Италия. Вино, еда, любовь - Майкл Таккер Страница 33

— No, no. Sono dentro. Con I prosciutti, facendo un massaggio.

Я ничего не понял и в замешательстве нахмурился. Увидев мою реакцию, Уго улыбнулся и поманил нас рукой, приглашая заглянуть в соседнее помещение. К моему изумлению, он вел себя непривычно учтиво, скорее всего из-за присутствия Элисон. Такое впечатление, что все мясники обожают флиртовать с девушками. Я прошептал на ухо Элисон: Уго сказал, что в соседней комнате массирует прошутто. Впрочем, вполне вероятно, я не совсем верно его понял.

Подсобная часть магазина была огромна — раз в пять больше торгового помещения. Она была разделена на три комнаты. В одной — очаг во всю стену, в другой — холодильник.

— Значит, вы здесь делаете прошутто? — спросила Элисон.

— Si, si, tutti qui. — Такое впечатление, что он прекрасно понял ее без всякого перевода.

Он отвел нас в холодильную камеру и выдвинул ящик три с половиной метра в длину и где-то с метр глубиной. Ящик был наполнен солью.

— Primo si mette i prosciutti in un bagno di sale.

— Сначала он кладет ветчину в соль, — перевел я.

— На сколько? — спросила Элисон.

Я начал переводить, но Уго каким-то образом понял ее вопрос. Я счел за лучшее заткнуться и предоставить им возможность общаться самим. Она говорила по-английски, он на непролазном умбрийском диалекте, однако это нисколько им не мешало.

«Per un mese». Месяц в соли. Уго пояснил, что каждые несколько дней он втирает в окорока соль, так чтобы она проникла в кожу. Именно этим он и занимался, когда мы приехали.

Потом, по прошествии месяца, он смывает с окороков соль, натирает их смесью вина и трав с добавлением большого количества перца, после чего еще на три месяца подвешивает их под потолок, таким образом медленно выпаривая излишки влаги. Потом он их «закрывает», иными словами, покрывает топленым свиным салом, срезанным из-под ребер (это сало считается самым вкусным). Окорока, обмазанные салом, четыре месяца медленно коптятся над очагом.

Когда Уго дошел до этого момента, глаза у Элисон были уже как два блюдца. С каждым словом Уго держался все уверенней.

Затем он счищает с окороков сало, прикрепляет на каждый деревянную бирку с датой окончания работы, после чего подвешивает на крюках под потолок как минимум на два года. После этого окорока переносят в торговую часть магазина, где ветчину нарезают для покупателей. С гордостью Уго объяснил, что прошутто, которое продается в Штатах, производится промышленным способом, на что уходит от начала до конца не более трех месяцев. Таким образом, можно сказать, что, по большому счету, мы никогда не пробовали настоящего прошутто. Это упущение мы тут же исправили.

Вернувшись в лавку, Уго отрезал Элисон на пробу кусочек прошутто. Он взял в руки узкий разделочный нож, который, судя по внешнему виду, передавался из поколения в поколение, и принялся медленно резать ветчину, водя лезвием, словно исполняющий Брамса скрипач смычком. Вручив Элисон ломтик, Уго замер в ожидании.

— Боже, — тихо ахнула Элисон, отведав мясо.

Затем Уго взялся за другой кусок ветчины. Он пояснил, что эта ветчина сделана из мяса, срезанного со spalla, то есть лопатки, тогда как классическое прошутто изготовляется из окорока. Этот кусок ветчины был темнее, имел багряный оттенок и, судя по виду, выдерживался гораздо дольше. Мы оба съели по ломтику. Вкус был богаче, сильнее, но при этом более соленым.

— Sarebbe buono in una pasta, [26]— рискнул я.

Уго просиял:

— Si! In una pasta, si!

Я тут же представил макароны в нежирном сливочном соусе с жареными цукини, тертым пармезаном, украшенные кусочками этой чудесной соленой темноватой ветчины.

Мы купили два разных сорта прошутто и стали смотреть, как Уго медленно их нарезает. С Уго торопиться нельзя. Когда мы раскошелились, а заплатили мы, хочу обратить ваше внимание, немного, он спросил меня, где мы живем. Я ответил, что мы купили дом за городом, и объяснил, где именно располагается Рустико. Уго снова просиял.

— C'e un fomo!

— Да, — кивнул я, — у нас есть печь.

Он рассказал нам, что к этой печи здешние жители относятся с большим почтением и трепетом. Она там стоит уже четыреста лет — ее сложили еще до постройки дома. Некоторое время она была общей: женщины со всей округи каждую неделю пекли в ней хлеб. Обо всем этом он поведал нам с большим чувством.

Мы направились к машине. Элисон, словно сокровище, прижимала к груди свертки с ветчиной.

— Слушай, пап, — произнесла она. Я обернулся к ней. — Думаю, я возьму в мужья итальянского мясника.

Я ничего не имел против.