Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп Страница 31

В кулинарном техникуме мы изучаали двадцать три канонических, так сказать, «официальных» составных вкусовых букета, — это равносильно постижению секрета «официальных» французских соусов. И дело было даже не в зазубривании точного количества ингредиентов, которое следовало использовать в процессе приготовления какого-либо блюда. От нас требовалось почувствовать характерные особенности того или иного сложного букета, баланс входящих в него вкусов, его силу и глубину. Возьмем, к примеру, приводившийся ранее рецепт баклажанов с ароматом рыбы (юй сян вэй). Откуда взялось столь странное название? Дело в том, что в данном блюде используются приправы, которые в сычуаньской кухне традиционно применяются в процессе приготовления рыбных блюд (в рецептах блюд с ароматом рыбы последняя не присутствует).

Рыбный вкусовой букет основывается на пряной остроте маринованых чили. Иногда они кладутся сами по себе, иногда вместе с соевым творогом тофу в составе знаменитой сычуаньской пасты. И непременным дополнением служат имбирь, чеснок и зеленый лук. Более того, данный букет включает кисло-сладкий оттенок, будучи классическим примером фухэ вэй. Один из самых поразительных и неотразимых в сычуаньской кухне, он одновременно воздействует на вкусовые рецепторы сразу на нескольких уровнях. Стоит вам, повару, понять механику рыбного вкусового букета, вы тут же сможете ее взять в оборот при обращении с любыми ингредиентами: с холодной курятиной, с нарезанной ломтиками свининой (самое знаменитое блюдо с этим вкусовым букетом), с баклажанами (моими давними любимцами), курятиной во фритюре или же с дарами моря.

Помимо этого букета нельзя не упомянуть и прославленный ма ла вэй (острый вкус, вызывающий онемение). Здесь задействовано сочетание чили и сычуаньского перца, от которого как раз и немеет язык. Для восприятия этого вкуса нужна некоторая подготовка, но это вовсе не значит, что по вашему языку словно кузнечным молотом стукнут. Нет, букет скорее пробуждает ваше восприятие еды, подготавливая к постижению других вкусовых сочетаний блюда.

Имеются и другие разновидности смеси чили и сычуаньского перца, например ху ла вэй (аромат обоженного чили). В данном случае оба вида перчика жарятся в масле, пока чили не станут темными, не успев, однако, сгореть и сделаться горькими, — вкус получается бесподобный. Добавьте кисло-сладкий оттенок, и получится гун-бао вэй — вкусовой букет кисло-сладкого обожженного чили, которым пропитана курятина гун-бао. Ну и так далее.

Из-за столь заметного упора на вкусовом букете сычуаньская кухня и пользуется таким полным и неколебимым доверием. В отличие от восточно-китайской кухни, где вовсю используются водяные растения и живность, она не слишком сильно полагается на некие особые местные ингредиенты. Вам ни за что не приготовить тофу с мохноногим крабом, если последнего у вас нет под рукой, зато вы можете соорудить блюдо с ароматом рыбы или с острым вкусом, вызывающим онемение, практически из чего угодно. Быть может, именно поэтому сычуаньцы придерживаются столь широких взглядов и столь открыты по сравнению с жителями других регионов Китая: им не надо бояться, что контакт с внешним миром лишит их индивидуальности. Достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы — и он станет сычуаньским!

Когда мы несем нашу стряпню учителю Лу, чтобы тот высказал свое мнение, он говорит, удалось ли нам достичь желанной пропорции. Получилось ли соблюсти баланс кислого и сладкого для создания ли чжи вэй (вкусового букета личи), необходимого для хрустящего риса с ломтиками свинины, или же мы переборщили со сладким, нарушив требуемое равновесие? Удалось ли добиться нужной степени гармонии в хаосе гуай вэй (странного вкусового букета), при создании которого мы трудились над соусом из кунжутной пасты, кунжутного масла, соевого соуса, сахара, уксуса, чили и сычуаньского перца, использующегося в качестве приправы для курятины? Стоит ошибиться с количеством того или иного ингредиента — и вкусовой букет не получится. Подобно химикам, мы сидим над пиалами, орудуя маленькими фарфоровыми ложками и силясь добиться нужного сочетания.

Оставаясь в классе чужаком, я ловлю себя на том, что осваиваю не только теорию и практику кулинарии, но также и китайский подход к еде. Промозглыми зимними днями испытываю настоящую потребность за завтраком добавить к пельменям еще одну дополнительную ложку масла чили, а летом легче переношу духоту, если ем кислое. Я узнаю новые выражения. Испытывать ревность — чи цу — дословно значит «есть уксус». Теперь я знаю, что выражение чи ку — дословно «есть горечь» — обозначает страдания и жизненные тяготы. Изучение иероглифов китайской кулинарии отчасти было постижением языка повседневной жизни. Чем глубже я углублялась в тайны кухни, тем чаще убеждалась, что не только готовлю, но и думаю, как окружающие меня китайцы.

Я помню то время, когда блюда, которые мы готовили с одноклассниками, получались совершенно разными, хотя все мы, по идее, следовали одному и тому же рецепту. Взять, к примеру, свинину с ароматом рыбы. Цвет масла у нас варьировался от прозрачного до красно-оранжевого, а при добавлении имбиря, чеснока и лука запах получался либо едва заметным, либо, наоборот, бил в ноздри так, что оставалось только тяжело вздыхать. Свинина, нарезанная соломкой, выходила то мягкой, словно заварной крем, то съежившейся и жесткой. В изумлении я взирала на вереницу тарелок, выстроившихся на столе перед учителем Лу.

— Почему у всех получаются такие разные блюда? — спросила я его.

— Хо хоу, — улыбнулся Лу, увидев мое недоумение.

Хо хоу переводится как нечто вроде «время огня», и под этим термином подразумевается уровень пламени и продолжительность приготовления блюда. Хо хоу после искусства нарезки продуктов и смешивания вкусовых букетов является третьим столпом китайской кулинарии. Овладеть им, пожалуй, сложнее всего. Теоретически его не освоишь, оно приходит только с опытом, после многих проб и ошибок. Неудивительно, что то же самое словосочетание произносят, если хотят подчеркнуть, что человек добился больших успехов в некоем деле, например, в искусстве каллиграфии. Даосы традиционно использовали его, подразумевая изготовление снадобья, дарующего бессмертие.

В кулинарном техникуме нам рассказывали о разных видах пламени: о жарком, ослепительном большом (ван хо), о напористом и сильном — «воинском» (у хо — иероглиф «у» тот же самый, что и в выражении «боевые искусства» — ушу), о слабо покачивающемся — «воспитанном» (вэнь хо — иероглиф «вэнь» также имеет значение «культура», «литература»), о бледно-голубом мерцании маленького пламени (вэйхо). Мы не пользовались термометрами, но нам надо было освоить принятую в Сычуани температурную шкалу для масла, разброс которой составлял от одного до восьми чэнов.

По сути дела под выражением хо хоу подразумевалась общая способность чувствовать, как поведут себя горячая вода и раскаленное масло и как они станут взаимодействовать с ингредиентами будущих блюд. В середине девяностых у подавляющего большинства сычуаньских поваров не было даже газовых плит, не говоря уже о высокотемпературных термометрах. Они работали в адской жаре возле печек, топящихся углем, устройство которых за две тысячи лет практически не изменилось. Одним движением увеличить или уменьшить пламя было просто невозможно. Приходилось полагаться исключительно на зоркость глаз и чуткость обоняния, надежность которых должны были быть как у военных радаров. Повар был обязан замечать любые, даже мельчайшие изменения, происходящие на сковородке или в кастрюле.