Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться - Ольга Косникова Страница 14

Что это за красители?

1. Е100 — куркумины. Здесь прячутся две Е-шки: Е100i куркумин и E100ii турмерик. Дают желто-оранжевый цвет.

2. Е101 — рибофлавин, он же витамин В2. Тоже желтый цвет.

3. Е120 — кармин, тот самый, из жучков. И нет, его не кладут в «Кока-Колу». Возьмите бутылку и увидите на этикетке совсем другой краситель — Е150. Кармин дает темно-красный цвет.

4. Е140 — хлорофилл. Просто хлорофилл, который есть в листьях и траве. Дает зеленый цвет, что логично.

5. Е141 — комплексы хлорофилла. Даже у хлорофилла есть комплексы, да.

6. Е150 — сахарный колер, то есть практически карамель. Дает коричневый цвет.

7. Е153 — древесный уголь. Да, обычный черный уголь.

8. Е160 — каротиноиды. Цвет — от желтого до оранжевого и красного. Под одной Е-шкой прячутся:

— каротины E160a, которыми богата морковка;

— экстракт аннато E160b, часто встречающийся в составе сыров и дающий им благородный желтый цвет;

— экстракт паприки (E160c);

— ликопин, которого много в помидорах (E160d);

— другие, редко встречающиеся в быту красители.

Вряд ли вам понравится на этикетке добавка с названием «бета-апо-8’-каротиновой кислоты (C30) этиловый эфир». А ведь вполне себе натуральное и разрешенное вещество Е160f.

9. В Е161 тоже спрятаны два красителя. Один из них не вызывает особых вопросов. Выглядит скромно и не пугающе. Подумаешь, Е160b — лютеин. Впрочем, если вам однажды попадется Е161g — криптоксантин, напрягаться тоже не стоит. Это никак не связано с криптонитом, инопланетными технологиями и Человеком-Пауком. (Честно говоря, Человек-Паук — последнее, о чем я собиралась писать в этой книге. Но он по-паучьи проскользнул в текст.)

10. Е162 — свекольный красный краситель. Один из самых стойких среди натуральных красителей. Любой, кто пачкал одежду свеклой, знает это. Дает красно-фиолетовый цвет.

11. Е163 — антоцианы. Этим красавцам посвящена отдельная глава. Цвет — от красного до фиолетового.

12. Е170 — неожиданно, но это мел, то есть карбонат кальция. Цвет белый.

13. Е171 — нашумевший на весь мир диоксид титана, запрещенный во Франции, которым теперь модно всех пугать. Ему тоже посвящена отдельная глава. Аналогично мелу дает белый цвет.

14. Е172 — оксиды и гидроксиды железа. Могут окрашивать еду в черный, красный и желтый цвета. Возможно, в силу ассоциаций со ржавчиной применяются редко, хоть и натуральные.

15. Е174 — серебро. Для самых пафосных и гламурных.

16. Е175 — хотите окрасить десерт золотом? Есть у нас и такая Е-шка.

17. Е181 — заканчивают этот список танины. Те самые, благодаря которым у чая есть легкое вяжущее действие. Дают желто-белый цвет.

Что не так с этими красителями, спросите вы? Формально все так. У большинства из них хорошая репутация. Они, разумеется, безопасны. Иначе не носили бы гордо свою Е-шку. Но я хочу отметить несколько нюансов.

Во-первых, они действительно не такие стойкие и универсальные, как искусственные. Для производителя важно, чтобы условная конфетка или мармеладка не потемнела и не посерела при хранении. Не думаю, что кто-то придет в восторг от тусклого сероватого крема на торте, который был обещан как розовый. Невольно закрадется мысль, что торт испортился. Природные пигменты достаточно чувствительны к воздействию света, температуры, кислотности продукта и другим факторам.

Во-вторых, натуральным красителям почему-то регулярно приписывают волшебные свойства, которых у них нет. Видимо, мало их противопоставить «опасным» синтетическим красителям, нужно еще нацепить им на голову корону и продавать как «полезные для здоровья».

В-третьих, вы не застрахованы от индивидуальных аллергических реакций на любой из этих красителей. К сожалению, нет универсального правила вроде «ешь натуральное, от химии одна аллергия». Потому что весь мир вокруг нас — химия.

Я ни в коем случае не ставлю цели обругать натуральные красители и защитить искусственные. Все они прекрасны и заслуживают уважения. Но выбирать продукты исключительно с натуральными красителями — очень странная затея, ведь происхождение вещества не говорит нам ни о чем, кроме… собственно, происхождения (см. главу 1.6).

Сейчас все больше производителей переходят от искусственных красителей к натуральным или вовсе красят продукты натуральными соками. Например, знаменитые желейные мишки Haribo теперь хвастают фруктовыми концентратами крапивы, яблока и черной смородины в составе. Так производитель уходит от неудобного варианта писать на упаковке страшную фразу «Содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».

Если вы не страдаете хемофобией и уже не пугаетесь составов и еды, вам ни холодно ни жарко от того, какие красители положил производитель. В любом случае они прекрасно изучены [65]. Главное — не питать иллюзий, что натуральные красители очень полезны для здоровья. Функция красителей все же в том, чтобы окрашивать еду в веселые цвета, а вовсе не лечить. На примере ликопина и антоцианов (главы 2.9 и 2.10) мы поговорим о том, почему натуральные красители не обладают целебными свойствами или же эти свойства значительно преувеличены.