Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп Страница 10

Мне было видно, как работники трудятся над моим заказом, наливают масло и сыплют специи в маленькую мисочку под лапшу «дань-дань», кидают щепоть перца и соли в мисочку побольше — для лапши «с ароматом даров моря». Затем отмерялся нужный вес лапши, после чего она отправлялась в бурлящие котлы. Теперь оставалось немного подождать. До появления на моем столе дышащих паром мисок осталось совсем немного. Лапша в мисочке побольше, плавающая в бульоне из даров моря, заправленного тушеной свининой, побегами бамбука, грибами, сушеными креветками и мидиями, была настоящей отрадой. Что же касается лапши «дань-дань»… Вне всякого сомнения, ее следовало бы назвать самой вкусной в городе, вкуснее ее никто никогда не пробовал. Выглядела лапша просто и непритязательно: мисочка с макаронами, а сверху — ложка рассыпчатого говяжьего фарша. Однако стоило все это хорошенько перемешать палочками, как тут же в букет ароматов вплетались запахи острых приправ, притаившихся на самом дне. Чтобы получить еще большее удовольствие от еды, перед тем как отправить лапшу в рот, ее следовало обмакивать в смесь из соевого соуса, острого масла, кунжутной пасты и сычуаньского перца. Эффект получался такой, словно через вас пропускали ток высокого напряжения. Какое-то мгновение — и ваш рот охватывало пламя, губы начинали дрожать от жгучего перца, а все тело наполнял жар (в теплый день можно было даже взмокнуть от пота).

Лапша «дань-дань», которую готовили у Се Лаобаня, представляла собой великолепное тонизирующее средство, отличное лекарство от похмелья и душевных мук и идеальную панацею от мрачности и влажности местного климата. Для нас, студентов, лапша «дань-дань» была вроде наркотика. Многие, как, например, я, заказывали что-нибудь помягче, типа тушеных морепродуктов или супа-лапши с жареным яйцом и помидорами, а «дань-дань» брали небольшими порциями на закуску, вроде заключительного финального аккорда. Другие же — например, бесшабашные и сильно пьющие русские и польские студенты — неизменно заказывали по три ляна «дань-дань». Громко хлюпая, мы поедали лапшу прямо на улице, присев за один из шатких столиков, а мимо, чуть не задевая нас, неслись велосипедисты и истошно сигналящие такси, оставлявшие за собой клубы удушливых выхлоп ных газов. Закончив трапезу, мы просили у Се Лаобаня счет. Он складывал вместе те гроши, на которые мы наели, выводил общую сумму, принимал смятые банкноты, а потом копался в маленьком, слегка выдвинутом ящичке стола в поисках сдачи.

Лапша «дань-дань» — исконная уличная закуска в Чэнду. Ее название происходит от бамбуковой палки-коромысла, на которой уличные торговцы испокон веков таскали свой товар: глагол дань собственно и означает нести на коромысле. Старожилы еще помнят времена, когда переулки то и дело оглашались криками торговцев лапшой: «Дань-дань мянь! Дань-дань мянь!». Всякий раз, отыскав клиентов, торговцы снимали с плеча коромысло и распаковывали печки, кастрюли, миски, палочки, кувшины с приправами. Услышав зов продавцов, слуги бежали к воротам старых деревянных домов, чтобы заказать хозяевам лапшу. А прохожие, хлюпая, наскоро глотали ее прямо на улице. Лапша продавалась в крошечных мисочках, в которых за раз умещался лишь один лян — как раз, чтобы слегка заморить червячка. Стоило все удовольствие настолько дешево, что позволить себе «дань-дань» мог практически каждый.

