Лучшие в мире блюда из рыбы - Михаил Зубакин Страница 11

Белуга тушеная

Белуга – 150 г, мука – 20 г, лук репчатый – 50 г, помидоры – 80 г, чеснок – 5 г, зелень петрушки – 5 г, масло оливковое – 15 г, перец черный молотый.

Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезать на куски, панировать в муке, посыпать черным молотым перцем и обжарить в оливковом масле.

В том же масле спассеровать смесь мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, положить туда обжаренную рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.

Стерлядь по-итальянски с фльоранси

Стерлядь – 600 г, масло сливочное – 60 г, лук репчатый – 1 головка, помидоры – 150 г, вино белое – 100 г, коньяк – 25 г, мука – 50 г, желток – 1 шт., грибы – 100 г, картофель молодой – 300 г, фльоранси – 50 г, перец.

Для фльоранси: мука – 1,2 кг, масло сливочное – 300 г, яйцо – 2 шт., соль – 15 г, кислота лимонная – 2 г, вода – 600 мл.

Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припустить в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами.

Приготовить соус: спассеровать муку в масле, влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести молоком и заправить сливочным маслом и желтком. В готовый соус положить поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы.

Рыбу уложить на блюдо. В качестве гарнира подать отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу полить приготовленным соусом. Вокруг уложить фльоранси.

Приготовление фльоранси: пресное слоеное тесто раскатать тонким пластом и выемкой вырезать фльоран си в виде полумесяца. Выпекать в жарочном шкафу.

Осетрина заливная

Осетр – 800 г, вода – 3 л, коренья, перец, соль, сырой белок, уксус 4 %-ный – 25 г.

Для оформления: лимон, морковь, петрушка.

Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне.

Время варки – 10–15 минут.

Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1–1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов – 20 г желатина), после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить.

Отдельно подать соус – хрен с уксусом.

Желе из рыбных костей, кожи и чешуи

Кости, кожа и чешуя осетровых – 2 кг, остальные продукты, как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей.

Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 11/2 – 2 часа, после чего процедить и осветлить.

Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше – 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.

Назначение желе: используется для приготовления заливной рыбы.