Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп Страница 20

Всякий раз с прибытием гостей из-за рубежа в общежитии для иностранных студентов появлялось то или иное заморское лакомство, будь то паста из трюфелей, рафинированное оливковое масло, черный шоколад, сыр пармезан, и я тут же спешила поделиться лакомствами с самыми лучшими друзьями-китайцами. Время от времени специально для них готовила. Однако результат всех моих усилий оказался нулевым. То я сталкивалась с определенными запретами, о существовании которых даже не подозревала, то мои гости скучали, испытывая отвращение к приготовленным мной кушаньям, то просто вставали из-за стола разочарованными и голодными.

Однажды я приготовила итальянское блюдо ризотто: рисовый пудинг на мясном бульоне с пряностями, сушеными белыми грибами и пармезаном. Я была уверена: уж он-то понравится моим гостям, ведь в пудинг пошли рис и грибы — продукты, не чуждые китайцам. Я сама сварила крепкий бульон, добавила немного белого вина и битых сорок минут ложку за ложкой подливала получившуюся смесь, пока рис, вобравший в себя аромат грибов, наконец не стал маслянистым и жирным. Гости съели немного, блюдо на них не произвело сильного впечатления. Никто не мог понять, зачем я убила столько времени только ради того, чтобы приготовить обычный танфань (суповой рис).

Даже в тех редких случаях, когда друзьям нравилось то, что я стряпала, им все равно удавалось срывать все мои поползновения сформировать у них благоприятное впечатление о западной кухне. Однажды Чжоу Юй и Тао Пин устраивали дома ужин. Я взяла с собой яблочный пирог, лично испеченный в общежитии. Друзья нарезали пирог тоненькими ломтиками, так чтобы их можно было взять палочками, и подали его вместе с тушеными свиными ушами, копченой уткой и острым салатом из морских водорослей. Тогда мне подумалось, что в силу своих застольных традиций блюдо западной кухни они превратили в нечто типично китайское.

Со времени моей первой стажировки в Чэнду прошло немало лет, и за этот период западная кухня развернула широкомасштабное наступление на китайский рынок. Помимо Макдоналдс и KFC сейчас в Китае можно увидеть и кофейни, и пиццерии, а в супермаркетах — богатый выбор иностранных продуктов. Однако то, что там называется кухней Запада, нередко вызывает искреннее удивление и недоумение у европейцев или американцев. Например, в ресторане UBC в городе Сучжоу могут приготовить кофе двадцатью двумя разными способами, но вот сварить приличный эспрессо у них не получается. При этом меню включает такие «западные» деликатесы, как кипяченую лимонную колу с имбирем, вафли с мясом, фруктовую пиццу и утиный подбородок с соусом магги (понятия не имею, что это такое). Когда мои друзья-китайцы за ужином, согласно последним веяниям моды, открывают бутылку сухого красного вина, они его распивают исключительно по-своему: после каждого тоста выпивая бокал залпом, не смакуя. (Известно, что, когда на Западе китайских чиновников из высшего эшелона власти приглашали на банкеты, они имели привычку разбавлять дорогие марочные вина лимонадом).

В 2006 году в Шанхае я приобрела кулинарную книгу, отпечатанную на глянцевой бумаге и озаглавленную «Английская кухня», или, если по-китайски, «Инши сицань» («Западная кухня в английском стиле»). Я ее читала и хохотала до слез. Рецепты островных блюд, содержавшиеся в той книге, вызывали немой вопрос: салат из арктических моллюсков, узорно, в форме решетки, покрытый майонезом; макароны с креветками; фаршированный кальмар с черным перцем и соусом из тертых яблок, а также тушеная цветная капуста с перепелиными яйцами. Фотографии самих блюд напоминали кошмар из семидесятых.

