Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва Страница 17

Тропическое травянистое растение из семейства Бромелиевые, родиной которого считается Бразилия. Один из его видов – Ананас крупнохохолковый – широко возделывается по всему миру (особенно в США, Таиланде и Филиппинах) и активно используется в кулинарии.

Содержание в ананасе полезных веществ очень велико: это витамины группы В, провитамин А, витамины С, PP и другие, магний и калий, фосфор, кальций, железо, йод, медь, цинк, а также лимонная кислота, сахара, аскорбиновая кислота и пищевые волокна. Ананас стимулирует пищеварение, снижает вязкость крови, помогает бороться с отёками и обеззараживает кишечник. Однако нужно помнить, что в состав ананаса входят такие ферменты, как бромелин (бромелайн) и папаин, которые разрушительно действуют на белки. Излишняя кислота, содержащаяся в ананасе, вызывает раздражение слизистых оболочек как в желудке, так и в кишечнике, а порой может даже привести к развитию язвенной болезни.

Активнее всего ананас используется в кухнях Юго-Восточной Азии и Южной Америки. Его едят сырым, отдельно или в составе фруктовых салатов, а также сушат, засахаривают, консервируют, выжимают сок. Очень вкусны азиатские горячие блюда из свинины или курицы с добавлением ананаса. Ананас используется в салатах, напитках, коктейлях, десертах.

Как выбирать

Спелый ананас отличить совсем несложно:

– потяните за листочек из «хвостика» ананаса – у спелого плода он должен легко отделяться; если он не отрывается даже с усилием – плод незрелый;

– кожура спелого ананаса глянцевая, зеленовато-коричневая и главное – упругая; если плод не проминается под нажатием пальца, он недозрелый;

– если на кожуре ананаса тёмные пятна, а в основании «хвостика» видна плесень – плод перезрел или долго хранился, такой лучше не покупать;

– понюхайте плод: если запаха у него нет – он не созрел, если запах очень интенсивный, бьющий в нос – плод находится на грани перезревания и быстро испортится; у спелого ананаса приятный и несильный аромат.

Как хранить

Недозрелый ананас хранят при комнатной температуре, пока он не станет мягким.

Спелый ананас можно хранить в холодильнике, в отделении для овощей и фруктов, завёрнутым в бумагу. Но нужно помнить, что ананас «не любит» низкие температуры, и если его держать несколько дней при температуре ниже +7 °C, он станет водянистым на вкус, потеряет свой аромат. Идеальная температура для его хранения – +8–10 °C.

Ананас хорошо переносит заморозку, сохраняя как текстуру, так и свои ценные питательные качества в полной мере. Для замораживания ананас нужно подготовить (см. ниже), нарезать кубиками, сложить в плотно закрывающийся контейнер и убрать в морозилку.

Подготовка

– Положить ананас на рабочую поверхность набок, срезать нижнюю и верхнюю части (основание и «хвостик»), удалив ломтики примерно в 1 см толщиной.

– Поставить ананас на срез вертикально, аккуратно ножом срезать с него кожуру тонким слоем. Тёмные точки на этом этапе не срезать, так как они находятся глубоко внутри мякоти, и вместе с ними вы рискуете срезать самое вкусное.

– Небольшим фруктовым ножом прорезать мякоть под наклоном под линией с тёмными точками (они располагаются ровно в линию). Затем прорезать мякоть под точками с другой стороны, также под наклоном, чтобы вырезать небольшой кусочек мякоти треугольного сечения с тёмными точками. Повторить со всех сторон, удаляя тёмные точки.

– Очищенный ананас положить набок, разрезать пополам, затем на дольки. Из каждой дольки вырезать жёсткую сердцевину, а мякоть нарезать небольшими кусочками.

Если разрезать ананас вдоль пополам и аккуратно вырезать мякоть, то в нём можно эффектно подать фруктовый салат.