Икар - Расселл Эндрюс Страница 20

Джек и Кэролайн проверяли все до последней мелочи в новом ресторане.

Для Джека каждый рабочий вечер немного напоминал бродвейское шоу: приготовления, напряженная обстановка перед открытием занавеса, начало представления, дикая усталость после последнего поклона. Сегодня, несмотря на то что в Шарлотсвилле было еще так рано, Джек чувствовал себя как в день премьеры на «Великом белом пути». [11]

Они с Кэролайн выкупили помещения старого ресторанчика (по совместительству павильона с розливом содовой и магазина), а также пиццерии по соседству на центральной торговой улице. Место было выбрано идеально — совсем рядом с Пьемонтским советом по искусству, Окружной комиссией по планированию имени Томаса Джефферсона и Корпорацией экономического развития Виргинии. Всем, кто трудился в этих влиятельных организациях, были разосланы приглашения на вечеринку по поводу открытия ресторана, и все они, так же как и все служащие офисов, расположенных на протяжении пяти ближайших кварталов, получили к приглашению карточку, в которой было сказано, что ресторан «У Джека» угостит гостей их любимым вином, ликером или бренди и сохранит выбранные бутылки для каждого лично, чтобы потом посетители могли пить свои излюбленные напитки за ужином. После перепланировки в ресторане могли разместиться сто двадцать пять человек. Кроме того, Джек и Кэролайн обсудили возможность обустройства столиков под навесом снаружи, в длинном красно-кирпичном патио перед рестораном. В итоге там поставили чугунные столики и тридцать стульев, а вдоль них — керамические вазоны с кустами роз.

Ресторан выглядел роскошно. Об этом Джек даже не думал тревожиться — Кэролайн просто не смогла бы иначе. Здесь чувствовалась атмосфера самого первого «У Джека», но, как в каждом из филиалов, добавлялись какие-то колоритные особенности. Джек никогда не мог до конца разобраться в том, как это удается его жене. Сегодня, похоже, все дело заключалось в цветах и пастельных тонах — это придавало ресторану нечто южное.

Все работники были на месте, в том числе и представители сложной структуры управления, уникальной для ресторанного бизнеса. Утреннего менеджера Джек и Кэролайн нашли в местной гостинице, которая не так давно была продана. Ночным менеджером стала Белла, раньше работавшая в ресторане «У Джека» в Майами. Настоящее сокровище. Джек мог без всяких опасений все отдать в руки этого профессионала. Шеф-повар представлял собой солидную фигуру. В ресторане «У Джека» в Чикаго он работал помощником шеф-повара и теперь был вполне готов к тому, чтобы взять под свое начало собственную кухню. Его не пугала перспектива руководства большим коллективом, и он был не только подлинно талантливым кулинаром, но и неплохим управляющим. Менеджер-ассистент, менеджер по напиткам и менеджер по организации торжественных мероприятий — все они были молоды и относительно неопытны, но отличались недюжинными способностями. Метрдотелей Джек не любил, и в его ресторанах такой должности не существовало. Метрдотели представлялись ему телохранителями-попрошайками, заносчивыми и падкими на взятки. Вместо этого у него были те, кого он называл своей опорой, — распорядители, работники передовой линии ресторана. Они знали, как лучше усадить посетителей, как избежать очереди, как устроить контроль на входе. И еще эти люди знали, как справиться с необычайным напряжением в ночные часы работы ресторана. Распорядителей Джек и Кэролайн подбирали особенно придирчиво. Эти люди должны были обладать умом, чувством собственного достоинства, они должны были стараться все делать так, чтобы посетители были довольны и счастливы. Репутация ресторана всегда основывается на взаимоотношениях посетителей с персоналом. И не только на высшем уровне. Вот почему и на новом месте Джек и Кэролайн брали на работу только опытных официантов и посудомоек, которые были рады повысить класс своей работы и служить у работодателя, обеспечивавшего их медицинской страховкой. Глядя на то, как все они готовятся к открытию — пылесосят, протирают столы, складывают салфетки, разносят по столам меню, отлаживают уровень громкости джазовой музыки, которая будет звучать весь вечер, — Джек ощущал радость и гордость. Кэролайн, судя по всему, потрудилась здесь на славу. Он мысленно пробежался по своему обычному списку и попытался найти хоть какое-то упущение. И не нашел.

5 часов вечера

Они провели первое собрание персонала.

— Я хотел бы кое-что уточнить, — начал Джек, — до того, как наш шеф Дейв даст команду приступить к торжественному ужину. Я снял пробу и уверяю вас, еда не такая уж никудышная.

В ответ на это некоторые одобрительно закивали.

