищают от сосудистых заболеваний. В фундуке около 20 % белка, много витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Белки, содержащиеся в орехах фундука, приближаются по своему составу к белкам мяса, в них много незаменимых аминокислот. По составу эти орехи очень близки к так называемому белковому эталону, «идеальному белку», в качестве которого нередко рассматривают белок куриного яйца. Фундук можно употреблять людям с сахарным диабетом. В нём содержатся вещества, способствующие выведению шлаков из организма. Однако рекомендуется съедать не более 30–50 г фундука в сутки.

В кулинарии фундук в первую очередь используют для приготовления сладких блюд – шоколада, конфет, тортов, пирожных, всевозможной выпечки, а также при производстве ликёров, кремов, мороженого, орехово-шоколадной пасты. Размолотые ядра лесного ореха дополнят вкус салатов, соусов и закусок, их можно добавить в овощные блюда, использовать в качестве приправы к мясу.

Жарят фундук при температуре не выше 75 °C не более 15–20 минут, уложив орехи в один слой. Для лучшего усвоения можно замочить фундук перед употреблением на 3–3,5 часа в воде.

Как выбирать

Предпочтение при покупке стоит отдавать неочищенным орехам, так как, лишившись скорлупы, они гораздо быстрее теряют свои полезные свойства, и сокращается срок их хранения.

Как хранить

Орех фундука в скорлупе сохраняет свои вкусовые качества при хранении в прохладном месте до 3–4 лет. Очищенные орехи хранят в сухом прохладном и тёмном месте не более 3 месяцев, в холодильнике – полгода.