Колобок и др. Кулинарные путешествия - Александр Генис Страница 45

– Экзотика, – объяснил я Пахомову, – альтернатива хлеба насущного. Она – выходной вкуса, рок-н-ролл носоглотки, примерка инобытия и пароксизм желудка.

– Пуэризм, – отрезал мой ученый товарищ и, не доверяя моей латыни, сам себя перевел: – Жюль Верн, мальчишество. Взрослые копают, где глубже.

– Это крот копает, где глубже, – возразил я, – а мы произошли от обезьяны, которую я, слава богу, никогда не пробовал.

– Жаль, – вздохнул Пахомов, чья мизантропия распространялась и на человекообразных.

– Зато я ел змей, – попытался я вернуть себе внимание, но они Пахомова не заинтересовали, несмотря на то что на дворе – зима, а значит, самое время для змеиного супа.

Я открыл его в Гонконге, хотя там и не бывает холодно. Отбившись от стада туристов, не без основания считавших этот маленький остров большим универмагом, я ввинтился в переулок, обходивший небоскребы по кривой. Верность выбранного направления подсказал белоснежный, в цвет траура, магазин похоронных принадлежностей. Здесь торговали всем, чего нам в этой жизни не хватало, а в той хотелось бы: бумажными (а какими же еще) миллионами, машинами, домами, даже Бритни Спирс без исподнего.

Запомнив адрес на будущее, я углубился в пахучий квартал, где прямо на улице стригли, брили, лечили и кормили тех, кто на это решился. Из всех соблазнов я выбрал самый нарядный – бронзовый чан с пастью дракон.

– Мой знак, – обрадовался я и заказал стаканчик.

На Западе с драконами дерутся, обычно – из-за девушек, но в Китае их любят. Сочетая признаки всех зверей и стихий, драконы символизируют верховную власть, но редко встречаются, тем более – в холодное время года. Поэтому на кухне их заменяют змеями. В китайской кулинарии, которая не отличает себя от фармакологии и натурфилософии, змея, как пионы и императоры, считается чистым яном – неразбавленным эликсиром мужского начала. Сейчас змей вытеснила виагра, но их по-прежнему подают в нью-йоркском Чайна-тауне, где играют в маджонг, гадают на И-цзин и подпевают Пекинской опере.

Костлявая, как балерина, жареная змея – на любителя, остальным подают стружки филе в нейтральном, чтобы подчеркнуть ускользающий вкус, соусе.

– Как курятина, – говорят про всякое экзотическое мясо, но это от беспомощности языка, в данном случае – русского.

Между тем любознательный вкус способен отличить суховатую мякоть страуса, резиновый привкус аллигатора и неожиданно нежную, учитывая репутацию, львятину. Хищники, говорят эксперты, в принципе вкуснее, что доказывает и рыбалка. В древности лучшим считалось мясо рыси, до сих пор – медведя, хотя оно, как пертуссин, и отдает медициной. Неудивительно, что решительность в застолье часто оборачивается кулинарными открытиями. Одним из последних для меня стали бизоны.

Сперва я их, присыпанных снегом, не отличил от других холмов, окружающих специальную ферму на севере штата Нью-Йорк, но в разделанном виде мясо казалось обыкновенным – только очень красным и очень постным. Лучшая часть – язык. Он, как это бывает и с нами, чуть не погубил бизонов: только его и вырезали из туши, чтобы приготовить в селитре и продать ненасытному Нью-Йорку. Но я предпочел классическое жаркое и угостил им Пахомова, признанного знатока и ценителя языка.

– И ты, Брут, – сказал он, не переставая жевать, – истребляешь бизонов.

– Ничего подобного, – отбился я, – мы их, в сущности, разводим. Кулинария – залог выживания вида. Посуди сам, Пахомов. И лисы и люди едят кур. Однако чем больше лис, тем меньше кур, но чем больше нас, тем больше куриц.