— Сегодня вечером у нас ожидается несколько высокопоставленных персон. Для них потребуется особенное обслуживание и внимание, но мне бы хотелось подчеркнуть, что репутация ресторанов «У Джека» не основана на том, как мы принимаем больших шишек. Она зиждется на том, как мы принимаем наших постоянных посетителей. Сегодня вечером, например, столики, стоящие снаружи, будут отведены для неприглашенных гостей, так что в недемократичности нас трудно упрекнуть. Нам предстоит великолепный вечер, и, я думаю, за счет использования патио мы примем целую толпу народа. В патио люди будут не только ужинать, дворик сможет послужить нам и барной территорией. Мне бы хотелось, чтобы к этим клиентам вы отнеслись с таким же вниманием, как к мэру города, губернатору и другим особам, от которых вы хороших чаевых не дождетесь, уж вы мне поверьте.

Сотрудники в ответ закивали еще дружнее, стали понимающе усмехаться и переговариваться. Джек поблагодарил всех за хорошую работу, потом несколько слов сказала Кэролайн. Она сообщила, что только что договорилась с местной химчисткой, поэтому работникам не стоит сильно переживать из-за пятен на форменной одежде. Потом она рассказала о небольших сложностях, с которыми предстоит столкнуться в помещении для хранения бакалейных продуктов и в одной из трех комнат-холодильников. И еще она объявила, что все сотрудники на протяжении нескольких ближайших месяцев пройдут обучение по курсу оказания первой помощи. Затем работников проинструктировали, как лучше всего пользоваться зеркалами, расставленными по залу в стратегических точках (что делать, приходилось присматривать и за флиртом, происходящим под столиками). Все знали, как обращаться с дебоширами, пьяными и недовольными. Кроме того, работникам были показаны специальные столики, стоявшие открыто, для тех особо важных персон, которые желали праздновать свои успехи, не прячась от посторонних глаз, и еще два столика в закрытом кабинете — для важных шишек, которые не хотят, чтобы их видели.

Когда со всем этим было покончено, шеф-повар Дейв и официанты накрыли столы. Торжественный ужин был одним из особых событий этого вечера. Джек снова попробовал еду, и все оказалось превосходно, но, как обычно в такие дни, он нервничал, и есть ему не хотелось. Однако он с улыбкой заметил, что Кэролайн с аппетитом попробовала вторые блюда.

5 часов 30 минут вечера

Кэролайн села обсудить некоторые проблемы ужина с двумя распорядителями. Сегодня предстояло столкнуться кое с какими сложностями в связи с размещением посетителей. Никто из горожан не мог просто так зайти поужинать или заказать столик на более позднее время, потому что внутрь могли попасть только те, кто придет по приглашениям. И все же рассадить гостей было сложно. Лучшие столики, естественно, следовало отвести губернатору и мэру, а также некоторым из местных бизнесменов. Из Вашингтона должны были приехать несколько политиков. Кроме того, Джек знал, что приглашение себе выпросила ресторанный критик из газеты «Вашингтон пост» и собиралась явиться под одним из пяти своих псевдонимов. Это стало известно местным сотрудникам ресторана через Интернет. Пришел из кухни шеф-повар, подсел к распорядителям, чтобы обсудить с ними, как лучше обслужить критикессу. Он согласился приготовить все заказанное этой дамой в двух порциях, так же как и все, что закажут те люди, которые будут сидеть с ней за одним столиком, — на всякий случай, если с одной порцией что-то окажется не так. Одна из распорядительниц проинструктировала официантов и официанток относительно того, где именно будет сидеть критик. Посудомойкам было велено проследить за тем, чтобы на тарелках не было ни трещинки, ни пятнышка. Затем приступили к разбору списка приглашенных, определили, кого куда усадить, кому уделить особенное внимание. Кэролайн применила систему, которая хорошо себя зарекомендовала в других ресторанах «У Джека»: когда кто-то звонил и желал заказать столик, его имя сразу заносилось в компьютер. Затем туда же попадали любые сведения, какие только можно было подтвердить, как о первом визите, так и о последующих. Затем нужная информация попадала в определенный файл, называемый «Подробный перечень клиентов». Кэролайн заносила в этот файл все сведения, представлявшиеся ей важными: профессия клиента (если она оказывалась необычной или интересной); регулярность посещения ресторана (этого или любого другого из филиалов «У Джека» по стране — выяснить это было легко, поскольку база данных имела перекрестные ссылки по всем ресторанам); обычные члены компании; предпочитаемый сорт вина; излюбленное время посещения; наличие личных отношений с кем-либо из персонала. Сегодня в Шарлотсвилле особого обслуживания требовал конгрессмен из Вашингтона. Его жена была невысокого роста, и она попросила положить на ее стул подушку, чтобы казаться выше. Но сделать это нужно было незаметно. Никто не должен был заподозрить, что дама сидит на чем-то, что добавляет ей пару дюймов роста.