Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге. XVIII - начало XX века - Юлия Демиденко Страница 43

Кроме того, улучшенное питание предполагалось в институтском лазарете, где девицам для укрепления сил давали красное вино, кровяные бифштексы, фрукты и т. п.

В Николаевском Инженерном училище, располагавшемся в Михайловском замке, строгий распорядок дня предусматривал с утра только чай с булкой (занятия начинались в 7 часов утра), а в 14.00 – обед. И если состоятельные воспитанники могли за свой счет получить дополнительно в столовой училища пирожки или булки с маслом и зеленым сыром, то их неимущие товарищи должны были довольствоваться черным хлебом, который выставлялся в больших корзинах для всех желающих. Из этого хлеба зимой воспитанники сушили на печах черные сухари, и, по воспоминаниям И.М. Сеченова, «…к вечеру лакомство было уже готово, чтобы хрустеть на зубах»¹⁸⁹.

Примерно таким же образом было организовано и питание воспитанников Морского корпуса в Петербурге. В 1910-е годы день будущих морских офицеров начинался в 7 часов 15 минут, после чего мальчики получали «чай со свежей, своей выпечкой, французской булкой»¹⁹⁰. Завтрак из одного горячего блюда и чая с пеклеванной булкой подавался в 12 часов. В 17.00 накрывали обед из супа, мясного блюда и на сладкое – пирожного. К обеду подавали воду и хлебный квас, а сервировка стола состояла из фаянсовой посуды с гербом училища, серебряных приборов и салфеточных колец с номерами, закрепленными за каждым из воспитанников. Вечером в 21.15 учащиеся получали вечерний чай с белыми булками в виде розанчиков и по куску чайной колбасы или по холодной котлете.

Один раз в год, во время корпусного праздника, отмечавшегося в ноябре, устраивался торжественный обед, на котором присутствовали как воспитанники, так и весь преподавательский состав, высокопоставленные гости и покровители заведения. По традиции меню праздничного обеда повторялось из года в год: «1) бульон с кулебякой, 2) пожарские котлеты с горошком, 3) гусь с яблоками, 4) мороженое и затем кофе и конфеты…»¹⁹¹.

Свою кухню имели и другие учебные заведения, в частности Императорское Санкт-Петербургское театральное училище, где воспитанники содержались за казенный счет. «…У нас в школе почему-то по четвергам давали борщ, битки и кашу. Битки были со сметаной, замечательные! А борщ был гениальный! – вспоминал Дж. Баланчин. – В воскресенье давали хороший обед – котлеты с макаронами, я их очень любил. Еще любил соленые огурцы. Раз в неделю давали абрикосовые пирожные – нам поставляли лучшие! Давали рахат-лукум и халву, но редко: от восточных сладостей зубы портятся»¹⁹².