Однако китайцы время от времени пытались продемонстрировать собственную осведомленность о культурах других стран. Когда я приехала в Чэнду в январе 2007 года, владелец одного из отелей пригласил меня в качестве почетной гостьи на ужин в западном стиле. Мы уселись за длинный обеденный стол таких размеров, каких мне еще в Китае встречать не доводилось. На нем были расставлены латунные подсвечники, тарелки, по два бокала на каждого приглашенного, разложены ножи и вилки. Повара в гостинице специально учились искусству приготовления европейских блюд. На ужин подавали холодную говядину с горчичной заправкой, запеченных устриц в голландском соусе, суп-пюре из сахарной кукурузы, кроличьи ножки во фритюре с картофелем фри, бифштекс с луком колечками и пудинг. (Никакого сыра, естественно, не было). Гости, в основном шеф-повара и авторы книг по кулинарии, даже не посмотрев на палочки, предусмотрительно выложенные на всякий пожарный случай, с жадностью принялись за невиданные яства, с благородным видом орудуя ножами и вилками, которыми до этого они явно пользовались нечасто. Я заметила, как приглашенные украдкой на меня посматривают, не будучи уверенными в том, как именно следует управляться с хлебом. Мне также не показалось, что им особенно понравились блюда. «Добро пожаловать, Фуксия! — в конце ужина произнес хозяин гостиницы и поднял полный бокал вина. — Мы рады приветствовать нашу гостью, прибывшую в Чэнду из страны, подарившей миру Шекспира, Дэвида Копперфильда и Анну Каренину!»

В первый год моего пребывания в Чэнду, после того как все мои попытки отстоять честь западной кухни закончились сокрушительным провалом, я всю себя отдала постижениям тайн сычуаньской кулинарии. После памятного урока, который преподал мне Фэн Жуй, мои изыскания в области местной кухни стали набирать обороты, а записные книжки заполняться рецептами. Но мне все равно хотелось большего. Именно так мы с моим другом немцем Фолькером придумали план. Как и я, Фолькер проявлял искренний интерес к готовке, не первый год посещая к тому же ярмарки калифорнийских фермеров. Вполне естественно, у нас быстро вошло в привычку обедать вместе и делиться друг с другом рецептами. Как-то раз он предложил мне попробовать записаться на официальные курсы поварского дела. Мы расспросили друзей и знакомых, отыскали адрес известного в городе кулинарного техникума — Сычуаньского института высокой кухни и, оседлав велосипеды, отправились на его поиски.

Оказалось, что институт располагался в ничем не примечательной бетонной коробке на северо-западе Чэнду. Услышав стук ножей о доски, доносившийся из открытого окна, мы сразу поняли, что прибыли по адресу. На верхнем этаже в обычной комнате десятки студентов в белых халатах постигали тайны приготовления соусов. Вооружившись парой ножей, они мелко рубили чили на деревянных досках, растирали в коричневый порошок зерна сычуаньского перца и, снуя по помещению, смешивали масло со специями, получая в результате жидкость темного цвета с тем или иным богатым вкусовым букетом. В помещении стоял гул от мягкого ритмичного перестука ножей и звяканья фарфоровых ложек о пиалы. На длинных выставленных параллельно друг другу столах, покрытых озерцами соевого соуса и масла чили, выстроились миски с ингредиентами. Там же громоздились горы сахара и соли. Посреди развалов кроваво-красных чили и перечных зерен лежали раскрытые тетради, исписанные китайскими иероглифами. В открытые окна било солнце. Преисполненные восторга и вдохновения, мы вбежали в комнату, вызвав своим появлением суматоху среди студентов — не часто в их техникуме появлялись иностранцы.

Заведующий учебным заведением оказался толстым краснолицым весельчаком, одетым в полувоенный френч цвета хаки. Мы практически не понимали ни слова из того, что он говорил нам на сычуаньском диалекте, поэтому заведующему пришлось позвать тамошнего преподавателя английского языка по имени Фэн Цюаньсинь. Пришли на нас поглядеть и другие учителя. Они были удивлены и, пожалуй, даже польщены неожиданной просьбой об уроках, которая свалилась на них словно снег на голову. До нас в техникуме училась лишь одна пара — американцы, да и то в конце восьмидесятых. Наше с Фолькером желание брать уроки казалось причудой не только потому, что мы были иностранцами. Сама мысль о том, что студенты университета предпочтут кухню библиотеке, была невероятной.