Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг Страница 20

А если добавить в пшеничную лапшу больше крахмала и экструдировать (то есть выдавливать) ее при высокой температуре и высоком давлении, получится самая трудно жующаяся лапша в мире — чольмен (chol-myun). Ее едят, смешав с огненно-острым, сладким и уксусным соусом чили и овощами. Сочетание экстремальной упругости и соуса чили, от которого на глазах выступают слезы, делает опыт поедания этой лапши своего рода кулинарным эквивалентом спортивного троеборья — тебе приходится невероятно трудно, но как же ты счастлив и доволен на финише!

А добавив в пшеничное тесто карбонат натрия (Na₂СО₃), вы получите щелочную лапшу повышенной упругости. Именно такую больше всего любят в Корее. Например, рамен — это щелочная лапша. И не забыть бы о чачжан-мене (chajang-myun). Это «китайское» блюдо на основе лапши, изобретенное в Корее. Вроде «индийской» тикка масалы (tikka masala) из курицы, на самом деле придуманной в Великобритании. Чачжан-мен готовят из толстой и плотной щелочной лапши, которую подают с соусом из свинины, лука и прочих овощей (картофеля, кабачка или капусты, на ваш вкус), обжаренных в пасте из ферментированных черных бобов чунчжан (choonjang). Если вы фанат корейских дорам (так называют телесериалы, выпускаемые в Восточной Азии), то наверняка видели чачжан-мен: это та лапша в соусе кофейного цвета, которую люди в корейских дорамах едят, кажется, всегда и повсюду: в ресторанах, в офисах, дома (обычно ее заказывают; мало кто готовит дома) и даже в комнатах для допросов в полицейских участках ^[68]. По приблизительным оценкам, южнокорейцы ежедневно потребляют поистине ошеломляющие 1,5 миллиона порций такой лапши ^[69].

Еще одна чрезвычайно популярная лапша — гречневая (mémil); она бывает двух типов. Есть мягкая, похожая на японскую собу (soba); ее незатейливо назвали мемил-гуксу (mémil-gooksoo переводится как «гречневая лапша»). Другая разновидность этой лапши, более толстая и упругая, известна как пеньян наймен гуксу (Pyeongyang naeng-myun gooksoo буквально переводится как «лапша для холодной пхеньянской лапши»). Довольно странное название объясняется тем, что она используется в основном для приготовления пеньян наймена (Pyeongyang naeng-myun). Это такой холодный суп с лапшой на основе говяжьего бульона (или бульона из фазана, как в оригинальном традиционном рецепте из столицы Южной Кореи — Пхеньяна), щедро приправленного уксусом и горчицей. Иногда, чтобы увеличить объем муки и придать ей более выдержанный вкус, к гречке добавляют желудь (dotori) или клубни маранты (chik).

А еще корейцы делают лапшу не только из муки, но и из разных видов крахмала ^[70]. Самым известным представителем этой категории является таньмен (dang-myun) — «стеклянная» лапша из крахмала сладкого картофеля. Слово это буквально переводится как «китайская лапша»: dang — это префикс в корейском языке, обозначающий китайское происхождение. Оригинальная китайская версия лапши изготавливается из крахмала из зеленых бобов мунг (или маша), но мы, корейцы, предпочитаем крахмал из сладкого картофеля (китайцы его тоже используют). Таньмен также делается из крахмала, полученного из маниока, сладкой кукурузы и картофеля. Японцы изготавливают свою тонкую прозрачную лапшу под поэтическим названием харусаме (harusame) — что означает «весенний дождь» — из картофельного крахмала. Чаще всего с использованием таньмена в корейской кухне готовят чапче (japchae — корейская («стеклянная») лапша, обжаренная с овощным жюльеном; см. главу «Морковь»). Также таньмен добавляют в корейские пельмени манду (mandoo), в корейскую кровяную колбасу сундэ (soondae) и в некоторые виды тушеного мяса, чтобы увеличить объем блюда (дешево и сытно) и придать ему упругость и эластичность.

Любопытно, что традиционной корейской лапши из риса не существует, хотя рис — главный злак нашей страны. Возможно, это объясняется тем, что в прошлом рис был слишком ценен, чтобы переводить его на лапшу. Но сегодня мы быстро наверстываем упущенное. Учитывая стремительно растущую у нас популярность фо (pho), вьетнамского супа с рисовой лапшой, и пад-тая (pad Thai), жареной тайской рисовой лапши, у меня создается впечатление, что жители Южной Кореи никак не могут насытиться лапшой из рисового зерна.

Словом, мы, корейцы, превращаем любые овощи в кимчи (см. вступление), а почти любое зерно, богатое углеводами, и почти все клубни — в лапшу: и пшеницу, и гречку, и батат, и картофель, и сладкую кукурузу, и маниоку, и желуди, и маранту, и рис, а в последнее время еще и ячмень. Но вот по форме корейская лапша бывает всего двух разновидностей: полосками и нитевидная.

Учитывая это, представьте мое удивление, когда во время своих первых путешествий в Италию в конце 1980-х годов я узнал, что спагетти и макароны (на итальянском maccheroni) далеко не единственные виды местной лапши, которую там называют пастой (pasta). Особый шок я испытал, когда в столовой одной итальянской летней школы (я был там в качестве аспиранта) мне подали пасту орзо (orzo), или ризони (risoni). Орзо/ризони — это паста в форме небольших зернышек (название буквально переводится как «ячмень» или «рис»), которую иногда подают в прозрачном горячем бульоне. Мне принесли это блюдо, и я решил, что это рис в супе, так как в Корее мы довольно часто кладем рис в горячий суп и едим их вместе. Я просто отказывался верить, когда мне сказали, что я только что съел блюдо из лапши (пасты).

В Италии макароны производят в основном из одного источника углеводов — пшеницы (см. также главу «Желудь»). Но благодаря изменению их форм в этой стране свыше двух сотен сортов пасты. Там, конечно, есть и лапша в форме нитей и полосок, как в Корее, да и во всем остальном мире. Но в Италии встречается также паста в форме трубочек, колец, спиралей, бабочек, ракушек, зерен и шариков; есть паста с разными наполнителями, плоская листовая паста и еще множество видов, которые и словами трудно описать. Я встречал макароны, похожие внешне (на вкус, признаться, не пробовал) на колеса телеги, на оливковые листья, на волчки или даже на радиаторы ^[71].