Лучшие в мире блюда из рыбы - Михаил Зубакин Страница 12

В Португалии блюда из рыбы готовят охотнее, чем из мяса. Там вылавливают тунца, но больше жарят свежие сардины. И все-таки наиболее предпочтительным для себя блюдом португальцы считают сушеную и засоленную треску, которую они называют «бакалау». Они вымачивают ее и готовят из нее великое множество блюд.

Очищенное от кожи филе трески уложить в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправить оливковым маслом и молотым перцем.

Приготовить соус. Рубленый лук обжарить на растительном масле, добавить очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, добавить белое вино и варить до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправить солью. Филе рыбы полить этим соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь его в духовом шкафу.

Рыбная запеканка по-португальски

Треска (или другая рыба) – 150 г, масло растительное – 20 г, помидоры – 70 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 10 г, мука – 10 г, сыр – 10 г, зелень – 5 г, перец черный молотый, соль.

В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовом шкафу 20 минут. Муку спассеровать на масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль.

Полученный соус вылить на рыбу, посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу еще 8 – 10 минут.

Подать со свежим салатом.

Треска по-бенгальски

Треска – 250 г, пахта – 200 г, масло сливочное – 20 г, сок лимонный – 5 г, куркума или порошок карри – 1,5 г, перец красный сладкий молотый – 5 г, перец черный молотый – 0,5 г, тмин – 0,5 г, соль.

Рыбу (лучше треску) разделать на филе с кожей и обсушить, слегка натереть порошком карри или куркумой, залить пахтой, прогреть и поставить в теплое место на 30–40 минут.

Затем рыбу положить в сотейник, сбрызнуть лимонным соком, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем, посолить и тушить в течение 10–15 минут.

На порционное блюдо выложить рыбу, полить соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир – отварной рис, натуральные или отварные овощи.

Рыба по-астурийски

Треска или навага – 250 г, вино белое – 60 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 30 г, шоколад – 3 г, шампиньоны – 20 г, мука – 10 г, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.

Рецепт связан с названием провинции на севере Испании – Астурии.

Лук мелко порубить и обжарить в половине указанного количества сливочного масла. Добавить муку и пожарить вместе с луком. Затем осторожно добавить воду и соус, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец.

Огнеупорную плоскую миску смазать жиром, положить в нее разделанную на куски рыбу, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко нарезать, тушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол положить в миску с рыбой.

Отдельно подать отварной заправленный рис.

Пикша запеченная

Пикша (или морской окунь) припущенная – 150 г, рис отварной – 10 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., перец молотый черный, соль.

В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешать. Массу уложить на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы поместить дольки крутых яиц, посыпать солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом, запечь в духовке так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка.

К блюду подать томатный соус.