Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп Страница 42

Высушенные морские огурцы входят в обширный пантеон экзотических сушеных продуктов, будучи фирменным угощением на званых обедах.

В сыром виде трепанги имеют темно-серый цвет, они твердые, морщинистые и напоминают окаменелые какашки. Приготовление трепангов — крайне трудоемкий процесс. Их надо жарить в соли, пока те не надуются и не сморщатся, или же обжигать на открытом пламени. Затем их приходится вымачивать в горячей воде, пока трепанги не помягчеют для очистки. Их следует взрезать вдоль брюха, чтобы извлечь внутренности. Что потом? Перед вами хрящеватые, эластичные, похожие на личинки создания, от которых исходит запах рыбы. Вам надо избавиться и от этого запаха. Поэтому их приходится варить в бульоне, добавив немного китайского лука-порея, и в результате, если вы умелый повар, вы получите… хрящеватые, эластичные, похожие на личинки создания, вообще не обладающие вкусом!

Разумеется, перед тем как их подавать на стол, необходимо добавить ряд экстравагантных приправ. В Пекине мне довелось отведать один из наиболее прославленных северных деликатесов — трепанга, тушенного вместе с китайским луком-пореем. Он был с шипами и, на взгляд западного человека, выглядел еще менее аппетитно, чем простой трепанг. Морской огурец, которого нам подали, стоил двести юаней — вполне достаточно, чтобы накормить ужином семью из четверых человек. Он лежал на тарелке в лужице темного соуса — поблескивающий, напоминающий фаллос, покрытый рядами забавных маленьких иголок. Соус был изумителен, но изюминка данного блюда — его эластичная текстура, удивительным образом сочетающаяся с жесткостью.

Китайские повара и гурманы часто любят поговорить о коугань — «ощущениях во рту». Некоторые текстуры ценятся особенно высоко. Например, слово цуй означает определенную категорию жесткости, с которой имеешь дело в случае со свежими хрустящими овощами, бланшированными свиными почками и гусиными потрохами, не говоря уже о приготовленных должным образом морских огурцах. Если продукт обладает жесткостью цуй, зубы встречают сопротивление, которое в итоге преодолевается, оставляя ощущение приятной сочности. Цуй отличается от другой категории жесткости, су. Здесь речь идет о сухости и хрупкости утиной кожи, жаренной во фритюре, или пельменей из таро. Некоторые виды блюд, например шашлык из молочного поросенка, могут обладать обоими видами жесткости — су и цуй.

Если вы хотите описать упругую эластичность тефтелей из кальмаров, вы должны воспользоваться термином тань син, который также применяется при описании пружинистой текстуры морского огурца. Слово нэнь означает нежность только что приготовленных рыбы или мяса или же податливость молодых побегов гороха; хуа — скользкость «бархатных» ломтиков курицы. Еще один термин из словаря текстур звучит как шуан — под ним понимается свежее, яркое, скользящее, холодящее ощущение во рту, которое дают определенные виды крахмального студня в соусе из уксуса или масла чили. Определенные термины класса коугань переходят условную воображаемую границу, разделяющую понятия «вкус» и «текстура»: например ма, означающее покалывание и онемение в губах от сычуаньского перца, или вэй хоу, дословно «густой букет», подразумевающее тягучий, многоплановый вкус и послевкусие.

Несмотря на всю красоту, выразительность и невероятное богатство английского языка, мне сложно описать вкус тушеного трепанга. Хотите попробовать — рискните, получится либо смешно, либо отвратительно. Китайский гурман различает пружинистую студенистость трепанга, вязкую клейкость кальмара и сочную липкость жил со свиных ножек. По-английски все это звучит нелепо.

Некоторые пытаются объяснить гастрономические изыски китайцев тем, что в прошлом у жителей Срединного государства из-за голода просто не оставалось другого выхода. Эти бедолаги пытаются заставить нас поверить в то, что китайцы, терзаемые сведением животов, были просто вынуждены лакомиться утиными язычками, насекомыми и прочей дрянью! Чтобы осознать всю нелепость подобного объяснения, достаточно увидеть, как китайский гурман смакует утиный язычок или кордицепс ^[21] (заплатив за это в шикарном ресторане бешеные деньги).

Культ и почитание еды являлись неотъемлемой частью китайской культуры, пожалуй, на протяжении всей истории ее существования. Две с половиной тысячи лет назад Конфуций волновался, подадут ли ему к мясу правильный соус. Вскоре после него поэт Цюй Юань ярко описывал различные блюда, надеясь, что им под силу воскресить человека из мертвых.