100 рецептов блюд при болезни печени - Ирина Вечерская Страница 14

Богатым источником его служат молоко, творог и яйца. Это могут быть молочные, молочно-фруктовые супы, молочные соусы с добавлением муки, рубленой зелени, а также пивных дрожжей, молочные кисели, желе и напитки. Широк ассортимент молочных напитков: молоко, простокваша, кефир, йогурт, молочно-фруктовые и молочно-овощные напитки и десерты. Из всех видов сыров предпочтителен белый клинковый творог. Рекомендуется готовить из творога в сочетании с фруктами и сахаром вкусные десерты. Творог можно добавлять к мучным блюдам (ленивые вареники, пирожки, запеканки). Приготовленные на пару блюда из крупы и творога подаются на второе или на ужин, особенно если заправить их соусом, добавить овощи. Следует есть как можно больше творога.

Домашняя простокваша

Первый способ. Молоко пастеризуют при 85 °C без выдержки или кипятят. Затем охлаждают до 40 °C в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать приобретенную в магазине сметану. После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при 35 °C. Простокваша будет готова через 6–10 часов.

Второй способ. Молоко вскипятить, охладить до 35 °C, добавить к нему готовую простоквашу (2–3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5 ст. ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18–20 часов в теплое место. Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8 °C. Простоквашу в русской кухне традиционно подают с сахаром и высушенными в печи или духовке сухарями из свежего ржаного хлеба.

Варенец

Состав: 1,5 л молока, 1 ст. ложка сметаны.

Разлить молоко в 3 бутылки и поставить в большую, не очень глубокую глиняную миску. Поместить миску в духовку. Когда на молоке образуются румяные пенки, опустить их ложкой на дно. Так повторить 4 раза. Затем отлить 1 стакан молока, остудить, разболтать со столовой ложкой сметаны, перемешать с остальным молоком. Разлить молоко в стаканы, распределив поровну пенки, и держать в теплом месте. Для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку черного хлеба. Когда скиснет, поставить в холодильник.

Варенец (старинный рецепт)

Состав: 1 л молока, 0,25 л сливок, 1/2 стакана сметаны, 1 белок, 1 ст. ложка сахара.

Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно выкипеть на одну треть. Вынуть его из духовки и остудить до температуры парного молока. Добавить сметану, смешанную с белком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки. Держать в теплом месте (30–40 °C), пока не скиснет. Затем поставить в холодильник. Подать с сахаром, корицей и сухарями.

Каймак

Состав: 3 стакана молока, 1 стакан сахара, 1/4 пакетика ванильного сахара, сок 1 лимона.

Два стакана молока, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, сварить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, опущенная в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны). При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел. Доведенный до пробы каймак снять с огня, охладить (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбить лопаточкой, при этом добавляя по капле лимонный сок. Когда каймак будет хорошо растерт, станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан молока. Массу хорошо вымешать и поставить в холодильник.

Вареники с творогом

Состав: 1 стакан воды, 2 ст. ложки растительного масла, мука, соль; начинка: 500 г творога, 1 белок, изюм (сухофрукты), сахар.

Налить в миску холодную кипячёную воду, добавить растительное масло, щепотку соли и всыпать муку (примерно 2 стакана). Добавляя муку, вымесить довольно крутое тесто. Месить придётся долго. Положить тесто в пакет и оставить на 1 час при комнатной температуре. Для начинки смешать творог, белок, сахар и изюм. Выстоявшееся тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки и налепить вареники, укладывая начинку в центр кружочков и защипывая края. Тесто крутое, но лепится хорошо и не раскисает. Вареники можно заморозить в морозилке и сложить в пакет. Отварить готовые вареники в кипящей подсоленной воде до готовности.

Ленивые вареники

Состав: 500 г творога, 1 белок, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль, 1 пакетик ванильного сахара, мука.

Смешать из указанных продуктов мягкое тесто. Разделить его на части, раскатать каждую в виде колбаски и нарезать небольшими кусочками. Отварить вареники в кипящей подсоленной воде. Затем уложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, залить сметаной и поставить в горячую духовку. Запекать до зарумянивания.