Что мы едим? Как определить качество продуктов - Леонид Витальевич Рудницкий Страница 11

Свежесть рыбы определяют органолептически, то есть по внешнему виду и запаху. Свежая рыба (парная, охлажденная) покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие.

Жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета с характерным рыбным запахом. Сбитая чешуя и покрасневшая поверхность не означают, что рыба испортилась.

Мышечная ткань эластичная (ямочка, что образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается), плотно соединена с костями, отделяется от них с трудом.

Мясо и внутренние органы при чистке рыбы не должны быть дряблыми и иметь признаков разложения. Пробная варка свежей рыбы дает прозрачный бульон с приятным ароматным запахом. Рыба, начавшая портиться, дает бульон мутный с неприятным запахом.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Есть и такой способ определения свежести рыбы: опустите ее в таз с водой. Свежая, доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.

У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Но если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается. Чтобы разморозить, не кладите рыбу в теплую воду — только в холодную. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет затхлый запах, жабры серого цвета, мясо дряблое с признаками разложения. Особенно это заметно по внутренней части рыбы: у распотрошенной испорченной рыбы ребра легко выступают из мяса. Бульон при варке мутный с неприятным запахом.

Соленую качественную рыбу также можно легко определить: она имеет приятный специфический запах, поверхность бело-серебристого или темно-серого цвета, жабры плотные, брюшко сплюснутое, ослабевшее, внутренние органы сохранены, но при сильном посоле могут быть и расползшимися.

Доброкачественная вяленая рыба должна иметь сухую чистую поверхность. Мясо плотной консистенции с характерным приятным запахом. Плохо завяленная рыба — липкая и влажная, с затхлым запахом. При разрезе брюшной полости выделяется резкий запах окислившегося жира, консистенция мяса слабая, мышцы не разделяются продольными пучками.

Вопросы качества самим решить несложно. Сложнее определить зараженность рыбы паразитами. Имеющийся в кишечнике рыбы лентец обнаруживается невооруженным взглядом — он довольно большой. Личинок паразитов, находящихся в мышцах рыбы, нужно определять с помощью увеличительного стекла. Например, метацеркарии двуустки кошачьей представляют собой инкапсулированные цисты размером 0,3–0,24 мм и располагаются в спинных мышцах под кожей в основном карповых и некоторых других рыб. Для анализа берут 2–3 кусочка мяса толщиной 2–3 см и после раздавливания между стеклами просматривают в микроскоп или при другом увеличении. Цисты в качестве капсулы с черной точкой внутри хорошо заметны.

Так же проверяется рыба на наличие личинок ленточных гельминтов — возбудителей дифиллоботриоза. Кроме мышц осматривают брюшную полость рыб, поверхность кишечника, желудка, печень, икру, молоки. Размер фиброзных капсул может достигать 1,5–4 мм. Личинки иногда обнаруживаются и в свободном состоянии, без капсул. Для определения наличия метацеркариев и других личиночных паразитов проверяют чешую, жаберные лепестки, плавники.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Можно не утруждать себя поиском личинок паразитов, достаточно неукоснительно соблюдать элементарные правила приготовления рыбы — хорошо ее проваривать или прожаривать, и тогда никакие паразиты не будут страшны.

В пищу следует употреблять только доброкачественную рыбу, хорошо сохраненную, хорошо обработанную и хорошо приготовленную.