Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко Страница 20

Собирательное название диких птиц, которых добывают охотники. Дичь уже много тысячелетий выступает как основной объект охоты человека. В мире несколько сотен видов птиц относят к понятию «дичь», но это, скорее, условное название, так как в разных странах охотиться могут на разных пернатых. Именно поэтому принята мировая классификация дичи не по видовой принадлежности, а по месту обитания. Согласно ей, дичь делят на водоплавающую, болотную, боровую (или лесную), полевую (или степную), горную и пустынную. Такая классификация нужна, скорее, охотнику, а не повару, так как все виды пернатых готовят, в принципе, одинаково.

Мясо пернатой дичи темнее и жёстче мяса домашней птицы, в нём больше белка и гораздо меньше жира, при этом оно более ароматное. У него специфический вкус, в нём присутствует некая смолистая горчинка, которая нравится не всем. Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже – для прозрачного бульона и супов. Потроха дичи в пищу не используют никогда. Обжаривают дичь обычно целыми тушками. Крылья и ножки от тушки можно не отделять, шейку подворачивают под крыло. Для того чтобы мясо не высохло, тушку шпигуют кусочками свиного сала и смачивают лимонным соком. Жарят на противне, время от времени переворачивая. Более крупную дичь – глухарей, тетеревов, куропаток – тушат или запекают под соусом. А из филе крупной дичи готовят натуральные котлеты. Соусы к дичи чаще всего делают на основе лесных ягод, например, брусники или клюквы.

Подготовка дичи напрямую зависит от сезона, когда её добыли. Так, летнюю и осеннюю дичь не маринуют, а лишь вымачивают в воде с добавлением соды, в европейской кухне такую птицу часто просто оставляют ферментироваться в естественных условиях. Для этого дичь после потрошения и ощипывания подвешивают в сухом прохладном месте на 2–3 дня. Дичь, добытая зимой и весной, питалась скудной пищей, и поэтому её мясо – с более выраженным специфическим вкусом и запахом. Такую дичь не только вымачивают, но и маринуют в вине, уксусе, ароматных травах и специях.

Во многих странах охотники поставляют дичь в крупные торговые сети и рестораны. В России свежую дичь можно приобрести в специализированных магазинах, а замороженная иногда встречается и в сетевых супермаркетах. Как правило, дичь поступает в продажу в пере, замороженной и непотрошёной, удаляется только кишечник. У всех видов пернатой дичи самцы крупнее самок, отличить их можно по оперению – у самца оно ярче. И, как правило, мясо самцов менее вкусное.

Хорошо и вовремя замороженную дичь можно хранить долго, до 2 лет. При этом полностью сохраняются её питательные и вкусовые качества. Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая тушкой о тушку, если отчётливо слышен резкий звук, оперение на ножках цело и с трудом выдергивается, значит птица заморожена правильно.

При выборе необходимо внимательно осмотреть птицу. Особое внимание следует уделить брюшной полости – именно с неё начинается процесс разложения. По возможности нужно выбирать дичь, которая была прострелена не в грудку, а в крылья или ножки.

Самая вкусная дичь – молодая. Определить такую птицу можно по гладкой нежной коже, тонкой коже под крыльями и остроконечным перьям.

Разделка пернатой дичи отличается от разделки домашней птицы. Сначала удаляют зоб, затем внутренности, важно при этом не повредить желчный пузырь. Внутренности нужно вынимать аккуратно, внутренний жир не должен быть затронут, а внутренняя полость должна остаться целой. Дичь после ощипывания не опаливают, за исключением диких уток, пушок которых обрабатывается на открытом огне. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть изнутри, однако не мочить снаружи.

Примерное время приготовления некоторых видов пернатой дичи:

глухарь – 1,5 часа,

тетерев – 1 час,

куропатка – 45 минут,

рябчик, вальдшнеп, бекас и чирок – 25 минут,

перепел – 10–20 минут (в зависимости от размера).

Перно

Французская анисовая настойка. Компания-производитель перно когда-то делала абсент, но после введения запрета на этот опасный напиток вместо полыни в него стали добавлять анис. Перно принято сильно разбавлять водой и подавать со льдом. В южной Франции, северной Испании, особенно в Провансе и Каталонии, перно используют и в качестве аперитива, и как ликёр. Также перно входит в состав многих коктейлей.

Для того чтобы правильно подать перно в чистом виде, в баре должно быть приспособление для охлаждения жидкости с тонкими отводными трубочками. Такие агрегаты можно встретить не только на юге Франции, но и в тех местах, где существуют многочисленные французские общины, например, в Лондоне или Новом Орлеане. Тонкость в подаче перно состоит в том, что наверху стакана с неразбавленным напитком укрепляется специальная трубка. Поверх отверстия в трубке кладётся кубик сахара, накрытый льдом. После этого в трубку медленно заливают воду, и она стекает в напиток, проходя предварительно сквозь лёд и сахар.

Коктейль «Вальдорф»

На 1 порцию

20 мл ирландского виски

20 мл перно

2 мл биттера ангостура

колотый лёд

ягода кураги или коктейльная вишенка для украшения

• Наполнить шейкер льдом.

• Влить виски, перно и ангостуру. Встряхнуть несколько раз.

• Процедить коктейль в бокал, украсить ягодой кураги или вишенкой, сразу подавать.

Персебеш (морская уточка)

Вид усоногих рачков. Также их называют «морские жёлуди», «морские тюльпаны», «морские трюфели». Размер раковины морской уточки – 5–6 см. С помощью вытянутой из панциря длинной ноги морские уточки намертво приклеиваются к скалам, камням или днищам кораблей и лодок. Их добывают у берегов Марокко, Португалии и Испании. Сбор уточек часто сопряжён с немалым риском – во время отлива сборщики спускаются на скользкие камни, поросшие еще более скользким мхом, и выискивают колонии морских уточек, притаившиеся в расщелинах. Именно из-за этого персебеш – самое дорогое в мире ракообразное.

У морских уточек сочное розовато-белое мясо. Сваренные на пару прямо в своём панцире и поданные с соусом из морепродуктов, морские уточки по вкусу напоминают одновременно устрицу и омара. Их также едят сырыми, удаляя ороговевший конец и высасывая нежную сердцевину.