Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни - Ирина Ускова Страница 11

Проектирование – полезный этап для окончательного продумывания всех тонкостей работы заведения. Что в первую очередь будут видеть гости при входе, где лучше разместить меню, чтобы была возможность его хорошо подсветить, смогут ли в часы пик за баром стоять два человека, как будет проходить разгрузка товара поставщиками, какое оборудование и где будет размещаться, как подключить его к электросети, системе вентиляции, водопроводу и канализации и множество других деталей, делающих работу кофейни слаженной и комфортной.

Естественно, при проектировании учитываются и все требования СанПиН. Документ, который нужно составить, называется технологический проект помещения. Когда-то он был обязательным документом для запуска общепита, который согласовывал Роспотребнадзор перед открытием. Сейчас этого требования нет, но делать его я советую все равно.

Проект составляют специализированные проектные компании. Либо это может сделать дизайнер, который будет разрабатывать полный проект кофейни, но у него должна быть лицензия на данный вид проектной деятельности.

Перед тем как приступать к разработке технологического проекта помещения, нужно определиться с форматом, меню и техническими картами всех блюд и напитков (читай главу «Меню»), потому что только так станет понятно, какое оборудование понадобится.

Разработка технологического проекта

Для описания технических деталей помещения в плане нужно следующее.

1. Описать возможности электрической сети.

2. Составить список со всем оборудованием и техникой. К каждой технике добавить требования к размещению.

3. Указать масштабы помещения кухни.

4. Площадь, размер подсобных помещений.

5. Площадь главного зала для посетителей.

6. Необходимые условия работы вентиляции, если она требуется.

В заведении желательно позаботиться о наличии двух входов – служебного и для посетителей. Служебный вход предназначен для сотрудников заведения и разгрузки продуктов. Если организовать работу с поставщиками, так что разгрузка будет происходит до и после рабочих часов кофейни, то возможно ограничиться одним входом.

Одна из самых популярных кофеен Красноярска «Академия кофе», кроме соблюдения основных требований, строит в каждой своей кофейне душевые и устанавливает индивидуальные ящики для личных вещей каждого сотрудника.

К небольшому кафе с кофе навынос и без собственной кухни минимальные требования такие:

• мощность электрической сети составляет минимум 20 кВт;

• оборудована вентиляция;

• канализация;

• моечная зона, лучше отгороженная;

• подсобное помещение для хранения бытовой химии и швабр с метлами;

• зона раздевалки для сотрудников;

• санузел с вытяжкой.

Для открытия экспресс-кофейни в ТЦ необходимо добыть у отдела аренды информацию по точке подключения к воде и канализации.

При запуске первой Coffee Molly я ни с кем не консультировалась по поводу требований. Все, что я знала, это ориентиры моих границ в холле, которые сообщил мне отдел аренды БЦ.

После того, как мне согласовали 6 м² для кофейни, первое, что я сделала – нашла проектировщика, который бы создал мне дизайн-проект стойки. Результатом работы должны были стать детальные чертежи, по которым можно будет заказать выполнение конструкции кофе-бара. Никаких ограничений по материалам я не сообщила. Поэтому и случилась эта история.

8 утра. Звонит мой сотовый.

– Ира, привет. Вам надо подойти в отдел аренды, срочно. Когда сможете?

– В течение часа должна успеть. Что случилось?

– Вас вызывает директор.

Я много к чему была готова, когда продумывала все плохие сиутации, которые могут случится во время работы кофейни. Но предположить, что они начнут происходить в первый день после монтажа кофе-бара, даже не дождавшись открытия?! Нереально.

– Ира, надо срочно все разобрать.

– В смысле «все разобрать»?

– Я думал, что это будет нечто похожее на стеллаж, внутри которого будет стоять кофемашина, но то, что построено сейчас – больше похоже на полноценную барную стойку.

– Вы серьезно? Я два месяца это создавала.

История закончилась тем, что через месяц на этом же этаже рядом мы выстроили новый кофе-бар, а старый разобрали полностью. Новая стойка соответствовала всем требованиям пожарной безопасности и Роспотребнадзора. И с тех пор больше ни одна кофейня не строится без подписания технологического проекта арендодателем.