Продавцы лапши были не единственными уличными торговцами — они являлись частью цветущей пышным цветом уличной жизни, которой славился Чэнду. В конце правления династии Цин, в начале двадцатого века, вышел в свет путеводитель по городу, составленный Фу Чунцзю. Этот путеводитель включал, в частности, и картинки с изображениями некоторых уличных торговцев, в том числе бродячих цирюльников, водоносов, продавцов различных закусок, цветов, щеток из куриных перьев, точильщиков, мастеровых, ремонтировавших зонтики и веера. Старый город представлял собой лабиринт улочек из домов с деревянными каркасами и стенами из плетенного бамбука, которые потом заполняли смесью глины и соломы, а затем белили. По бокам внушительных деревянных ворот на пьедесталах стояли статуи каменных львов. Почти на каждой улочке имелась чайная, где сновали официанты с металлическими чайниками, подливая кипяток в чашки, от которых шел изумительный аромат жасмина. И среди какофонии звуков, царящей на улицах и рынках, наиболее радушный прием ждал торговца разной вкуснятиной, извещавшего о своем прибытии криком «Сяо чи!», что значит «Закуска!».

Рубеж девятнадцатого и двадцатого веков сейчас вспоминают как период расцвета закусок в Чэнду. От качества и вкусовых достоинств той или иной закуски зависела судьба торговца, поэтому свои секреты они хранили в строжайшей тайне, которую берегли как зеницу ока. В атмосфере жесточайшей конкуренции торговцы разрабатывали рецепты новых блюд, о чем порой напоминают их названия. Один, по имени Чжун Сесэн, изобрел божественные «вареные пельмени Чжуна» (чжун шуйцзяо) — кусочки нежнейшего теста в форме полумесяца со свининой внутри, которые следовало окунать в острый подслащенный соевый соус и масло чили, а перед тем как отправить в рот, чуть смазать чесночной пастой. Другой, звавшийся Лай Юаньсинем, оставил грядущим поколениям клейкие рисовые шарики (лай танюань), которые он начинял сахаром и пастой из обжаренных кунжутных семян. Супруги, бродившие по улицам с кухонным скарбом, столь сильно любили друг друга и жили и в такой гармонии и мире, что блюдо, которым они торговали. — говяжьи потроха с сельдереем и жареными орехами в бульоне с приправами, маслом чили и сычуаньским перцем — до сих пор известно под названием «легкие мужа и жены ломтиками» (фуци фэйпянь). Более успешные торговцы нередко открывали собственные ресторанчики, получавшие имена в честь наиболее удачных блюд.

Когда представители старшего поколения начинают вспоминать уличные закуски, которыми им довелось лакомиться в детстве, у них на глаза нередко наворачиваются слезы. Один старик, с которым я познакомилась в чайной, целый час просидел со мной, составляя в мельчайших подробностях список десятков сортов пельменей, разбитых по категориям в зависимости от метода их приготовления и ингредиентов. Тучный веселый шеф-повар лет пятидесяти, улыбнувшись, заметил: «Когда-то на улицах повсюду продавались и ириски, и лапша „дань-дань“, и „цветочное“ тофу». А потом он исполнил запомнившийся напев, которым уличный торговец зазывал покупателей: «Плетенки всякие — сладкие, хрустящие, сахарные!»

Во время Культурной революции все виды частного предпринимательства оказались под запретом. Чайные в Чэнду закрыли, а торговцев прогнали с улиц. Однако вскоре после окончания десятилетия хаоса прежняя культура уличных трапез снова вернулась к жизни. Ее возрождение отчасти стало симптомом «разрушения железной пиалы для риса» — последовавшим за смертью Мао демонтажом старой социалистической системы, гарантировавшей людям стабильную работу и содержание до конца жизни. Рабочие средних лет либо теряли места, либо получали так мало, что могли лишь сводить концы с концами, поэтому им пришлось искать иные источники дохода. Некоторые из них поутру жарили из теста плетенки (ма хуа) или же готовили цзунцзы (липкий рис, завернутый в бамбуковые листья), набивали этим добром корзины и отправлялись на улицы торговать. Точно так же в межсезонье зарабатывали на стороне крестьяне.