Многие петербургские гимназии и училища принимали иногородних учащихся, они нередко и жили здесь же, при гимназии, на правах пансионеров. В хороших гимназиях с налаженным бытом учеников существовал строгий распорядок дня, в котором время завтраков, обедов и ужинов было установлено раз и навсегда, а пищу готовили качественную и вкусную. A.A. Иностранцев вспоминал о Второй Санкт-Петербургской гимназии: «Со времен Постельса я застал в гимназии следующий порядок питания: утром – горячий чай, в который, обходя столы, неподкупный старый дядька всыпал довольно глубокую ложку сахарного песку; к этому чаю давалась свежая булка (нечто среднее между трех– и полуторакопеечной продажной булкой). В 12 ч. дня был завтрак, состоящий из двух бутербродов, обыкновенно с натертым сыром и со следами масла, или давали по довольно крупному пирожку, чаще с говядиной, реже – с капустой. На обед в 4 ч. дня мы получали три блюда: суп, жаркое, состоящее большей частью из куска вареной говядины, политой каким-то коричневого цвета соусом; эта последняя иногда заменялась котлетою, а на третье давали какую-нибудь кашицу (чаще манную), посыпанную сахарным песком. Вечером в 8 часов – опять чай и булка. Надо отдать справедливость, что со времени Постельса до моего выпуска нам все приготовлялось из свежих продуктов; ни разу я не заметил чего-нибудь в этом отношении неладного»¹⁹³. А.Н. Бенуа вспоминал, что в гимназии Императорского человеколюбивого общества, куда его записали в 1880 году, половину первого этажа занимала столовая, где питались находившиеся на полном пансионе ученики. Для них готовился обед, впрочем, довольно скудный и скромный: «Кроме гречневой каши и кислых щей с мясом ничего не полагалось»¹⁹⁴. В гимназии также пекли свой черный хлеб, на который жаловались пансионеры. Обед подавался в полдень, но ученики оставались голодными и нередко выпрашивали у воспитанников побогаче их домашние завтраки, состоявшие из бутербродов и пирожков. Описал Бенуа и столовую в знаменитой гимназии К.И. Мая, где он учился с 1885 по 1890 год. Гимназическая столовая располагалась в нижнем этаже, столовались в ней пансионеры и преподаватели гимназии, а также сам директор со своими домашними. Были и исключения из общего правила. Так, Бенуа, еще в гимназии начавший посещать вечерние классы Академии художеств и не успевавший в промежутке между занятиями домой, по договоренности с дирекцией обедал в той же гимназической столовой. Характерно, что стол был одинаков для всех – и для учеников, и для педагогов.

Такого рода «полупансионеры», получавшие в гимназической столовой либо завтрак, либо обед, были во многих гимназиях. Близкий друг и коллега Бенуа по объединению «Мир искусства» М.В. Добужинский, учившийся в Первой петербургской гимназии, тоже был на полупансионе: получал в столовой гимназии казенный завтрак, состоявший, как правило, из пирогов с капустой и котлет. Столовая и здесь располагалась в нижнем этаже здания.

Правда, порции в гимназических столовых нередко были довольно миниатюрными, что вынуждало подростков, в особенности находившихся на полном пансионе, т. е. лишенных домашних обедов и ужинов, прибегать к самостоятельной организации дополнительного питания. Обычно нанимали одного из гимназических служителей (дворников, истопников, дядек) и, собрав деньги, посылали его за провизией в ближайшую булочную, к разносчикам и т. п.: «Здесь главную роль играли горячие сосиски, покупаемые служителем у Шпица на Гороховой и недалеко от гимназии, и пеклеванный хлебец. Обыкновенно каждому полагались по две сосиски и хлебец, что стоило всего 9 копеек, да служителю 5 копеек. Итого 14 копеек. Так как мне из дому давался на неделю рубль, то я в течение пяти дней недели, проводимых в гимназии, вполне покрывал свои расходы»¹⁹⁵. К тому же один раз в неделю, в приемный день, гимназистов-пансионеров навещали родные и близкие, которые приносили домашние пироги и припасы, составлявшие значительную часть рациона воспитанников: «В приемные четверги няняша приезжала в гимназию и обыкновенно привозила целую корзину разнообразных продуктов. Здесь были в изобилии напеченные ею пирожки, вареные яйца, масло, хлеб, и все это сопровождалось иногда целым жареным гусем или индейкою, а иногда бывал и жареный поросенок. Кроме того, были и лакомства: разнообразные пряники, пастила, из нашего сада яблоки и т. п….»¹⁹⁶.

Однако не всем гимназистам одинаково везло. И.Ф. Стравинский вспоминал, что в годы учебы почти всегда испытывал острое чувство голода: «Еда в школьной столовой была отвратительна, и в знак протеста учащиеся устраивали забастовки, но успеха не добивались»¹⁹⁷. Далеко не у всех учеников были деньги, чтобы улучшить собственное питание, так что гимназистам нередко приходилось идти на прямое воровство, порой в пекарне собственной же гимназии.