Лишний вес – из головы! Диета для умных - Андрей Бобровский Страница 18

Вкус является одной из наиболее мощных мотиваций к еде. Вкусовые ощущения человека оставили значительный след в истории. Как известно, Колумба отправиться на поиски Индии побудила вполне банальная причина – специи, использовавшиеся во все времена для разнообразия и усиления вкусовых ощущений. В те времена специи были на вес золота. И одно удачное плавание могло окупить огромнейшие по тем временам затраты на его организацию.

С тех пор много воды утекло, но механизм действия вкусовых рецепторов еще не до конца разгадан, а число вкусовых оттенков продолжает увеличиваться. И доходы от игры на наших вкусах пищевая индустрия получает просто неимоверные!

Почему нас так легко обмануть, когда дело касается пищи? Дело в том, что наши вкусовые рецепторы находятся под влиянием воображения. Говоря проще, если вы ждете, что еда будет вкусной, она таковой и будет. Это работает и в обратном направлении: если вы ждали, что пища будет плохой на вкус, так оно и случится.

Знание этого механизма является очень важным, если вы ресторанный критик или повар-любитель, который хочет, чтобы гостям понравились ваши блюда. Это также очень важно, если вы собираетесь похудеть и изменить свои пищевые привычки.

Возьмем, к примеру, случай еды в темноте. В одном эксперименте тридцати испытуемым предстояло есть в темноте. Перед этим им сказали, что суть эксперимента – в оценке вкуса новых видов клубничного йогурта. А экспериментаторы хотели убедиться в том, что продукт будет хорошим на вкус даже тогда, когда его не видно.

Затем в лаборатории выключили свет. И дали не клубничный йогурт, а шоколадный. Оказалось, что это не имеет особого значения. Простое предположение, что они едят клубничный йогурт, привело к тому, что 18 из 30 участников оценили его как обладающий приятным клубничным вкусом. Одна участница даже сказала, что этот йогурт настолько ей нравится, что станет ее новой любимой маркой, как только появится в продаже.

Люди используют все сигналы, которые помогают почувствовать вкус пищи. Один из них – зрительный. Если это не выглядит, как клубника, то и на вкус не будет клубникой. Но другой важный сигнал – название продукта. Если мы не можем видеть продукт и кто-то говорит нам, что он клубничный, мы почувствуем вкус клубники, даже если это в действительности шоколад.

И этой особенностью ничтоже сумняшеся пользуются распоясавшиеся любители легкой наживы. Порой они не заморачиваются даже тем, чтобы добавить в свои сомнительные субстанции ароматизатор. Достаточно всего лишь красителя и соответствующей надписи на упаковке, и – вуаля! – мы одурачены!

Вкус формируется из сигналов вкусовых и обонятельных рецепторов

Например, в одном из экспериментов, посвященных исследованию вкусового восприятия, испытуемым вначале дали попробовать лимонное желе. В баночках с соответствующей наклейкой. Затем дали то же самое лимонное желе, но теперь в него был добавлен безвкусный краситель. По цвету желе стало напоминать вишневое. Наклейка на упаковке тоже была от вишневого желе. После дегустации никто из испытуемых не заметил подвоха – все сказали, что это отличное вишневое желе!

Роза остается розой, как ее ни назови. Но в отношении еды это не так. За исключением крайних случаев, мы чувствуем вкус не того продукта, который мы едим, а того, который мы предположительно едим.

А теперь поговорим о другом приемчике под названием «презентация». Французы говорят: «Сначала мы пробуем глазами». И этим активно пользуется ресторанная индустрия. Выглядящие дорого тарелки с золотой каймой, экзотическая нарезка овощей в гарнире, художественные завитки соуса… Все это возбуждает наши ожидания того, что еда будет вкусной. И это работает. Один лишь вид посуды может оказывать значительное влияние на процесс приема пищи.

В одном эксперименте 180 людям были бесплатно даны бисквитные пирожные, присыпанные сахарной пудрой. Им сказали, что они приготовлены по новому рецепту и владельцы кафе подумывают о том, чтобы добавить их в меню. Посетителей попросили сказать, сколько они были бы готовы заплатить за пирожные.

Все пирожные были одинаковых размеров и созданы по одному рецепту. Единственное различие составляли блюда, на которых их выставили. Одним участникам подали пирожные на белоснежном фарфоре, другим – на бумажной тарелке, а остальным – просто на салфетке.

Те, кто получил свои пирожные на фарфоровых тарелках, заявили, что новый рецепт просто отличный. Некоторые из них даже прокомментировали удачную попытку шеф-повара повысить уровень заведения. Те, кто ели свое лакомство с бумажной тарелки, просто сказали: «Хорошо». Ну а третья группа оценила пирожные как «нормальные, но ничего особенного».

Какова цена вопроса этой информации для кафе, которое продает 7000 бисквитных пирожных в год? Чтобы это понять, людей спросили, сколько они готовы заплатить за эти пирожные. Те, кто ел с фарфора, сказали, что заплатили бы в среднем 60 руб. Пирожные на бумажных тарелках стоили бы 45 руб., а на обычных салфетках – 35 руб. При одинаковом вкусе!

Разница между фарфоровыми тарелками и салфетками составляет 25 руб. за пирожное, что превращается в 175 000 руб. в год. На эти деньги можно купить немало красивых тарелок…

Я далек от мысли призывать вас к приему пищи с бумажной салфетки. Просто стоит научиться чувствовать вкус пищи во рту. Эпоха открытий новых континентов уже закончилась, но открыть новые вкусовые ощущения никогда не поздно!

...